国外对快餐的研究论文

呵呵多给你发些，肯定够1 贺丽霞;;谈中国现代中式快餐发展现状[J];大学时代(B版);2006年03期 2 池进;餐饮业发展的几个问题[J];北京第二外国语学院学报;2000年01期 3 张海燕;张昌亚;;中式快餐与西式快餐的优劣势分析[J];科技经济市场;2006年07期 4 刘致良;;中式快餐连锁企业标准化建设实例分析[J];商业时代;2006年26期参考文献：[1] 杨铭铎. 中国何时进入快餐时代[N]. 经济日报, 1999-04-13.[2] 杨铭铎. 从快餐食品的属性看我国快餐业发展的战略[J]. 中国烹饪,1996(6): 19-20.[3] 熊四智. 中式快餐的界定及其发展格局[J]. 中国烹饪, 1996(6): 21.[4] 国内贸易部. 中国快餐业发展纲要[Z]. 1997-09-24.[5] 杨铭铎, 李晓英. 快餐概念比较研究[J]. 中国烹饪研究, 1999(4): 21-24.[6] 冯俊. 现代快餐经营与管理[M]. 北京: 中国轻工出版社, 2001: 50.[7] 杨铭铎. 现代中式快餐[M]. 北京: 中国商业出版社, 1999: 1-3.[8] 杨铭铎, 李晓英. 现代快餐的起源[J]. 商业研究, 1999(7): 81-82.[9] 杨铭铎, 凌强. 从食品加工手段的沿革看快餐食品产生的必然性[J].中国烹饪, 1998(6): 144-147.[10] 杨铭铎. 从社会经济的发展看现代快餐产生的必然性. 兼论我国快餐业发展的阶段性[J]. 商业研究, 2000(11): 144-147.[11] 夏连悦. 30 年, 4000 亿, 世人瞩目的中国快餐[C]. 北京: 2008 年中国快餐大会.[12] 贺丽侠. 谈中国现代中式快餐发展现状[J]. 大学时代: 论谈, 2006(3):15-16.[13] 杨铭铎. 中国快餐业的“十化”[J]. 中国烹饪, 2000(7): 6-7.[14] 杨铭铎, 凌强. 中式快餐的研究: 包子开发示范工程[J]. 中国粮油学报, 2000(4): 44-52.[15] 杨铭铎. 饺子专用粉及饺子新品种开发[Z]. 哈尔滨: 商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地, 2006.[16] 杨铭铎. 胡萝卜湿面制作技术及品质影响因素的研究[J]. 中国粮油学报, 2003, 18(5): 25-29.[38] 胡霞露. 中式快餐的市场问题与营销策略[J]. 广西粮食经济, 2001(1): 18.[39] 吴长顺, 陈昌, 韦恩敏. 中式快餐困境和出路[J]. 新经济, 2003(3):56-59.[40] 吴敏华. 基于 SWOT 分析的中式快餐竞争战略研究[J]. 江苏商论,2007(2): 30.[41] 成健. 中式快餐业发展面临的问题及对策[J]. 当代经济, 2008(3): 72.[42] 陈颖. 中式快餐企业经营管理存在问题初探[J]. 韶关学院学报: 社会科学版, 2004(7): 89-92.[48] 孙耀吴, 肖军. 论中式快餐业的竞争策略[J]. 经济管理, 2002(19): 71.[49] 崔艳玲. 现代中式快餐业核心竞争力研究[D]. 天津: 天津商业大学,2007.[50] 邵芳. 中式快餐企业核心竞争力的思考[J]. 厦门广播电视大学校报,2007, 12(2): 62-66.[51] YARK C. Efficient or enjoyable consumer values of eating-out and fastfood restaurant consumption in Korea[J]. Hospitality Management,2004, 23: 87-94.[52] STANK T P, GOLDSBY T J, VICKERY S K. Effect of service supplierperformance on satisfaction and loyalty of storemanagers in the fast foodindustry[J]. Journal of OperationsManagement, 1999, 17: 429-447.[53] 杨铭铎, 周福仁, 张放. 关于中式快餐市场的研究[J]. 商业研究, 1999(11): 90-92.[54] 唐飞, 李阳. 中式快餐的目标市场分析[J]. 东北财经大学学报, 2007(1): 35-37.[55] SEYMOUR D. Emotional labour: a comparison between fast food andtraditional service work[J]. Hospitality Management, 2000,19: 159-171.[56] BRADY M K, ROBERTSO C J, CRONIN J J. Managing behavioralintentions in diverse cultural environments an investigation of servicequality, service value, and satisfaction forAmerican and Ecuadorian Fastfoodcustomers[J]. Journal of International Management, 2001, 7: 129-149.[57] ZHAOM, STANK T P. Interactions between operational and relationalcapabilities in fast food service delivery[J]. Transportation ResearchPart, 2003, 39: 161-173.[58] 鄂勇. 中式快餐顾客满意度模型的构建与实证研究: 以“大娘水饺”为例[D]. 南京: 南京理工大学, 2008.

