酒店业成本控制问题的研究论文

在我国,旅游业伴随着经济、社会的发展迅速崛起,目前发展势头越来越强劲,酒店业随之也飞速发展,当下正处于国内竞争与国际竞争并存的时代。下文是我为大家蒐集整理的关于的内容，欢迎大家阅读参考! 一 1. 从技能抽查角度探析酒店管理专业餐饮实训室建设 2. 酒店管理与服务中的创新研究 3. 酒店管理专业实施现代学徒制策略研究 4. 财务视角下酒店行业如何加强全面预算管理工作分析 5. 旅游与酒店管理人才培养研究 6. 基于中职生职场表现的中职教育培养质量分析--以湖南A校酒店管理专业为例 7. 浅析人力资源管理在酒店中的作用 8. 当前经济形势下经济型酒店成本控制的管理方式 9. 基于经济全球化背景的跨国酒店经营与管理 10. 关于酒店财务管理的内部控制探讨 11. 现代酒店企业的成本控制管理 12. 酒店绿色管理理念的内涵阐释与实践方式研究 13. 酒店人力资源管理中的激励机制设计 14. 会议型酒店管理中存在的问题与对策 15. 酒店企业全面预算管理优化路径选择 16. 中小型酒店客房消耗品有效管理方法探析 17. 探讨如何发挥预算管理在酒店集团的作用 18. 试论如何加强酒店成本费用的管理与控制 19. 论酒店管理中的人性化趋势二 1. 行业转型背景下的高职酒店管理专业分层分类人才培养研究 2. 基于职业能力导向的酒店管理专业人才培养优化研究 3. 高职院校酒店管理专业顶岗实习管理质量提升研究 4. 酒店管理专业校企合作模式与高技能人才培养途径探索--以浙江商业技师学院为例 5. 酒店管理专业本科生择业标准和酒店行业符合度研究--以三亚为例 6. 现代学徒制视阈下酒店管理专业人才培养模式探讨 7. 高职院校旅游类专业校企合作制约机制探究--以陕西工商职业学院酒店管理专业为例 8. 现代酒店管理中的激励机制 9. 酒店管理专业现代学徒制人才培养模式研究 10. 高职酒店管理专业共享型教学资源库建设研究 11. 基于模糊综合评价法的酒店员工关系管理评价研究--以武汉碧桂园凤凰酒店为例 12. 旅游新趋势下的酒店管理创新分析 13. 关于日本温泉酒店管理的模式及其启示探究 14. 经济型酒店管理现状与应对策略探析 15. 酒店战略人力资源管理体系的构建研究 16. 试论高星级酒店的财务战略管理三 1. 浅述茶企环境生态意识在茶园区酒店管理中的培养 2. 基于校企合作的高校酒店专业实习生管理研究 3. 高职院校酒店管理专业校企合作博弈的路径优化研究 4. 高职酒店管理专业现代学徒制人才培养模式探析--以泰州机电高等职业技术学校为例 5. 基于职业胜任力模型的高职酒店管理专业课程体系构建研究 6. 普通高校酒店管理专业课堂双语教学探索 7. 分析高职院校校外实习学生的管理教育工作--以我校酒店管理专业顶岗实习为例 8. 职业化改革对高校旅游酒店管理专业教育启示 9. 高职酒店管理专业人才培养方案的研究 10. 高职酒店管理专业大学生人文素质培养有效性模式研究--以淮北职业技术学院为例 11. 高职酒店管理专业课程体系构建探究 12. 酒店管理专业实习效果研究综述 13. 浅析酒店管理专业学生酒店 *** 专项平台的搭建 14. 校企深度合作的酒店管理人才培养实践探索 15. 基于协同理论的酒店管理专业校企教学联合体探索 16. 资讯化背景下酒店管理本科专业实训课教学模式改革研究 17. 酒店管理专业实习生职业认同感研究

酒店成本管理问题探析论文

在各领域中，大家都不可避免地会接触到论文吧，论文是指进行各个学术领域的研究和描述学术研究成果的文章。一篇什么样的论文才能称为优秀论文呢？以下是我为大家整理的酒店成本管理问题探析论文，希望能够帮助到大家。

摘要：

只有把科学的成本管理措施运用于实践，对现有的成本管理体系实施改革，才能促进我国酒店企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。目前我国酒店企业在成本管理观念及管理系统上还存在一些问题，在当今酒店业竞争日趋全球化的情况下，要想在竞争中立于不败之地，就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。本文在对我国酒店成本管理中存在问题进行分析的基础上，提出了改进我国酒店成本管理的具体建议。

第一部分：酒店成本管理概述。这一部分是论文得以展开的理论基础。酒店成本主要是指酒店的运营成本，即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。

第二部分：我国酒店成本管理存在的主要问题。当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业效益的提高，影响了企业的发展。第一是管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误；第二是对成本管理对象与内容认识不清；第三是适应市场经济要求的管理模式没有确立；第四是成本核算工作有待提高。

第三部分：我国酒店成本管理存在问题的原因分析，分析引发这些问题的原因所在。第一是企业管理者素质偏低，不能适应市场经济新形势；第二是企业技术水平影响了成本降低；第三是缺乏成本约束和激励机制；第四是财务人员地位低，直接影响成本管理的成效。

第四部分：改进我国酒店成本管理的建议。这一部分是论文的重点，要提高我国酒店的管理水平，强化成本管理，就必须从抓酒店外部运营环境与强化内部管理等多方面一起着手。通过多管齐下，不断理顺酒店运行环境，提升管理水平。第一是采用先进技术，降低酒店企业经营成本；第二是人工成本管理与调动员工积极性并重；第三是加强采购管理，降低酒店采购成本；第四是全面引入战略成本管理体系，提升酒店核心竞争力。

关键词：

酒店；成本管理；方法；建议

引言

随着我国改革开放的不断深入，外商独资旅游企业正大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业正面临着前所未有的危机和挑战。这将对中国酒店业产生深远的影响，将会促进我国酒店业服务质量和管理水平的提高，向国际标准靠拢。面对更加激烈的国际竞争，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本扩张，才是中国酒店业发展的根本出路。

一、酒店成本管理概述

（一）酒店成本

酒店成本主要是指酒店的运营成本，即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。酒店是个特殊的企业，其成本构成较为复杂。企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程中所发生的成本。从酒店价值链角度来看，即价值活动中的基本活动所产生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等等。

（二）酒店成本管理

酒店成本管理，就是对酒店成本进行的管理。这里所要强调的是成本管理不等同于单纯的成本降低。成本降低是以成本最小化为目标，不停的降低、降低再降低。成本管理关注是企业整体的效益和长远的发展。

成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：

其一、全局性。成本管理不仅关注部门成本，更关注企业作为一个整体的长远效益，它实际上是一种价值管理，涉及到企业价值活动的任何方面，而不是仅仅局限于对产品成本进行管理。将成本管理定义为对产品成本的管理，缩小了成本管理的范围，限制了成本管理作用的发挥，也是对成本管理对象的片面理解。

其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；

其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理的层面进行操作。

（三）成本管理的一般原则

企业在构建成本管理体系和方法的时，为了发挥好成本管理的作用，实现成本管理目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。

及时性原则。及时性原则是指成本管理系统能及时反映成本管理过程中实际发生与管理标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本管理系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成本管理过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。

节约性原则。实施成本管理一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为管理成本。实施成本管理的目的就是通过实行有效的管理活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果管理成本超出管理收益，则该项管理活动是不可行的。实施成本管理一定要符合节约性原则。

责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本管理时，就要同企业所实行的.责任会计制度相结合，对于成本管理的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本管理和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。

互相协调的原则。成本管理是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本管理工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本管理工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本管理工作能实现目标。

二、我国酒店成本管理存在的主要问题

当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业效益的提高，影响了企业的发展。我国酒店企业成本管理存在的问题，具体体现在如下几个方面：

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

毕业论文酒店成本控制研究

酒店成本管理问题探析论文

摘要：

关键词：

酒店；成本管理；方法；建议

引言

一、酒店成本管理概述

（一）酒店成本

（二）酒店成本管理

成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：

其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；

其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理的层面进行操作。

（三）成本管理的一般原则

二、我国酒店成本管理存在的主要问题

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

酒店成本的范畴: 1.人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本 7.商品成本8.营业税金控制的关键成本: A.人工成本（16％）B.物质消耗成本及管理费用（％+5%）C.能源消耗成本（8％）A.人工成本（16％）酒店业人工成本通常占酒店营业收入的16％－18％控制方法：1.精简编制设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）2.合理使用实习生和钟点工3.竟聘上岗，满负荷工作制.4.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性B.物质消耗成本及管理费用（占营收的％+5%）低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件Gross Operating Profit: 38%--65%计算公式：酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy).各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。F&B food costrate: 38%--42% Profit rate: 25%控制方法：1.采购、完善采购制度和监督体制2.验收、库存、领料发放3.物料用品的使用：制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度、建立个人责任制C.能源消耗成本酒店能源费用标准：能源费用占其营业额（总额）的6－9%。如果能把能源费用列为100%，其中：电费--占能源费用的；水费--占能源费用的；瓦斯费--占能源费用的；蒸气费--占能源费用的；冷冻水费--占能源费用的。每位下榻客人平均每天能源消耗标准：电；煤气立方米水立方米；蒸气冷冻水立方米每位下榻在酒店的客人平均每天能源消耗费为20－25元左右。能源消耗成本的控制方法：对水、电、气、油等主要能源进行重点控制1.制定完整的能耗控制管理制度2.建立科学细致严格的能耗使用标准3.划小能耗控制核算单位4.宣传灌输节能观念5.动态管理能源6.技术改造节能成本综合控制的方法:1.预算控制法预算控制法以预算指标作为经营支出的限额,以分项目、分阶段来实行成本控制2.主要消耗指标控制法：对经营费用有着决定性影响的指标,进行严格控制,适时通报相关数据3.制度控制法：将成本的控制与奖惩制度结合使用4.标准成本控制法：将酒店的各类实际成本与标准成本实施控制比较5.目标成本控制法

酒店餐饮成本控制与分析【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。二、酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入成本差异率=实际成本率-标准成本率（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则（ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。二、酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入成本差异率=实际成本率-标准成本率（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则（ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文 ③ 若 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的倍，若大于倍，成本率下降，反之成本率上升。从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。（三）存货周转率的分析存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：存货周转次数=销货成本÷存货平均余额存货平均余额=（期初存货期末存货）÷2 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：存货周转次数=发货总数÷存货平均余额存货平均余额=（期初存货期末存货）÷2 衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过个月的用量，最少不能低于个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：表2 存货周转率表如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下： 1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文酒店餐饮成本控制与分析史雪君