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5、论文正文：（1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。〈2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、论证过程和结论。主体部分包括以下内容： a.提出-论点； b.分析问题-论据和论证； c.解决问题-论证与步骤； d.结论。 6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：（1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。（2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。采纳吧

美国的饮食文化论文

“你吃什么就成为什么样子。”营养专家经常使用这句话来倡导更好的饮食习惯，入嘴的东西确实成为我们身体的一部分。但我们也可以从另―个角度来看这句话，我们所吃的反映出我们自己――不论就人或文化而言。你想了解另一种文化吗？那么你应该去了解它的食物。以下是我整理的美国的饮食文化论文，欢迎阅读。

何谓“美式食物”？乍听之下你可能认为答案容易得很。对许多人而言，美式食物就是汉堡、热狗、炸鸡和比萨。如果你好吃甜食，你可能会想到苹果派或巧克力片饼干。美国人确实吃这些东西，但这些就是你在美国唯一找得到的食物吗？

除了感恩节火鸡以外，挺难找到典型的美国食物。美国是个移民之国，所以美国人吃的食物来自许多不同的国家，当人们移居美国，他们也将自己的烹饪方式一起带来。那也就是为什么在美国你几乎可以看到所有不同民族的食物。在某些时候，美国人把外国的食物视为最爱。美国人喜爱意大利的比萨，墨西哥的玉米饼和中国的春卷，但是这些东西的美国版味道却不太地道了！

和许多大国一样，美国被划分为数个区域，每个地区都以自己特有的食物种类为傲。走访美国南部享受乡村式的烹调：到路易斯安那州品尝辛辣的凯郡式料理：走一趟新英格兰试尝它美味的海鲜：再到中西部“美国的面包之乡”品尝可口的烘焙食品：乘船游览至西南部尝试一些好吃的墨西哥式德州小吃，最后到太平洋西北岸，啜饮极品咖啡，作为美食之旅的句点。

快节奏的生活使得美国人通常只能“很快地吃几口”。快餐店为赶时间的人提供各种食物，从炸鸡到炒饭，应有尽有。微波炉晚餐和实时餐点使得在家烧饭省事又快速。当然，最平常的美式快餐之一就是三明治。任何能夹在两片土司中间的东西，美国人就可以把它做成一份三明治，花生酱和果酱更是一直都深受美国人的喜爱。

忙碌的美国人也趋向于吃一大堆“垃圾食物”。炸薯片、糖果、汽水和其他甜食都颇受欢迎。许多人吃了太多这类不健康的零食，但是其他人则选择较健康的饮食习惯，有些人甚至选择“全天然”的食物，他们拒绝吃任何含有化学制品或添加物的食物。

美国文化是“你吃什么就成为什么样子”这句话的最佳写照。美国人代表了背景的广泛性和思维的多样性。在美国可享受到的各式食物正反映出个人品味的多样化。这食物可能是国际性也可能是地区性的；有时是快餐，有时也不见得；它可能是垃圾食物：也可能是天然食品。然而无论如何，它们都是美式的。

美国人吃汉堡包、热狗和其他简单、标志性的美食，典型的美国菜“粗犷实在”，食用新鲜的原材料，保持事物的原汁原味；但他们同时也喜爱许多其他国家的菜肴，拥有众多移民带来的各式菜品。于是，美国饮食恍如一个“大熔炉”，汇聚了世界多国的佳肴，并将之持续交融、美国化，形成当今的让人眼花缭乱、活力四射的美国饮食。以下，我们简要溯源一下它的历史。

16世纪以前，美洲印第安人作为美国的原住民并主要居民，他们的饮食就是美国饮食的代表。在这一阶段，他们奠定了美国主食的基础——玉米。但由于生活水平较低、疆域广袤、人口文化分散等原因的限制，美国饮食尚且处于讲究温饱的状态，未能形成全国性饮食和完善的美食体系。

而且，美国一直以来没有王室一说，王室烹饪有助于国家烹饪艺术的统一和进益，以至于美国缺少王室的这一对生活品质，这里强调饮食的驱动力，美食发展在历史进程中相较缓慢。

16世纪，墨西哥的西班牙人来到美国，他们并没有只把玉米当作一种好原料而用它做成什么别的东西；他们真正地做到了将他们的想法和印地安人的想法交融一起。如玉米卷烤肉，西班牙人带来猪肉；印地安人提供玉米卷。

后来，清教徒大批移民美国，带来了“为活而吃”的精神特质，追求实用简朴，不讲究食物口味。他们认为人吃东西并消化掉以便再活一天，除了虚荣心，没有哪个思维健全的人会讨论某种食品的味道。他们的对饮食的价值观严重阻碍了烹饪艺术的发展。

17到18世纪，欧洲移民大量涌入美国，奠定了传统美国菜的基础——英国菜。美国烹饪始自英国，因为大部分美国人是英国移民的后裔。当然，美国菜有自己的特色，因为美国国土大，气候好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择食物，同时他们在烹饪仪器时很讲究营养。美国人的习惯是早餐喜食各种水果和略有咸味的.甜点心，对沙拉很感兴趣。美国人做菜喜欢用水果作辅料，如菠萝鸡腿、苹果烤鸭等，对铁扒一类的菜肴也很喜欢。炸制类的菜品也是常吃。

而后，其他移民开始到来。非洲人被贩卖至美国，对美国烹饪产生了重大影响，他们把一些新奇的食物原料和调味品带到了美国菜桌上——羊角豆、山药、花生等。而且他们还发挥聪明才智把奴隶主嫌弃的“猪下水”变得可口，增加了美国饮食的可选菜品。

19世纪下半叶，中国和意大利移民到来了，开启了美国饮食历史上最重要的“移植”阶段。中国食物随着在西部修建铁路的中国移民而来，或更恰当的说，是随着那些给筑路工人做饭的人来的。各种崭新的美国化中国食物兴起，如“炒杂碎”、炸蛋卷、馄饨汤、炒饭、鸡丝炒面和小排骨等。可惜中国食物始终不是美国最普及的食物，因为虽然大多数美国人吃它，可他们通常不在家里尝试自己做。然而，美国化中国食物确实起到异常重要的作用：它开阔了几乎每个20世纪的美国人对令人垂涎三尺、异国情调的亚洲食物的眼界和品尝，为许多亚洲美食融入我们民众的饮食习惯铺平了道路。