酒店成本控制的问题论文开题报告

一、药品连锁经营发展的背景近年来，我医药行业改革力度不断加大，药品流通逐渐放开，药品实行分类管理，医药分销市场对外资开放等，这些改革和变化给医药行业带来了巨大的冲击，医药流通格局也将会有巨大的变化。但由于我国医药流通体制改革相对滞后，医药连锁经营与其他行业比较起来还相形见拙，医改的滞后虽使医药连锁经营形成相对落后的局面，但也给医药连锁经营带来了巨大的机遇。药品连锁经营作为一种先进的经营管理模式，与传统的药品商业购销一体化的经营方式有本质的区别：它的进货渠道与销售职能是分离的，尤其是集约化配送模式，是产生规模效益、降低单位产品成本，提升企业竞争力的重要手段，这种集中配送的经营模式将彻底打破我国原有计划经济体制下的药品四级批发体系。随着我国医药卫生体制改革，城镇职工医疗保险体制改革和深化以及医药分开核算、分别管理的呼声日高，医药零售业已经成为新的投资热点和社会热点。二、药品连锁经营的现状及存在问题从1995年到现在，我国药品连锁企业从最初的几个迅速发展到400多个，门店增至近7800多家，其企业规模也在不断扩大。毫无疑问，连锁药店作为中国入世的圈地利器，成为药品流通企业的必然选择。根据有关专家统计，未来2～3年之后，将会有70%以上的药房纳入医药连锁企业的轨道。同时，药品连锁也将在不断调整中，逐渐向经营各种品牌的单个或几个品类医药商品专业形式发展。但是，尽管近年来药品连锁经营在我国得到迅速发展，然而目前盲目连锁圈地、地方保护严重、内部管理不规范等因素日益成为制约药品连锁经营健康发展的不良因素。主要问题概括如下：1.注重规模、形式的连锁，忽视内在的、规范的连锁，忽视连锁经营的基础建设。这是药品连锁经营隐患最大的问题。20%到30%的高额药品零售毛利使得药品零售业已成为医药行业各诸侯争夺的战略重点。许多企业只关心规模和数量，对连锁经营的规范化往往只注重外在形式的统一，忽视内在的基础的建设。很多特许授权一方往往自己还未具备吸引加盟者的能力，反而把加盟作为扩大规模的唯一手段。同时，特许授权者为了壮大实力往往以拉为主，缺乏对加盟者各方面条件的审查，使加盟者鱼龙混杂，部分条件不具备的经营者加盟后使企业形象受到损害，甚至低价从其他渠道进货，使药品质量监督失控。2.产权，隶属关系条块分割，地方保护主义限制了药品连锁经营跨地域发展。我国原有的行政监督管理体系带来的多头管理和利益分割，造成医药流通领域条块分割，地方保护主义严重，限制了全国医药流通领域统一市场的形成，也限制了药品零售业的扩张和发展。连锁经营要求跨地域统一采购，统一配送，统一管理，与行政区划管理有着天生不相容的特性。3.企业内部管理水平落后，规模效益不高，地区差异明显，竞争的主要手段是价格战。由于历史原因，药品零售业基础薄弱，布局零散，未形成专业化、规模化、集约化的经营，进入壁垒较低。药禁解开后，连锁药店竞争主要靠价格战。同时，企业只注重规模的扩张和数量的增加，许多连锁店是挂上了总部的牌子，而其原来的单体店经营模式改进很少甚至照搬，根本没有达到连锁店在进货、广告、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规模的统一，而且内部管理分工不明确，协调缺乏科学性，导致管理成本上升，不能发挥连锁经营的规模化优势和价格优势。目前，从我国药品连锁企业总体情况来看，南方开放发达城市的发展较北方城市快，尤其深圳的连锁药店发展迅猛且水平较高，以一致、中联和海王星辰为代表，三家各有特色。在北方主要是以同仁堂药店、金象大药房、格威治大药房为首的一些药房，医药零售业竞争相当激烈。三、发展药品连锁经营的对策分析1.连锁经营的模式选择要适当。目前，国际流行的连锁经营模式有三种：正规连锁、自由连锁和特许连锁。针对我国目前药品连锁企业数量多、规模小、市场竞争激烈，并面临国际知名企业冲击的情况，药品流通企业应采用正规连锁和特许经营相结合的方式，先取得进入市场的通行证，然后通过优化整合，逐步探索适合本企业的经营模式。（1）总部为老字号，名牌医药流通企业。这类企业大多是区域性的连锁组织，随着区域限制的取消而逐步走向全国化，有着丰富的药品连锁经营的管理经验，而且在药品流通中有品牌效应，应该采取特许连锁方式，同时也要注意加盟店的质量，防止假连锁和不规范连锁。（2）总部为原医药批发企业。这类企业的优势主要在于畅通的进销渠道，在传统体制下控制了大量的销售终端，医药批发企业可以带头搞自由连锁方式。各企业相对松散地联系在一起，利用总部的物流配送来降低成本。2.建立信息化管理系统是医药连锁企业发展壮大的有效途径。只有充分利用电子计算机进行信息化管理，才能真正提高管理效率，降低管理成本，将扩张的规模效应发挥到最大。通过条形码和收款系统收集信息，跟踪药品销售的动态，从而提高物流配送的效率。3.整合现有的药品连锁经营企业，提高其竞争力，为迎接外资的挑战做好充分的准备。连锁经营的最终目的是取得规模效益，只有达到一定的规模，一定的分店数量才能充分发挥连锁总部的物流配送优势，最大限度地降低成本。4.实现保持统一和有效激励的充分结合。保持店面、广告、物流等方面的统一，是连锁经营的重要表现形式，提高效率，降低成本才是连锁经营的价值所在。在总部和分部之间建立一套有效的激励机制能够激发员工的工作积极性。5.降低药品价格，实现薄利多销，让利于消费者。随着国家对药品管理的逐步放开，特别是非处方药（OTC）的放开，药品连锁形式减少中间环节，同时资本大量流入使竞争趋于激烈，药品的价格下降已经是必然趋势。面对这种趋势，药品连锁经营企业应该尽快降低药品价格，让利于消费者。只有将最终顾客当上帝的企业才是真正有竞争力的企业。6.连锁分店的位置应该以便民为原则。药品是与人民群众生活息息相关的商品，它的销售也应该满足人民群众的方便和快捷的需要。药品连锁企业药店店址应尽量选择在居民区、商业区中，使人们方便购买。7.提高医药销售人员的医学知识水平和职业道德。传统观念认为，药店只是销售药品的场所。但是，随着非处方药的普及，老百姓已经将药店当作了小医院，常常会提出一些与药品疗效有关的问题。因此，药品连锁企业必须重视和提高销售人员的医学知识水平和职业道德。四、北京国大药房的连锁经营1.公司概况北京国大药房连锁有限公司注册资金1000万元人民币。员工300多人，公司实行董事会领导下的经理负责制。公司下设经营业务部、事业拓展部、采配业务部、质量管理部、人力资源部、经理办公室、信息部、财务部等组织。公司目前在北京已拥有近40家直营门店，根据公司发展规划，2007年将有近百家社区健康爱心药房遍布北京城区。北京国大药房连锁有限公司是国药集团药业股份有限公司的全资子公司，而国药集团药业股份有限公司又是中国医药集团总公司的全资子公司。中国医药集团总公司成立于1998年11月26日，是由中央管理的以医药科研、生产和服务贸易为主业的我国最大的医药企业集团，旗下拥有十家全资或控股子公司。2005年药品、医疗器械等销售收入257亿元人民币，进出口额5亿美元。国药集团药业股份有限公司下面还有全资子公司国药物流有限责任公司，该公司是国药股份于2002年联合国内外知名企业在北京经济技术开发区组建的第三方医药现代化物流中心，注册资本6000万元人民币。国药物流致力于为国内外药品生产企业、药品流通企业、药品零售企业及药品相关产业提供第三方医药物流服务，设计配送半径为北京市及周边500公里范围内，储存与配送规模可达人民币200亿元。2.国大药房连锁的策略（1）国药集团药业股份有限公司是国有老牌医药流通企业，已经拥有了一套非常成熟完善的进销渠道，而且拥有很多独家经销品种。那么，国大药房作为子公司，可以利用母公司的这些渠道优势，从厂家那里拿到独家专营品种，而且借助厂家的市场推广，在成本最小化的情况下，做到利润最大化。同时，在药店内设立驻店医师，给买药的顾客提供咨询。（2）在几十年的悉心经营下，“国药”已成为一个品牌，虽然它的含义非常广泛，业务涉及到多个领域。但是，当人们看到这个品牌时会不自觉地联想到经营药品的国药企业，相对于那些民营的医药企业会多出一份信任感，从心理上就先赢得了一些客户。由于国大药房的整体店面的装修颜色和在大门上方的螺旋标志与“国药”都是保持一致的，所以顾客自然会把二者结合在一起。同时，国大药房的几乎所有店址都选在社区附近，会有越来越多的人做到对“国药”品牌的认知。（3）国大药房在自己的连锁店中，根据设立的地区不同，针对不同的社区类型，经营品种应有所调整。比如在北京望京地区，是一些收入相对较高的人的居住区，在经营品种上，适当增加疗效好、相对高档的药品，满足不同收入群体的消费需求。（4）国大药房已经拥有40多家连锁店，未来应该在资金允许的情况下，不断扩大规模。一定的分店数量才能充分发挥国药物流的配送优势，最大限度地降低成本，以相对较低的价格赢得顾客。这样在与其他连锁药房的竞争中才能取得优势。（5）加强对店内员工的培训。使销售人员掌握基本的医学常识，能够为顾客提供初级的帮助和建议。随着对外资的放开，医药连锁经营市场的竞争会越来越激烈，组织结构扁平化，流通速度快，节约成本的连锁经营模式的优势将会愈加显现出来。而在都采用这种模式的众多医药连锁经营企业中，只有拥有自己的优势，即国大药房应重点发展自己的品牌优势和成本优势才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。（参考文献略）（作者单位：中国人民大学商学院）或长期以来，人们对保障信息安全的手段偏重于依靠技术，从早期的加密技术、数据备份、防病毒到近期网络环境下的防火墙、入侵检测、身份认证等等。厂商在安全技术和产品的研发上不遗余力，新的技术和产品不断涌现；消费者也更加相信安全产品，把仅有的预算也都投入到安全产品的采购上。但事实上仅仅依靠技术和产品保障信息安全的愿望却往往难尽人意，许多复杂、多变的安全威胁和隐患靠产品是无法消除的。