美国化意大利食物堪称美国餐馆文化的主导者，广受欢迎；而且它的真正胜利是在美国的家庭里。比萨饼、卤汁面条、蕃茄沙司烙通心粉、肉丸子、帕尔马干酪小牛肉，无论是冷冻，或登门送食，或自家制作，都在美国日常饮食中起着无比重要的作用。此外，它成功证明了来源于另一个国家的食物非但可在美国成为换口味的有趣享受，还能牢固地成为美国主流饮食的组成部分。

20世纪随后的其他年代，美国迎来了多种移民群体，更多的异族美食纳入了美国饮食中，例如，美国人赞美法国人对待食物的方式，把它作为美国饮食的基石；让丹麦糕点在美国早餐中占有牢固的地位。

以上只是美国饮食发展历史的主流，还不是全貌。对美国而言，多元性的人为因素为饮食发展带来了关键性的影响。早期的美国饮食，由于历史与文化的长度及深度不够，美国的立国精神及民风偏向保守朴实以及美国没有宫廷皇室的推动与鼓励，导致饮食发展缓慢，但在19世纪以后，丰富的移民史已经让美国成为了世界上最具饮食折中主义的地方之一。现在的美国，饮食包含万象，世界各国美食的都是它的菜单，而且它还一直随心所欲的对事物进行“嫁接”，不断创造出世人前所未见的新菜品。

国内外对餐厅的研究论文

随着高校的扩招,与之相关的校园餐饮也出现了种种问题。本文通过高校学生餐饮服务的现状分析、可行性分析以及市场调查分析,探讨将学校周围饭馆整合,进行互联网信息化建设与外卖服务标准化建设,打造一个产,学,研,服相结合的基地,必将受到学生们的欢迎。网络订餐指用户通过互联网,能足不出户轻松实现订购餐饮和食品的一种新型订餐形式。共同配送是指由多个企业或组织联合起来实施配送活动,其本质是通过作业活动的规模化降低作业成本,提高物流资源的利用效率。本文通过对南京某高校进行调研分析,探讨将网络订餐与共同配送相结合的新型校园餐饮模式的可行性。

我、可、以、帮、忙。

一、餐饮服务质量的概念餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素，是为宾客提供餐饮服务的硬件设施，是服务的物质环境。产品质量是指在餐饮服务过程中，餐饮企业为顾客提供的餐饮产品，主要包括菜肴、点心、酒水饮料等。服务水平是指在餐饮企业运营过程中，服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准，包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。二、餐饮服务质量的内容1.端庄的仪表仪容仪表仪容是一个人精神面貌的外在体现，包括姿态、表情、衣着及修饰等方面的内容，良好的仪容仪表不仅体现了服务人员的修养和内在品德，同时也体现了饭店的企业形象。一名优秀的餐饮服务人员要时时、事事、处处保持端庄大方的仪容仪表，表现出彬彬有礼的服务态度，让客人真正体会到“宾至如归”的亲切感。2.热情与诚恳的服务激情顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。3.熟练的服务技能客人到餐厅用餐是来享受服务的，娴熟的服务技能，恰到好处的服务技巧，将使服务变得赏心悦目，提升了服务的价值和品位。每一位员工都要经常进行培训，掌握过硬的服务技能，不断提高服务质量。三、现阶段餐饮服务质量现状1.“重硬件、轻软件”倾向目前我国许多餐饮企业设备设施高档豪华，但服务水平却差强人意。良好的硬件设施固然是高质量服务的重要物质基础和组成部分，但若没有高水平人员服务，餐饮企业服务质量很难得到真正的提高。毕竟，硬件设施满足的主要是宾客物质上的需要，只有人员服务才能给予宾客更高层次的精神享受和满足。2. 部门间缺乏服务协调餐饮企业服务产品具有综合性，是由不同部门、不同员工共同提供的，餐饮服务质量的好坏取决于各部门之间、员工之间的配合与协调程度。在我国餐饮业，管理人员关心的是如何提升本部门的业绩，而不是与其他部门的合作，忽略了餐饮企业长远利益的发展。3.工作满意度低，员工流动率高导致我国餐饮业人员流动过于频繁、员工队伍不稳定的首要原因是员工职业满意程度低。对于一个餐饮企业而言，只有拥有相对稳定的员工队伍才能确保服务质量的稳定。员工流动率过高对餐饮服务质量稳定性的影响是显而易见的，餐饮企业在员工离去后，不仅需要一定时间物色新员工、培训新员工，但往往由于培训不足，新员工各方面的素质难于满足服务需要，直接影响服务质量；员工流失还会影响士气，对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。四、餐饮企业提高服务质量的方法和措施1.培养员工良好的服务意识和态度良好的服务意识和态度，在很大程度上会让顾客感到亲切，对餐饮服务人员来说，应该热情，朴实、不矫揉造作，让顾客在服务中感受到真诚。2.餐饮菜品的不断创新餐饮企业要生存，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长，并在此基础上研发出多种新味型；既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的菜肴。3.正确处理客人的投诉正确处理投诉，首先要有正确的认识。投诉是餐饮企业发现差错的难得机会，顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失，但可以从中发现差错，从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处，甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传，宣传不愉快的经历，使餐饮企业失去其他老顾客和潜在顾客，经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程，不断创新的过程，往往也是反复改进的过程。4.厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。服务人员需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点，起到厨师与顾客之间的桥梁作用。作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创、管理创新的建设性三者有机结合，餐饮产品质量才能真正得到提升。5.通过标准化管理，提高服务效率。服务效率的管理和提高主要通过标准化和程序化来进行。标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准，一般通过量化指标体现出来。高效的服务效率离不开科学而严格的制度和管理，所以要提高服务效率，每个餐饮企业都应该根据实际情况，制定适合企业实际情况的时间标准，以此来约束员工的行为。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者，餐厅必须高度重视服务质量，不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法，谋求在未来竞争中的主动地位。餐厅需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上，精心设计菜单，不断创新菜品，将规范管理、制度管理与人文关怀相结合，有效地开展员工的培训，从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时，餐厅也要注意服务过程中各环节的有效控制，并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通，不断提升服务质量的目的。