“三分技术，七分管理”这个在其他领域总结出来的实践经验和原则，在信息安全领域也同样适用。据有关部门统计，在所有的计算机安全事件中，约有52%是人为因素造成的，25%由火灾、水灾等自然灾害引起，技术错误占 10%，组织内部人员作案占10%，仅有3%左右是由外部不法人员的攻击造成。简单归类，属于管理方面的原因比重高达70%以上, 而这些安全问题中的95%是可以通过科学的信息安全管理来避免。因此，管理已成为信息安全保障能力的重要基础。一、我国信息安全管理的现状（1）初步建成了国家信息安全组织保障体系国务院信息办专门成立了网络与信息安全领导小组，成员有信息产业部、公安部、国家保密局、国家密码管理会员会、国家安全部等强力部门，各省、市、自治州也设立了相应的管理机构。2003年7月，国务院信息化领导小组第三次会议上专题讨论并通过了《关于加强信息安全保障工作的意见》，同年9月，中央办公厅、国务院办公厅转发了《国家信息化领导小组关于加强信息安全保障工作的意见》（2003[27]号文件）。27号文件第一次把信息安全提到了促进经济发展、维护社会稳定、保障国家安全、加强精神文明建设的高度，并提出了“积极防御、综合防范”的信息安全管理方针。 2003年7月成立了国家计算机网络应急技术处理协调中心（简称CNCERT/CC），专门负责收集、汇总、核实、发布权威性的应急处理信息、为国家重要部门提供应急处理服务、协调全国的CERT组织共同处理大规模网络安全事件、对全国范围内计算机应急处理有关的数据进行统计、根据当前情况提出相应的对策、与其他国家和地区的CERT进行交流。目前已经在全国各地建立了31个分中心，并授权公共互联网应急处理国家级服务试点单位10家、公共互联网应急处理省级服务试点单位20家，还有国内的10家骨干互联网运营企业成立自己的应急处理中心(CERT)，这10家互联网运营企业与中国数千家的ISP、个人用户和企业用户，成为了CNCERT/CC的主要联系成员，由此形成了一个立体交错的应急体系，形成了信息上下畅通传递的通报制度。 2001年5月成立了中国信息安全产品测评认证中心(简称CNITSEC)，代表国家开展信息安全测评认证工作的职能机构，依据国家有关产品质量认证和信息安全管理的法律法规管理和运行国家信息安全测评认证体系。负责对国内外信息安全产品和信息技术进行测评和认证、对国内信息系统和工程进行安全性评估和认证、对提供信息安全服务的组织和单位进行评估和认证、对信息安全专业人员的资质进行评估和认证。目前建有上海、东北、西南、华中、华北五个授权评认证中心机构和两个系统安全与测评技术实验室。（2）制定和引进了一批重要的信息安全管理标准为了更好地推进我国信息安全管理工作，公安部主持制定、国家质量技术监督局发布的中华人民共和国国家标准GB17895-1999《计算机信息系统安全保护等级划分准则》，并引进了国际上著名的《ISO 17799：2000：信息安全管理实施准则》、《BS 7799-2：2002：信息安全管理体系实施规范》、《ISO/IEC 15408:1999(GB/T 18336:2001)－信息技术安全性评估准则》、《SSE-CMM:系统安全工程能力成熟度模型》等信息安全管理标准。信息安全标准化委会设置了10个工作组，其中信息安全管理工作组负责对信息安全的行政、技术、人员等管理提出规范要求及指导指南，它包括信息安全管理指南、信息安全管理实施规范、人员培训教育及录用要求、信息安全社会化服务管理规范、信息安全保险业务规范框架和安全策略要求与指南。（3）制定了一系列必须的信息安全管理的法律法规从上世纪九十年代初起，为配合信息安全管理的需要，国家、相关部门、行业和地方政府相继制定了《中华人民共和国计算机信息网络国际联网管理暂行规定》、《商用密码管理条例》、《互联网信息服务管理办法》、《计算机信息网络国际联网安全保护管理办法》、《计算机病毒防治管理办法》、《互联网电子公告服务管理规定》、《软件产品管理办法》、《电信网间互联管理暂行规定》、《电子签名法》等有关信息安全管理的法律法规文件。（4）信息安全风险评估工作已经得到重视和开展风险评估是信息安全管理的核心工作之一。2003年7月，国信办信息安全风险评估课题组就启动了信息安全风险评估相关标准的编制工作，国家铁路系统和北京移动通信公司作为先行者已完成了的信息安全风险评估试点工作，国家其它关键行业或系统（如电力、电信、银行等）也将陆续开展这方面的工作。二、我国信息安全管理目前存在的一些问题 1、信息安全管理现状仍还比较混乱，缺乏一个国家层面上的整体策略。实际管理力度不够，政策的执行和监督力度不够。部分规定过分强调部门的自身特点，而忽略了在国际政治经济的大环境下体现中国的特色。部分规定没有准确地区分技术、管理和法制之间的关系，以管代法，用行政管技术的做法仍较普遍，造成制度的可操作性较差。 2、具有我国特点的、动态的和涵盖组织机构、文件、控制措施、操作过程和程序以及相关资源等要素的信息安全管理体系还未建立起来。 3、具有我国特点的信息安全风险评估标准体系还有待完善，信息安全的需求难以确定，要保护的对象和边界难以确定，缺乏系统、全面的信息安全风险评估和评价体系以及全面、完善的信息安全保障体系。 4、信息安全意识缺乏，普遍存在重产品、轻服务，重技术、轻管理的思想。 5、专项经费投入不足，管理人才极度缺乏，基础理论研究和关键技术薄弱，严重依赖国外，对引进的信息技术和设备缺乏保护信息安全所必不可少的有效管理和技术改造。 6、技术创新不够，信息安全管理产品水平和质量不高，尤其是以集中配置、集中管理、状态报告和策略互动为主要任务的安全管理平台产品的研究与开发还很落后。 7、缺乏权威、统一、专门的组织、规划、管理和实施协调的立法管理机构，致使我国现有的一些信息安全管理方面的法律法规，法阶层次不高，真正的法律少，行政规章多，结构不合理，不成体系；执法主体不明确，多头管理，政出多门、各行其是，规则冲突，缺乏可操作性，执行难度较大，有法难依；数量上不够，内容上不完善，制定周期太长，时间上滞后，往往无法可依；监督力度不够，有法不依、执法不严；缺乏专门的信息安全基本大法，如信息安全法和电子商务法等；缺乏民事法方面的立法，如互联网隐私法、互联网名誉权、网络版权保护法等；公民的法律意识较差，执法队伍薄弱，人才匮乏。8、我国自己制定的信息安全管理标准太少，大多沿用国际标准。在标准的实施过程中，缺乏必要的国家监督管理机制和法律保护，致使有标准企业或用户可以不执行，而执行过程中出现的问题得不到及时、妥善解决。三、对我国信息安全管理的一些对策（1）在领导体系方面，建议建立 “国家信息安全委员会”，作为国家机构和地方政府以及私营部门之间合作的主要联络人和推动者，负责对跨部门保护工作做全面协调，尽快建立具有信息安全防护能力、隐患发现能力、网络应急反应能力和信息对抗能力的国家信息安全保障体系。（2）以开放、发展、积极防御的方式取代过去的以封堵、隔离、被动防御为主的方式，狠抓内网的用户管理、行为管理、内容控制和应用管理以及存储管理，坚持“多层保护，主动防护”的方针。加强信息安全策略的研究、制定和执行工作。国家信息安全主管部门和标准委员会应该为组织制定信息安全策略提供标准支持，保证组织能够以很低的费用制定出专业化的信息安全策略，提高我国的整体信息安全管理水平。 (3)进一步完善国家互联网应急响应管理体系的建设，实现全国范围内的统一指挥和分工协作，全面提高预案制定水平和处理能力。在建立象SARS一样的信息分级汇报制度的同时，在现有公安系统中建立一支象现在的“110”和“119”一样的“信息安全部队”，专门负责信息网络方面安全保障、安全监管、安全应急和安全威慑方面的工作。对关键设施或系统制定好应急预案，并定期更新和测试信息安全应急预案。 (4)加快信息安全立法和实施监督工作，建议成立一个统一、权威、专门的信息安全立法组织与管理机构，对我国信息法律体系进行全面规划、设计与实施监督与协调，加快具有我国特点的信息安全法律体系的建设，并按信息安全的要求修补已颁布的各项法律法规。尽快制定出信息安全基本法和针对青少年的网上保护法以及政府信息公开条例等政策法规。尤其是为配合《电子签名法》的实施和落实《国务院办公厅关于加快电子商务发展的若干意见》，应抓紧研究电子交易、信用管理、安全认证、在线支付、税收、市场准入、隐私权保护、信息资源管理等方面的法律法规问题，尽快提出制定相关法律法规；推动网络仲裁、网络公证等法律服务与保障体系的建设。 (5)加快信息安全标准化的制定和实施工作，尽早制定出基于ISO/IEC 17799国际标准的、并适合我国的信息安全管理标准体系，尤其是建立与完善信息安全风险评估规范标准和管理机制，对国家一些关键基础设施和重要信息系统，如经济、科技、统计、银行、铁路、民航、海关等，要依法按国家标准实行定期的自评估和强制性检查评估。 (6)坚持“防内为主，内外兼防”的方针，通过各种会议、网站、广播电视、报纸等媒体加大信息安全普法和守法宣传力度，提高全民信息安全意识，尤其是加强组织或企业内部人员的信息安全知识培训与教育，提高员工的信息安全自律水平。在国家关键部门和企事业单位中，明确地指定信息安全工作的责职，建议由党政一把手作为本单位信息安全工作责任人，在条件允许的企业里增设 CSO（首席安全官）职位，形成纵向到底、横向到边的领导管理体制。 (7)建议政府制定优惠政策，设立信息安全管理专项基金，鼓励风险投资，提高信息安全综合管理平台、管理工具、网络取证、事故恢复等关键技术的自主研究能力与产品开发水平。 (8)重视和加强信息安全等级保护工作，对重要信息安全产品实行强制性认证，特定领域用户必须明确采购通过认证的信息安全产品。 (9)加强信息安全管理人才与执法队伍的建设工作，特别是加大既懂技术又懂管理的复合型人才的培养力度。 (10) 加大国际合作力度，尤其在标准、技术和取证以及应急响应等方面的国际交流、协作与配合。（作者系贵州大学信息工程学院国家信息安全有关课题负责人）

酒店成本管理问题探析论文

摘要：

关键词：

酒店；成本管理；方法；建议

引言

一、酒店成本管理概述

（一）酒店成本

（二）酒店成本管理

成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：

其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；

其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理的层面进行操作。

（三）成本管理的一般原则

二、我国酒店成本管理存在的主要问题

（一）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误

酒店业控制成本控制毕业论文

酒店管理毕业论文:酒水的销售管理和控制酒水的销售管理在饭店餐饮管理中有着重要的地位。酒水的销售管理不同于菜肴食品的销售管理，有其特殊性，因此，加强酒水的销售管理与控制，对有效地控制酒水成本，提高饭店经济效益有着十分重要的意义。酒水的销售控制历来是很多饭店的薄弱环节，因为，一方面管理人员缺乏应有的专业知识，另一方面，酒水销售成本相对较低，利润较高，少量的流失或管理的疏漏并没有引起管理者足够的重视。因此，加强酒水销售管理首先要求管理者更新观念，牢固树立成本控制意识，其次，不断钻研业务，了解酒水销售过程和特点，有针对性地采取相应的措施，使用正确的管理和控制方法，从而达到酒水销售管理和控制的目的。在酒吧经营过程中，常见的酒水销售形式有三种，即零杯销售、整瓶销售和配制销售。这三种销售形式各有特点，管理和控制的方法也各不相同。一、零杯销售零杯销售是酒吧经营中常见的一种销售形式，销售量较大，它主要用于一些烈性酒如白兰地、威士忌等的销售，葡萄酒偶尔也会采用零杯销售的方式销售。销售时机一般在餐前或餐后，尤其是餐后，客人用完餐，喝杯白兰地或餐后甜酒，一方面消磨时间，相聚闲聊，一方面饮酒帮助消化。零杯销售的控制首先必须计算每瓶酒的销售份额，然后统计出每一段时期的总销售数，采用还原控制法进行酒水的成本控制。由于各酒吧采用的标准计量不同，各种酒的容量不同，在计算酒水销售份额时首先必须确定酒水销售标准计量。目前酒吧常用的计量有每份３０毫升、４５毫升和６０毫升三种，同一饭店的酒吧在确定标准计量时必须统一。标准计量确定以后，便可以计算出每瓶酒的销售份额。以人头马ＶＳＯＰ为例，每瓶的容量为７００毫升，每份计量设定为１盎司（约３０毫升），计算方法如下：每瓶酒容量－溢损量７００－３０销售份额＝─────────＝──────＝２２·３（份）每份计量３０计算公式中溢损量是指酒水存放过程中自然蒸发损耗和服务过程中的&127;滴漏损耗，根据国际惯例，这部分损耗控制在每瓶酒１盎司左右被视为正常。根据计算结果可以得出每瓶人头马ＶＳＯＰ可销售２２份，核算时可以分别算出每份或每瓶酒的理论成本，并将之与实际成本进行比较，从而发现问题并及时纠正销售过程中的差错。零杯销售关键在于日常控制，日常控制一般通过酒吧酒水盘存表(见表1）来完成，每个班次的当班调酒员必须按表中的要求对照酒水的实际盘存情况认真填写。

随着社会经济的迅速发展，服务经济也得到一定的进步和发展。在一个企业的发展过程中，有着正确的管理条例和办法是十分重要的，对酒店来说，管理办法同样也是很关键的。下文是我为大家搜集整理的关于酒店管理毕业论文的内容，欢迎大家阅读参考!

浅析现代酒店成本管理的新思路

【摘要】随着酒店业的迅猛发展和竞争的日益加剧,现代酒店如何进行成本管理成为困扰酒店行业发展的一个难题。本文从新的视角指出,酒店业应转变成本观念,以提升成本功能价值为导向、本量利分析为手段进行成本决策,努力提高成本意识,进行全面成本管理。

【关键词】现代酒店; 成本管理; 成本意识

现代市场经济中,酒店业应树立怎样的成本管理观念来支配企业的成本管理工作是一个既有一定理论意义,又有一定现实意义的问题。

一、转变酒店业成本管理观念,以提升成本功能价值为主导的新思路

所谓成本功能价值是指成本支出所获得的功能或效益与其成本的比值,该比值越大说明成本功能价值越大,成本支出越合理也越有必要。这是价值工程分析在成本管理中的推广和应用。传统的酒店业成本管理是以抓好企业是否勤俭节约为依据,片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的支出入手,强调节约和节省。传统的成本管理要点可简单归纳为减少支出以降低成本。这是对成本理解的狭隘观念。当前酒店业成本管理存在以下几个误区:

一是损害顾客合法利益。有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准性配量,采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店企业丧失信誉丢掉市场。