近年来,随着我国教育水平的不断提高,这就要求高等教育事业要变革传统的餐饮管理模式,与时俱进。下面是我为大家整理的餐饮服务管理论文，供大家参考。

一、成本预算控制

首先依据当地市场周边环境和客流量状况，做足充分地市场调查，并查阅自助餐饮管理的相关历史资料，做好预算编制前的准备工作;接着开始完成预算编制目标，将自助餐厅管理计划目标可计量化，合理确定各预算指标，编制最终预算方案，形成以营业收入、期间费用、原材料成本、人工成本等指标组成的预算评价体系，逐步分解为每月、每日的具体、可量化成本控制指标;然后，执行预算任务，严格控制厨房的生产情况、人员服务情况、原材料采购情况等关键节点，全局把控资金流动脉搏;最后，执行预算评价反馈，依据预算执行报告，纠正不合理、不正确的预算评价指标，予以改善，并且用以正确处理自助餐厅发展各关键节点的关系，协调各方权益。正确的预算管理有利于餐厅从全局入手，加强对生产和经营成本的控制，形成价格优势。

二、淡化价格，加强服务，形成差异化

这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。

三、细处入手，加强沟通，把握客户心理

自助餐厅与传统的饮食方式差别较大，树立服务意识，正确把握顾客心理，才能营造良好的餐厅形象，更好地持续的为餐厅带来利润。顾客喜欢自己选择不同菜品，享受寻找新奇的食物，却又免不了多拿错拿。此时，餐厅服务员需要应积极引导顾客消费，例如:服务员对于餐厅招牌特色要积极引导顾客品尝，避免错拿;对于食量大的顾客，温馨提示健康饮食、适量品尝，例如:高热量的食物应该浅尝辄止，海鲜适可而止。针对不同人群，设置特色取餐吧台，例如:针对肥胖者的减肥瘦身吧台，食物主要是水果和蔬菜等。在节日期间，在相关团购网站上或门店前举办主题活动，通过线上到线下的营销策略，积极保持与顾客的参与和互动，提高顾客的认可度。

四、产品创新，建立成本优势

世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面:

①原料创新:突出原料创新，扩大原材料的采购范围，打破传统食材采购观念。

②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值，研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。

③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。

④色彩与形态创新:自助餐饮可以考虑在一些消费者消费的较少的菜品中，利用色彩的直接视觉效果，结合原材料的固有色彩，使菜肴和谐悦目;也可以竭力塑造菜品的外观，美化修饰，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的创新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者们应该密切关注市场的变化，扩大原材料采购范围，收集成本低、利润高、品质好的货源，结合季节性消费者口味需求，发掘食品原材料的多种利用价值，调整菜肴口味，创造出可口适宜的新菜式。

企业规模以大中型餐饮企业居多。业态以酒店、餐馆和集体食堂居多。经营范围以中餐居多。问卷填写者主要为餐饮企业厨师长或厨师，文化程度以大专程度居多。见表2、表3。

餐饮业食品安全控制现状

在大中型餐饮企业中，的企业设立了食品安全管理员进行食品安全控制，但多数企业食品安全控制人员仍由厨师长或餐厅经理担任。餐饮企业从业人员上岗之前均需经过食品安全知识培训，培训内容主要包括食品安全法、餐饮服务卫生规范、食品安全标准，对餐饮业HACCP相关知识涉及较少，企业培训档案多交由企业内部食品安全控制人员统一保管。实地考察和访谈中发现从业人员培训档案保存不当、不完善，从业人员对培训内容掌握不牢，从业人员流动性高因而企业培训成本高、任务重等实际问题。调查对象中仅的企业餐饮企业后厨分区完善，大型企业和酒店执行比例可达30%，中西餐混合经营的企业执行比例达，餐馆仅，经营中餐的企业仅。在实地调查和访谈中发现专区专间分界不明确，专间设施设备不完善，分区流向不合理等实际问题。

餐饮企业对于原辅料的采购多数建立相应的查验、索证制度。的餐饮企业能够完整记录包括供货商经营资格记录、产品合格证及标识记录、进货记录、检验检疫合格证明记录、采购合同在内的查验内容。实地考察和访谈中发现企业重视原辅料采购、索证，大中型企业往往选择具有合格经营资质的原辅料供应商，对购进的原辅料由厨师长或食品安全管理人员凭经验把关;在索证方面，中小型餐饮企业由于采购量有限、原料成本控制等原因，索证执行有难度。多数餐饮企业指出本企业未使用或偶尔使用食品添加剂。问卷填写者中能正确指出只有列入国家标准中的食品添加剂，按使用范围和限量，才是安全的;指出烹调过程中不能使用食品添加剂或只能使用天然食品添加剂;认为在实际工作中，可由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。这与实地考察和访谈所得有所出入，在实际烹调过程中，多数企业常使用食品添加剂，企业(尤其是中西部地区)对食品添加剂的专人、专柜、上锁管理尚不严格，由经验丰富的厨师或厨师长凭经验来控制添加剂用量。仅少数受访者能正确指出凉菜加工过程操作规范，其中中西部地区企业厨师和厨师长正确率为，东部地区企业厨师和厨师长正确率为，东部地区正确率高于中西部地区(χ2=，P﹤)。受访者中仅能完全正确指出鲜榨果汁和果盘的制作规范应在专间制作、使用专用工具(刀具、砧板)及容器、可使用食品添加剂调配，中西部地区和东部差异无统计学意义。被调查的企业中有无生食海产品(刺身)专间，中西部地区和东部差异无统计学意义。实地考察和访谈中发现餐饮企业对于凉菜、刺身、鲜榨果汁和果盘等食品安全高风险品种的制作仍存在分区分间不明确、从业人员操作不规范等问题。受访者能完全正确指出餐用具清洗消毒相关知识，东部地区正确率()高于中西部地区正确率()(χ2=，P﹤)。实地调查和访谈中发现，餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，大中型企业虽配备相应的消毒器具和设施，但未完全做到正确规范实施清洗消毒。不少企业反映清洗消毒方法落后，不能满足经营需要。部分企业清洗消毒设施形同虚设，仅按监督部门要求标注分区，并未按规范投入使用。

餐饮企业食品安全控制监管态度

餐饮企业和受访者重视食品安全控制，受访者认为餐饮服务中食品安全控制非常重要，中西部和东部地区情况差异无统计学意义。见表4。的受访者认为在餐饮企业应设立检验部门对餐饮服务全过程进行有效的食品安全监测和控制，认为检验部门的设立应视企业规模而定。实地考察和访谈发现目前仅有少部分星级酒店设立检验部门对原料、半成品、成品、人员及餐饮具等进行微生物及理化检验和监测。受访者认为影响食品安全的关键环节最重要的是原辅料的安全性，其次是成品、半成品贮存和餐用具清洗消毒。的受访者认为有必要在原料采购验货时建立感官检验标准供企业严格执行。

讨论

本次调查涉及全国中西部和东部7省、直辖市，涉及各类大中小型餐饮企业，包括酒店、宾馆、会所、餐馆、小吃店、食堂和快餐店等多个业态，经营范围涉及中西餐、火锅及混合经营，具有一定的代表性。调查涉及餐饮企业食品安全人员配置及餐饮服务全过程关键环节的食品安全控制现状。调查发现餐饮业缺乏专职或兼职食品安全管理人员，或食品安全岗位职责不明确，餐饮业从业人员文化程度低下，缺乏必要的食品安全知识。这将直接影响从业人员在餐饮服务各环节食品安全标准或操作规范的实施，从而可能导致不安全事故[4]。多数餐饮企业重视对人员的食品安全知识培训，但人员流动性大，培训成效差，难以在长期之内保持一定水平。调查发现餐饮服务场所设施不合理，企业自身也普遍反映建筑设施并不能满足日常经营活动的需要，食品安全控制措施难以落实或受限。由此企业可能存在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围、超能力经营问题。如没有加工凉菜、生食海产品等专门卫生设施而擅自扩大经营项目，或是超经营能力承接大型宴席等，极易造成加工流程紊乱、食品交叉污染，引起食品安全事故[5]。

调查发现餐饮业加工各环节存在不同程度非规范操作的情况。按法律规定，餐饮服务环节，应建立完善原辅料查验、索证制度。然而餐饮企业原辅料采购查验缺乏可依据的标准，经验性、随意性较强，且采购索证执行力度不强。餐饮食品原料主要来自于农业及畜牧业，分散式、低科技、密集型的种养结构，不科学的施肥、灌溉、杀虫、饲养及日趋严重的环境污染造成餐饮原料中存在不同程度的化学性污染。原料从“农田”直接到餐桌，不经检验，不易索证，化学污染问题不能有效控制[6]。很多省对制定食品索证管理办法规定：采购食品应索取相同批次的检验合格证或化验单，且化验单上必须载明食品名称、规格、生产日期或批号、检验项目和检验结果等。由于制定的索证种类和食品生产加工企业的产品质量合格证明达不到一致，使“从农田到餐桌”食物链的每个环节及每批次的食品检验合格证或化验单很难索证，餐饮业作为食物链消费终端，由于所使用食品原料种类繁多、购买数量不等、进货渠道广，采购食品索取检验合格证或化验单难度更大，难以做到细节化[7]。此外，企业自身对购进的食品添加剂等，由于受检验技术、条件的限制，无法进行卫生质量复检，对即使不合格、违规加入非食用物的复合添加剂等也无力判定，最终导致经营者对食品是否合格心中无数。使用食品添加剂时，为了改善食品的组织形态及色香味等以适应消费者的需要易出现超范围、超限量使用的情况[8]。高风险品种如凉菜的加工缺乏符合要求的分区，消毒设施和规范操作流程。餐用具清洗消毒是餐饮企业食品安全控制的薄弱环节，消毒设施往往不能满足企业经营的需求，餐用具清洗消毒不规范。卫生监督部门的调查显示多数中小型餐饮企业不具备完善的消毒设备，该类型企业的餐饮具大肠杆菌检出率高于50%[9]。