二是降低客房用品质量。为了迅速降低成本,有些酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在客房用品、餐具上“打主意”。采购时,不是借助科学的市场调查购买质优价廉的商品,而是试图用低价采购低档用品,以降低成本,如某些信笺、服务指南等低值易耗品早已过时,却不及时更新,影响了酒店的形象。

三是不注重设备的日常维护,致使设施设备运行失常造成客户不满,甚至提前报废,最终影响了酒店的服务质量。四是刻意压缩正常的营业费用。大型酒店的营业费用一般有25项之多,除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外,还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下,上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的,因而不能随意削减,不少酒店经营者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了这种不明智的行为。

因此,现代酒店业应树立成本功能价值观念――从产出看投入、从效益看成本的新思路,实现由传统的节约、节省观念向现代效益观念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天, 企业管理应以市场需求为导向,通过向市场提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务,力求使企业获取尽可能多的利润。为与这一基本要求相适应,酒店成本管理应与企业整体经济效益直接联系起来,以成本效益观念来看待成本管理及其费用控制问题。

企业的一切成本管理活动应以成本效益观念作为支配思想,从投入与产出的对比分析来看待投入的必要性与合理性,即努力以最合理的成本付出,创造尽可能多的使用价值,为企业获取更多的经济效益。在确定成本是否合理时,需要对其提供的功能或创造的经济效益进行对比分析,即功能或效益与成本的比值最大化。只要企业的高成本投入能创造更高的经济效益就是可取的。价值工程分析原理说明,“合理的成本支出”与“单纯减少支出”在概念上是有区别的。“合理的成本支出”不只是简单地节省或减少成本支出,它是运用功能/成本比值最大化理念指导酒店成本费用管理,以最合理的成本投入创造出高质量、高功能的产品与服务。

二、拓宽成本管理途经,以本量利分析为手段的新思路

所谓本量利分析是对企业成本、销售数量、营业利润之间的关系进行的分析。可以用它来分析酒店业的一些问题,例如,在任意给定的客房出租率下,酒店预期利润会是多少?在下一个年度客房销售额必须增加多少时才能弥补固定费用或其它增加的必要费用,且能达到预期利润?客房出租率达到多少时才能实现预定的利润?如果客房价格变动、变动成本上升或固定成本增加的话,将会对利润产生什么影响等等。本量利分析为酒店业成本管理提供了一个新的分析思路。即理论上,酒店的营业利润(经济效益)是其成本的函数,酒店在预测效益时,应从成本角度出发,考虑怎样保证必要的成本支出且能使成本最合理化,达到最佳点,也就是上面谈到的以最合理的成本付出,去满足期望达到的效益。下面以如何定房价的例子说明这个问题。

假设一家酒店有300间客房,年固定成本为3 000万元,期望年目标营业利润(所得税前)为800万元,假设每间售出客房的变动成本是50元/间/天。假设经过市场综合调研后出租率大约在70%左右,即一年按售出8万间客房计算,那么这家酒店该如何定房价呢?

根据本量利方程式:

TR=Q(p-v)-F有:

p=V+(TR+F)/Q

其中:TP――(目标)营业利润额(所得税前);Q――销售量;F――固定成本;P――单位销售价格;v――单位变动成本。

代入方程式后计算出这家酒店房价应定525元才能实现营业利润目标。由此看出,客房价格是受酒店的固定成本、单位变动成本、目标营业利润及销售数量的影响。方程式中的四个变量是相互影响的。

在上例中,首先确定了成本,即单位变动成本、固定成本和预期目标营业利润,在此基础上才能确定客房的销售价格。因此酒店在制定客房销售价格、出租率以及餐饮定价政策时,不应该单纯考虑市场因素、竞争对手因素和自身外在条件因素,而应首先从成本角度综合考虑,以确保达到最佳收益状态,由此反映出本量利分析中体现出来的成本管理的新理念。

在分析酒店成本时,一定要深入了解酒店成本的特性,只有熟知其特性,才能真正有针对性地去研究它、控制它。通常酒店的成本有固定成本,其中又分为约束性固定成本和酌量性成本。所谓约束性固定成本是指与提供商品和服务能力有关的,对经营能力有约束力的成本。对于饭店而言,约束性固定成本是与提供客房能力有关的成本如固定资产折旧费、照明费、取暖费、财产税以及管理人员的工资福利等。约束性固定成本有两个特点:一是其支出大小取决于企业经营能力的规模和质量;二是它是实现企业长期目标的基础。酌量性固定成本是企业在一定时期经营上需要确定的成本,是受管理者短期决策影响的成本,如广告宣传费、职工培训费等。酌量性固定成本有两个特点:一是其支出大小受管理决策的影响;二是与约束性固定成本相比其预算期较短,通常为一年。对于酒店而言,约束性固定成本不能采用降低总额的措施 ,只能着眼于合理利用客房资源,提高服务质量,相对降低其单位分摊成本;而对于酌量性固定成本,可在不影响酒店经营能力和服务质量的前提下尽可能减少这部分支出。

另外,还有阶梯成本如客房或餐饮主管的工资就是典型的阶梯成本。如一个客房主管能监督的客房服务员人数假设最多不超过15人,则酒店就必须增加另一个主管来监督增加的更多的服务员。还有混合成本,如一家酒店委托管理公司管理会发生基本管理费和奖励管理费以及特许经营费,而奖励管理费及特许经营费在收取方式上往往采用阶梯或特定方式,有固定的部分,也有达到一定效益则提高比率的部分等。

对酒店的这些成本要有针对性地去分析其特点。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以达到最佳效益。

通过以上分析也可以发现,成本控制是多方面的,如价格政策的制定要考虑成本,意味着需要部门间的协调和沟通。这就要求企业要将成本管理的理念和思路与相关部门沟通,帮助他们分析怎样合理控制成本使成本效益达到最佳状态。如不断地改变菜系,利用酒店业的“菜单工程”管理方式使菜品价格的提高尽量无弹性,而客人也非常愿意付出等等,让他们顺着这条思路去想办法、挖掘潜力。

三、树立全面成本管理观念,以提高成本意识为理念的新思路

酒店的全面成本管理体现成本管理中的“三全性”,即全员、全面、全过程,从产品的设计、生产、管理、组织、流程每一个环节,每一个部门、每一个员工,都能参与到成本管理中。酒店成本管理应从以往单纯的经营成本内容,扩展到酒店广义的成本项目内容,要涵盖酒店全部成本费用,使酒店成本管理内容更具全面性。对酒店实行全面成本管理,主要体现在以下几个方面:

一是为使酒店产品在市场上具有强大竞争力,成本管理不仅局限于节约、节省、单纯降低,而且要将视野向前延伸到产品的市场需求、管理方式的发展态势分析以及产品的设计;向后延伸到顾客的感觉、满意程度。按照成本全程管理的要求,会涉及到信息来源成本、技术成本、销售成本等成本范畴。对所有这些成本内容都应以严格、细致的科学手段进行管理,以增强产品在市场中的竞争力,使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。如对在建酒店,在设计阶段推行价值工程分析。一座建造很豪华的酒店未必是一家适合酒店经营或经营很出色的酒店,因为它的设计功能未必是最适合酒店经营所需求的。