国外快餐的发展问题研究论文

美国的快餐文化无论是在中国还是美国，随处可见的洋快餐，莫过于麦当劳，随着近几年来的发展，麦当劳进入中国每一个城市。几乎全世界的人都知道金黄色的“M”是美国快餐店麦当劳的标志，汉堡包是麦当劳提供的主要食品，但未必人人都了解汉堡包的来历。“汉堡”是德国的城市名称，汉堡的商人去俄罗斯北部经商时品尝过拌了盐丶胡椒丶洋葱汁的生牛肉糜后将这种方法带了回来，汉堡的妇女稍作改动做成扁圆形的煎肉饼，称作“汉堡牛排”。1830年左右“汉堡牛排”随着德国移民者一起来到美国，在1904年的圣路易斯世界博览会期间，夹在圆面包里好吃又方便的方法第一次出现，就受到了大家的热烈欢迎。1949年第一家麦当劳店在加州的圣伯纳迪诺开张时把汉堡作为主要供应的食品，十多年后随着麦当劳连锁店的陆续开张而风靡美国。虽然现在每一季度麦当劳在全世界售出十几亿个汉堡包，但我生活的美国的人们吃汉堡包并不都到麦当劳，这里相同经营方式的快餐连锁店有多家，比如Carls Jr’,Burger King，In N Out，Jack in the Box，Wendy’s等，学生们最喜欢光顾In N Out,因为该店的食品原料最新鲜，甚至炸土豆条是现削的。另一大快餐代表热狗也是美国人常吃的，长面包里肉肠的老家也是德国，称为法兰克福肉肠。法兰克福肉肠从1860年代开始在美国出售，但人们把它叫做 Dachshund Sausages(“腊肠狗”肉肠)，因为它与一众长身短腿的德国狗有点相像。肉肠最为热销的地点是棒球比赛现场，小贩肩挎内装用热水保温的肉肠的木箱沿座位一排排叫卖，人们买了夹在长面包中当点心吃。1906年卡通画家泰德在棒球比赛场看了卖肉肠的情景后，画了一幅卡通漫画：一条德国腊肠狗撑着一把阳伞躺在一个长面包里，火辣辣的太阳晒的它浑身出汗，旁边是小贩的叫卖声，可是他一时想不起如何拼写这个长长的单词，于是灵机一动写为Hot Dog(热狗)。漫画登在第二天报纸上，办事特讲效率的老美很喜欢这种叫法，”热狗“很快就流行成为这种长面包夹肉肠快餐食品的专用名称。根据统计，美国人平均每周外出吃饭四到五次，除了快餐店之外，人们还有好多的选择，根据不同场合和需要，从披萨饼丶自助餐丶牛排大餐到中餐丶日本餐丶印度餐等各式各样的餐厅任凭挑选，饮食文化中的移民特征在此处十分明显。汉堡包热狗既是快餐食品同时也是美国文化的一种代表，简单方便美味可口而且廉价。不过越来越多的人开始注意饮食健康问题，高脂肪高热量的汉堡热狗被营养学家告诫说要少吃或不吃，家喻户晓的食品正面临新的挑战。无论如何，正确的饮食方式越来越被人们所注意，安全饮食必将成为未来饮食的主流。而这些快餐类的食品由原来的高脂高热也在配料中变得健康切更美味。相信不久的将来，人们不会在把快餐食品总是叫做“垃圾”食品了。

正餐市场萎缩，小吃快餐的市场份额逐渐扩大。美国餐饮进入21世纪，伴随着消费者消费习惯的转变，连锁餐饮和快捷休闲餐厅快速发展，小吃快餐类型餐厅占比逐渐扩大，反超正餐类型的餐厅，2020年，美国小吃快餐类餐厅占比为58%，而且从趋势看，还将进一步扩大。随着经济的发展，国外居民逐渐偏向在家庭以外的地方用餐。

国外快餐简单营养搭配，制作简单有一套高效的加工制作流程，

快餐业的规模研究论文

从营销角度看，快餐市场营销环境氛围内部环境和外部环境。内部环境由企业内部的营销要素组成，它包括人员、资金、设施、设备、企业文化、规章制度、管理水平等，这些环境因素都是企业内部可以控制的；外部环境则是由企业以外的营销环境所组成，它包括政治、法律、经济、科学技术、社会文化等构成的宏观环境及顾客、竞争、公共关系等构成的微观环境，而这些环境因素是企业自身无法控制的。在快餐目标市场的规划过程中，环境因素的影响很大，环境包括两个方面，即宏观环境和微观环境。这里面分析的很详细

给篇范文，你看看中式快餐企业发展策略分析一、企业发展策略的引言快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴旺的主要原因。现代快餐业起源于本世纪20年代的美国， 60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。中国快餐业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将现代快餐概念引入中国。此后，麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来快餐的刺激下，国内快餐业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代快餐经营管理模式，却缺乏了解。本文旨在通过分析现代快餐企业的经营特点来探讨中式快餐企业发展策略。二、现代快餐企业概念根据经营方式的不同，快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。企业发展策略如何克服这些弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式快餐企业管理人员必须正视并重视的问题。三、中式快餐企业发展策略分析“针对国内中式快餐企业的现状，结合现代快餐企业的经营特点，笔者提出了以下几条企业发展策略供国内快餐企业管理人员参考。（一）产品开发的企业发展策略中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。企业发展策略在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：1、企业发展策略要坚持标准化与多样性的协调现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。2、企业发展策略要坚持注重营养随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。（二）企业发展策略的连锁经营策略快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。（三）企业发展策略的促销策略传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。快餐企业发展策略的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性——产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。（四）企业发展策略的环境策略企业发展策略包括快餐店的宏观选址和就餐环境的设计两个方面。成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近等人口密集、交通方便的地段。这些地方客流量一般较大且方便顾客到达，更重要的是拥有巨大的快餐消费群体：到商业区购物的游客、在写字楼做事的白领阶层、住宅区的居民及附近学校的学生等都是快餐店的潜在顾客。然而，也有例外，加拿大的Piza-piza快餐连锁店采取送货上门为主要服务方式，其连锁分店的选址更多是考虑如何合理确定各分店的间隔分布，尽量使连锁网既覆盖住整个顾客市场区域，同时又方便员工在最短的时间内送餐到户。在就餐环境的设计方面，中式快餐企业首先应考虑的一个因素就是清洁卫生。传统中餐馆给人的普遍印象是：室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿。在这方面，外来快餐企业的经验值得借鉴。著名的麦当劳QSCV管理模式的四大要素之一即为清洁卫生（Cleaness）。其清洁标准不仅包括餐厅的明亮和一尘不染，而且还包括厨房的绝对干净卫生。麦当劳甚至把厨房设计成透明式，使顾客能清楚地看到厨房的一举一动，以完全符合卫生标准的操作赢得顾客对食品质量的放心。中式快餐企业虽然不必照搬西式快餐的做法，但也应采取切实措施（如重新装修餐厅、改善餐厅的布置、添置现代化的厨房设施等）努力提高就餐环境的卫生状况。此外，还应制定相应措施来维持就餐环境的清洁，如制定严格的卫生制度，对员工加强卫生教育，督促员工保持个人卫生、养成随手清理的习惯等。设计就餐环境时，还要注意结合自己的目标市场，通过对餐厅的布置和背景音乐的选择，创造出独具特色的餐厅风格。例如，企业若把目标市场定位于儿童市场，那么餐厅风格就应以新奇、有趣和充满欢乐为主调，企业可通过在餐厅设置小型游乐场、张贴或摆放有趣的卡通人物像、播放欢快的音乐来营造这种气氛。

快餐酱料研究论文

1、韩国大酱：有点像中国的黄酱，是由大豆酿制。做酱汤的时候需要用到。其实，用大酱炒蛋也不错。 2、韩国辣酱：味道有些甜味的辣椒酱。如我一样不能吃辣的人，加些韩国辣酱在菜里既有味又不会辣着自己。 3、蛋黄酱：是一种沙拉酱，我们熟悉的土豆沙拉，多是用蛋黄酱来拌。香港叫做美奶滋酱。自己加了番茄沙司和酸黄瓜调，便可以做出千岛酱。 4、番茄酱：一般是用铁罐包装，用番茄熬制成，没有经过添加味料，因此番茄味道更加浓郁，适合烹饪用。做番茄味的菜，一般都要用番茄酱才好吃。比如熬意大利面酱，或者做番茄酱炒蛋。 5、番茄沙司：加了香料和调味料的番茄酱，颜色更浅，味道也偏甜，适合做蘸酱。西式快餐店内蘸薯条的酱即为番茄沙司。 6、沙茶酱：中式沙茶酱其成份差不多就是油炸鱼干、虾米，以及与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉等混合物，有浓厚的海鲜味道，作为蘸酱、烤酱或者炖肉的时候放，都很有异国风味。 7、甜面酱：就是吃烤鸭的蘸酱了，用来做酱爆鸡丁非常好吃。 8、泰式鸡酱：其实就是甜辣酱啦。有点甜甜，淡淡地辣，无论蘸食还是炒肉，都相当好吃。甚至炒饭也很好啊。 9、豆瓣酱：做川菜，绝对离不开豆瓣酱。即使不喜辣的我，也喜欢用豆瓣酱做各种宫爆菜、鱼香菜。