二是随着市场经济的发展,非物质产品日趋商品化。与此相适应,成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本,结合到酒店业如人力资源成本、服务成本、环境成本等等。优秀人才的储备、骨干力量的培养、员工的培训等,应作为酒店企业考核总经理业绩的重要方面。

三是管理决策成本的研究分析也很重要,可以避免决策失误给企业带来的巨大损失,为保证企业作出最优决策、获取最佳经济效益提供基础。如酒店改造需要做可行性研究,需要发生设计费、考察费等,如果单纯考虑成本,选择的专业机构不熟悉酒店行业,那么做出的方案可能就不是最佳方案,实际上造成了浪费,发生了不必要的损失。反之,酒店选择了一家专业机构,虽然可行性研究费用及设计费看起来高一些,但改造后的效益会给酒店带来预期甚至于意想不到的效果,那么这笔钱就花得值。

四是酒店应将成本控制意识作为企业文化的一部分,消除认为成本无法再降低的错误思想,对全体员工进行培训教育,要求各级管理人员及全体员工充分认识到酒店成本降低的潜力是无穷无尽的,人人应对成本管理和控制有足够的重视。

五是在酒店内部形成员工的民主和自主管理意识。企业的成本受到人为的主观因素驱动。因为人具有最大的能动性,人为的主观动因也应是驱动企业成本的一个重要因素。比如,员工的成本管理意识、综合素质、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感、员工之间以及员工与领导之间的人际关系等,都是影响企业成本高低的主观因素,因而也可将其视为成本的驱动因素。在酒店日常成本管理中,积极运用心理学、社会学、社会心理学、组织行为学的研究成果,努力在员工行为规范中引入一种内在约束与激励机制。按照西方心理学家斯洛提出的人类基本需求层次理论,人类的需要由低级到高级可分为五个层次,即生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。引入内在约束与激励机制就是要注重人的最高层次需求,即自我发展、自我实现的需求。这种机制强调的是人性的自我激励,不需要任何外在的因素约束。改变企业常用的靠惩罚或单纯奖励的传统机制,实现自主管理,这既是一种代价最低的成本管理方式,也是降低成本最有效的管理方法。

四、结束语

总之,在现代市场经济环境下的酒店业成本管理中,应对比产出看投入,研究成本增减与效益增减的关系,以提高成本功能价值为导向选取最有利于提高效益的成本决策方案。酒店业应进行成本形态分解推广运用本量利分析方法进行经营决策,采取最佳成本控制策略;同时酒店应努力提高员工的成本意识,实施系统的全面成本管理以提高酒店业的经营效益。

【参考文献】

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浅谈我国酒店企业的危机管理

摘要：在酒店发展的同时，酒店企业也面临着各种危机。认真对待这些危机，有效防范和应对危机的发生，关系到酒店的生存与发展，危机管理因此成为酒店企业在竞争中生存的必备方案。本文分析了酒店企业中存在的各种危机发生因素，初步探讨了应对各种危机的控制措施以及防范机制。

关键词：酒店危机;因素;控制措施;防范机制

危机是指一般由客观自然(社会)或主观(人为)因素，有时甚至是“不可抗拒力”所引发的意外事件，使企业产生的紧急或危险状态。“危机”是一种挑战，是对企业管理素质、企业管理者领导能力的考验。危机管理是指：企业通过对危机的监测、防范、决策和处理，达到避免和减少危机产生的危害，甚至将“危”转化为“机”的管理过程。“危机管理”的对象是危机，因此，我们就必须研究、分析危机的类别、特征、危机产生的原因、危机来临时的处理方法和危机处理预案的建立。危机管理就是一门研究危机为什么会发生，什么样的步骤或方法可以避免这些危机的发生，一旦危机发生，如何控制危机的发展和消除危机影响的科学。实施危机管理可以保证组织系统在相对稳定的环境下运行，也可以使组织实行渐进式的变革，促进组织兴旺发达。而缺乏危机意识必然导致管理水平的低下。因此，要想在激烈的市场竞争中取胜就必须实施危机管理。

一、酒店企业发生危机的因素

(一)危机发生的客观因素

1.自然灾害危机：我国属于自然灾害多发的国家，有一些由不可抗拒力的因素造成的自然灾害随时可能给酒店带来直接或者间接的损失，导致“危机”的发生。如沿海地区的风暴灾害;地震多发地的地震灾害;南方各大江、河沿岸的洪涝灾害;恶劣天气造成的冰雹灾害;甚至城市改、扩建后排水管网跟不上发展所形成的内涝等等。

2.人为危害因素：我国人口众多，法制建设还不完善，有的城市社会治安状况较差。打架、赌博、吸毒等丑恶现象时有发生，再加上酒店本来经营环境复杂，接待的人来自四面八方，鱼目混珠，所以特别容易发生各类突发事件，稍微处理不慎就可能酿成大祸。

3.旅游饭店人才危机：旅游饭店业的迅速发展必然导致饭店之间激烈的人才竞争，大部分酒店都面临着“人员充足，人才缺乏”的困境。培养人才不如猎取人才的观念促使人才竞争的重心转移到那些具有丰富工作经验和管理经验的中、高层管理人员，以及具有良好业绩的营销人员群体。旅游饭店一般会采取改善软硬件水平吸引人才的方法，最常见的就是提高猎取人才的薪酬和职位，或是完善饭店工作的硬件设施，建立良好的企业文化等。这些人才一般都会再次从事自己擅长的行业，饭店方几乎没有任何的培养费用，替代成本非常低廉，却往往能给企业带来较好的收益，因而饭店人才流动率非常之高。

4.本土酒店业面临边缘化危机：业内人士认为，国际酒店管理集团对中国市场的占领是一个长期战略，目前正处于加速扩张期。国际酒店集团正在越来越多地聘用中国籍的职业经理人，以解决跨国酒店管理水土不服问题。而这种“本地化人才掠夺”，会将国内高素质饭店管理精英挖走，这又从很大程度上导致本土酒店业的团队素质相对较弱，平均房价较低、智能化管理水平和网络化水平落后，从而加大了本土酒店业与国际酒店集团之间的差距。

(二)危机发生的主观因素

1.管理者素质：在酒店管理中，某些高层领导官僚意识浓厚，自认为高人一等，不尊重人才，管理方式粗暴，管理态度恶劣，利用个人权力阻断上下级的沟通渠道，员工缺乏利益表达途径，自尊和利益受到极大的伤害;管理人员素质不高，处理店、客纠纷不力;服务人员也因管理者培训不够而应变能力差等等。

2.员工素质：旅游饭店的主要产品是服务。服务即时性的特点要求服务提供者必须具备娴熟的技能和良好的素质。有些酒店员工素质不高，提供服务时牢骚满腹，因语言不合与客人发生纠纷，甚至大打出手;有的员工受利益驱使出卖酒店内部机密。这都是对酒店缺乏忠诚度的表现。一旦发生这些情况，不仅降低了饭店的服务质量，最终必然还给饭店的经营和发展带来严重影响。

3.酒店的文化和结构：如果一个酒店没有形成核心的组织文化并且结构松散，员工的责任感就会松懈，容易形成办事随随便便、拖拖拉拉的局面，从而使该酒店失去凝聚力，其沟通管理也更加困难。这样的情况下如果危机发生了，其危机传达到上至最高领导下至基层的每一员工，往往需要更多的时间，有时候会延误处理危机的最佳时机，使得危机产生的不良后果难以消除。