方便面调料的制作蒜蓉牛肉一、酱料配比（%）：鲜蒜20、鲜姜、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉、酱油7、食盐、白砂糖1、味精、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。蒜蓉牛肉一、酱料配比（%）：鲜蒜20、鲜姜、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉、酱油7、食盐、白砂糖1、味精、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。三、生产工艺：棕榈油→鲜牛油→鲜姜→牛肉、鲜蒜→水（适量）→辣椒粉→食盐→豆瓣酱、酱油、白砂糖→味精→冷却→80℃以下→天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）→包装四、煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入牛油。 2.牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为佳，然后加入鲜姜。 3.鲜姜稍炸，加入牛肉、鲜蒜和盐水混合物炸至牛肉粒、鲜蒜呈金黄色；牛肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化牛肉颗粒及姜和蒜，并收集大蒜的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热立即冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。五、建议配套粉料配比（%）：食盐55、白砂糖7、味精12、焦糖色素、蒜粉5、姜粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、乙基麦芽酚、洋葱粉1、天博蒜蓉牛肉浓缩料（粉体）■ 姜汁焖鸡一、酱料配比（%）：鲜姜20、鲜葱、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料、酱油5、料酒2、食盐、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜姜的选择要严格，最好是恒温保鲜姜，从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用，不过要严格控制原料，不能有任何的损坏和变质，以保证加工质量。 2.鲜姜脱皮要彻底，一定要先冲干净再脱皮；鲜姜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.鸡肉斩切成细小颗粒，与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜葱清洗干净，用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.鸡油、鸡肉要保持新鲜，否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。三、生产工艺：棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水（适量）→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料（膏体）→包装四、煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。 2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。 3.鲜葱、鲜姜稍炸，加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色；鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化鸡肉颗粒和姜、葱，并收集姜汁的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。 6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离，否则会影响风味和滋补效果，而不能达到开发的目的。五、建议配套粉料比例（%）食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素、姜粉5、白胡椒粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、乙基麦芽酚、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料（粉体）■ 大盘鸡一、原料配比（单位Kg）棕榈油80、精炼鸡脂油150、益都红辣椒粉10、大红袍花椒粉3、鸡胸肉25、食盐30、白砂糖5、味精15、豆瓣酱40、香菇粒4、香菜5、姜15、青葱45、鲜辣椒20、酱鸡料5、天博大盘鸡汤膏50、天博大盘鸡香精16 二、原料控制 1.辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎，细度20目最好，既可保证均匀，又能可见粒度。 2.鸡脂油的精炼要在鸡油中加入20%的新鲜鸡皮，进行火炼，可保证大盘鸡的特有风味。 3.花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。 4.青葱加工成葱丝使用。 5.鸡胸肉斩拌成细粒状用部分60℃精炼鸡脂油拌开，以保证加工时粒度均匀。 6.食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。 7.豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种，粉碎成半粒状备用。 8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用，姜、青葱打成酱状使用。 9.鲜辣椒选用青辣椒，加工成片状5-8目，烘成半干使用。 10.酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精为耐特新开发的专用香精。三、酱料的工艺流程棕榈油→精炼鸡脂油→青葱→鸡胸肉→姜→食盐、白砂糖→益都红辣椒粉、大红袍花椒粉→豆瓣酱→酱鸡料→天博大盘鸡汤膏→香菇粒、香菜、鲜辣椒→味精→停止加热冷却至60℃以下→天博大盘鸡香精。四、注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入精炼鸡脂油。 2.青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。 3.鸡胸肉颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜姜。 4.益都红辣椒粉、大红袍花椒粉注意一定不能炸糊。 5.香菇粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。■ 香菇牛肉通过多次市场调研，结合耐特成熟的调味技术，经过多次的研制和应用比较，开发了香菇牛肉方便面调料。它具有家庭面食的原汁原味，汤味浓，风味接近餐馆炒菜；牛肉味和香菇味的搭配也相当好。一、原料配比（单位Kg）：棕榈油45、鲜牛油9、牛肉5、青葱、生姜、大蒜3、食盐6、鸡皮4、味精5、料酒、酱鸡料、干香菇、I+G 、干贝素、天博香菇香精（21083）、天博牛肉浸膏（E2006）、天博牛肉浸膏（E2012）二、原料控制 1.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 2.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉用温水化开，以防止油炸时结块。 3.鲜葱要清洗干净，先用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 4.鲜蒜要清洗干净，先把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 5.鲜姜脱皮要彻底，一定先冲洗干净再脱皮；然后冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 6.干香菇先用清水冲洗干净，再用60℃水浸泡，泡透后捞出控净水，用斩切机斩切成细小颗粒备用。三、工艺流程棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装。四、煮酱注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。 2.鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。 3.鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104－108℃。 5.处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。五、粉包建议配方（单位：kg）食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉、黑胡椒粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、抗结块剂、天博牛肉香精（21103）、天博牛肉香精（B-6）3、天博牛肉香精（B-18）2、天博香菇香精（21055）2。粉包加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，混料是各种原料的混合过程，注意以下几点： 1. 先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀。 2. 把液体香精（21103）先用盐搓开。 3. 易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放。 4. 最后放香精香料。 5. 混完粉料及时包装，如需暂存要密封保存

因为番茄酱在美国来讲是食物调味剂，倒着放是因为能够让食客吃到新鲜的番茄酱，并且这样倒番茄酱也方便不少。

VINAIGRETTE油醋汁 A: Olive Oil 570gm橄榄油 Mustard 11/2 tablespoons芥未 White Vinegar 290gr白酒醋 Parsley 15gr番茜 Onion 20gr洋葱 Salt Pepper盐，胡椒粉 B: Red Wine VineGar 2L Olive Oil 2L橄榄油 Raip Oil 2L菜油 Mustard介末 Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。干葱 Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林 Water 4L纯净水 FRENCH DRESSING法汁 Garlic(chopped)30gm蒜 Yolk1pc蛋黄 Mustard 1tablespoon介末 Onion(chopped)60gm洋葱 White vinegar 120gm白酒醋 Oil 120gm橄榄油 Parsley 15gm番茜 Salt 45gm盐 THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁 Mayonnaise万拿汁 Red pepper(chopped)50gm红椒碎 Green pepper(chopped)50gm青椒碎 Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋 Ketchup2tablesoop茄汁 Parsley 200gm蕃茜 Olive oil 200gm橄榄油 White vinegar 300gr白酒醋甜酸青瓜 Caper水瓜纽 Onion洋葱 TARTAR SAUCE他他汁甜酸青瓜 Mayonnaise万拿汁 Capers水瓜纽 Parsley蕃茜 Boiled Egg 熟蛋白 Onion洋葱 ITALIAN DRESSING 意大利油醋汁 Red Wine Vinegar红酒醋 Olive Oil橄榄油 Water水 Mustard介末 Onion洋葱 Garlic蒜 Black Pepper黑椒粉 Oregano阿里根奴 Sugar糖 Salt and Pepper盐，胡椒粉