二、控制措施探索

酒店“危机”突发性强、时间短，不易被事先发觉，而且如处理不当，影响会迅速扩大，使酒店声誉受损。因此有必要建立危机控制机制，当危机不可避免时，实施有效的控制可以减少危机的负面影响，甚至化危机为转机。借鉴国内外大酒店的成功经验并结合我国酒店的实际，以下的控制措施对处理危机有积极的意义。

(一) 果断采取行动，针对不同的目标群体采取不同的对策

在酒店内部：1.危机小组成员在危机爆发后，应及时对危机情形作出判断，分清主次，找出最需要解决的问题并制定方案迅速行动，将危机处理情况快速准确地传达给酒店员工，让他们认识到危机处理和他们的利益息息相关，必要时还让他们参与到危机管理中来。2.对受害者：认真了解情况，实事求是承担相应的责任，诚恳地表达歉意，冷静倾听受害者的意见，了解和确认有关赔偿损失的要求。3.对待新闻媒体：应在最短的时间内向媒体提供真实准确的信息。说明危机时，尽量避免使用专业术语或者难懂的词句，同时公开酒店企业的立场，减少媒体的猜测。危机公布最好是企业的最高领导。在讨论危机时，决不能敷衍塞责，否则给公众造成缺乏责任心的感觉，其损失是不可估量的。

(二)重塑酒店形象

即使酒店采取了有效的措施应对危机，但一定时期内，酒店的形象和经营状况都不可能完全恢复到危机发生前的水平。因此，危机处理还要进入重塑酒店形象的营运阶段，只有酒店形象重新得到建立，才能称上转危为安。首先，针对危机公关形象受损的内容和程度，重点开展一些有利于弥补酒店形象的公关活动，以期待公众的谅解;与酒店息息相关的公众保持联络，告诉他们危机之后酒店的新局面和新进展，保证酒店适时出现在公众场合，使公众时时关注危机管理工作的进展情况，耐心解答公众的问题，打消他们的疑虑。此外，进一步改革和完善酒店的规章制度，有效地规范员工的行为，加强员工之间的内部沟通以及酒店企业与各相关部门的外部沟通，使酒店的经营活动接受更广泛的群众监督。

(三)化危机为转机

危机的最后一步就是化被动为主动、寻找更好的发展机会。我们如何从避害中来趋利，这就是危机管理的课题，注意细节是危机管理的重要原则。在管理学中有一个“木桶理论”，把企业比作木桶，企业的各个环节就是围成圆桶的木板，不管木桶怎么大，由于木桶装多少水取决于最短的一块木板，因此企业的经营实绩就取决于最薄弱的环节。平时，我们习惯于总结成绩和经验，不大喜欢寻找不足和问题，即使寻找问题，也不会在意最薄弱的环节，殊不知，薄弱环节即使是细节，也会铸成大错。酒店如何化危机为转机呢?这需要在危机过后，总结经验教训，作一个自我评估。评估的常用方法有两种：1.数据分析法，该方法是对酒店危机处理过程中一系列工作情况进行收集、整理，将其行为和公众的认可及社会利益结合起来，进行统计量化分析。2.公关实效调查法，该方法通过走访当事人，从他的角度考虑问题、评估危机处理方法的成败得失，以便把握规律、积累经验。

三、酒店危机防范机制的构建

(一)树立人才危机意识。

树立人才危机意识是酒店服务业防止人才流失的前提条件。无论是旅游酒店的高、中层领导，还是酒店的普通员工，都应该树立人才危机意识，必需清醒地认识到，高素质的人才永远是稀缺的，是企业之间竞争的焦点，能否留住人才在某种意义上决定着企业经营的成败。

(二)培养员工危机意识。

平时生活中，给酒店员工多讲一些危机发生带来的严重后果以及危机的防范知识，有条件的话还可以让他们进行处理危机的实战演练，以增强他们对危机征兆感知的敏锐性，这样他们在工作中才会多出一份警戒心，从而达到防患于未然的目的。

(三)成立专门的组织机构。

其主要成员应由熟知酒店内外环境、由较高职位的管理人员和专业人士参加，他们应具备善于沟通、思维敏捷、处乱不惊等素质，以便总揽全局，迅速做出对策。基层员工也应派代表参加，这样才能保证信息传递渠道的畅通。

(四)建立危机管理预案，即危机发生时的处理程序。

所以，危机管理预案中必须规定危机发生时，各级人员的分工、职责、工作程序，什么样的问题由谁来处理，谁有权处理什么事，处理问题的要点和原则是什么，由谁发出酒店的紧急状态令，对外发布信息的原则是什么，现场和善后处理的指挥、协调、对外关系处理等工作的原则是什么，以争取在第一时间内，果断地采取措施，这些是战胜“危机”的关键因素。

(五)建立良好的媒体关系，做好“危机”的传播和公关工作。

酒店应该认识到危机发生时的“危机公关”是危机处理的重要工作。作为酒店，本身的日常经营与管理工作就处在各种社会关系的周旋中，可以说并不缺乏公关能力，此时，更要以积极主动的态度去赢得社会公众的认可，要善于和媒体进行友好地沟通与对话，要善于利用、借助媒体的力量来控制“危机”的范围，缓和矛盾，防止任何不利因素的蔓延和扩散，增强社会公众对酒店的信任感。因此，酒店在危机发生之时，要直面问题，尽快弄清真相，分清责任，勇于接受事实，勇于承担责任，不可自欺欺人，要及时加强与各方面的沟通，把危机真相尽快告知媒体和社会公众，倾听他们的意见，这样，以真诚的态度去打动人，以真实的信息去引导人，促使社会形成对酒店有利的舆论氛围，避免引发舆论的“围攻”和谴责，防止进一步引发酒店的公关危机，从而化危机成为转机。

参考文献

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[7]张玉波.危机管理智囊[M].北京：机械工业出版社，2003.

酒店成本控制主要是以下几方面：第一：财务预算：这是每个酒店必须要做的，从制造开始到进的设备设施到加工到销售，每一个环节都得把好关，对支出即成本的控制有很大帮助。也是以后成本控制的一个标准。第二：采购，它是酒店控制成本的最重要之一，货比三家，择优选用。第三：全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识，人们常说以人为本，那就是说从个人入手，管理好人，通过不断的培训，使其融入到酒店来，以店为家，店的兴旺我的荣耀，那么自然酒店效益上升，这样一来酒店的成本就形成一套规范的操作程序，接下来成本控制就会很容易了，所以在酒店成本控制这一块关键是着手于管理。

酒店业餐饮成本控制研究论文

一、连锁餐饮与成本控制的概念(一)连锁餐饮(二)成本控制(三)两者的关系二、我国连锁餐饮在成本控制方面的挑战(一)人力资源成本(二)物力资源成本(三)财力资源成本(四)品牌建设成本三、小肥羊的案例分析(一)小肥羊相关背景介绍(二)小肥羊相关成本指标(三)小肥羊成本控制的问题分析四、小肥羊成本控制手段的启示(一)以顾客的满意度为目标(二)以全面产业格局为支撑(三)以优秀的企业文化为引领(四)以优质的火锅底料为核心(五)以信息化的财务软件为辅助五、我国成本控制的进一步创新(一)机器智能的运用(二)销售手段的创新(三)优惠手段的使用(四)金融机构的合作