毕业论文餐饮的内容
酒店主要为游客提供住宿服务、生活服务及设施服务等。一般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。下面学术堂整理了十五个关于酒店的论文题目，供大家进行参考：1、 服务补救情境下星级酒店顾客重购意愿分析2、 浅析体验经济时代的酒店个性化服务创新分析3、 中职学校酒店服务与管理专业实践教学模式4、 提高酒店前厅部对客服务质量对策研究5、 基于网络评价内容分析的张家界高星级酒店餐饮服务质量改进研究6、 基于服务设计方法的智慧酒店用户体验研究7、 靠谱的酒店智能化服务,让客人体验更多神奇8、 酒店智能化服务9、 浅析酒店服务的语言艺术10、 中职酒店服务与管理专业教学改革探索11、 浅谈如何提高酒店餐饮服务质量12、 浅析星级酒店服务质量的制约因素13、 浅谈酒店服务与服务意识——以三亚艾迪逊酒店为例14、 酒店餐饮服务模式转变分析——从标准化到个性化服务15、 服务特性对酒店成功运营的影响因素探析——以香格里拉酒店为例
1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。 每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。5、论文正文：（1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。 引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。〈2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、 论证过程和结论。主体部分包括以下内容：a.提出-论点；b.分析问题-论据和论证；c.解决问题-论证与步骤；d.结论。6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：（1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。（2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。
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餐饮业内部控制的论文
中国餐饮质量创新中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。一、观念创新观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。如今的餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新的思潮和时尚流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相争荣。许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与此同时，企业的生产率和员工的素质等都得到了巨大的提高。适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路。二、产品创新产品创新也要信守“以顾客为中心”的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进……创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来实现。色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味，令人陶醉。挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。面点创新：随着人民生活水平的提高，人们对面点的需求已不仅仅为了充饥饱腹，而是要调剂口味，讲究营养与健康，为了适应市场的需求，做为一名从事面点制作的技术人员，要不断开拓思路，发掘改良和创制新的面点品种，选用多种原料来制作点心，是丰富面点花式品种，适合现代人口味的捷径。一是皮坯的改良，注重粗细粮合理搭配，选用一些根茎类及果蔬类原料，制作面点的皮坯十分受人欢迎。如香芋煎饼、山药寿桃等。二是时食疗食补的改良，随着季节的变化，还可用一些时令鲜果、蔬菜类原料制作点心，如藕、百合、红枣、萝卜、莲子等，既丰富了制作点心的原料种类，增加了点心的花式品种，又运用食补来调理身心的营养需要，既具有时令特色，又富有新意。三是馅料的创新：点心原料选用水产品、海产品、新鲜蔬菜，如芦笋、芦荟、金瓜、菌类等能给人耳目一新的感觉，如芦笋被中外饮食界一致认为是绿色保健食品，具有搞癌和延年益寿的功能，还有苦瓜，含有消火降脂的药用价值。三、器皿创新器皿的创新也是菜品创新中的重要组成部分，红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起人们的强烈反响并产生新奇的效果。饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶主骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，还有竹、木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进，同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。四、服务创新一般较陈旧的服务从其服务形式上可分为两种，一种是沉默式服务，简单说：就是服务人员只是照葫芦画瓢，听从指挥，不论是客人的要求，还是领导的命令，一律照办不误。他们缺乏基本的专业知识，甚至没有经过专门的培训，工作中不注重仪表，动作僵硬，反应迟钝，面无表情，客人点什么，她就写什么，厨师做什么就上什么，从不提任何意见，俨然一个传话筒。第二种是问答式服务，这种服务要比上一种进步了不少，服务员有销售意识，在服务过程中，会适当发表自己的意见。同时具备基本的餐饮服务技能和业务常识，能根据一些菜品的做法、口味等问题给客人一个较满意的答复，工作比较主动。近年来，无论何种产品都打出争创“品牌”的口号，而且愈演愈烈，如何创“服务品牌”，也是现今餐饮业发展的一个重要因素。21世纪将是享受服务的时代，人们在品尝美味佳肴的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层次的创新服务，谁就将本世纪得以生存、发展，不为提高经济效益。可以预料，谁先成功实施了创新服务，谁就会率先从同行业中脱颖而出，谁就将率先站在餐饮业的最前沿，最先赢得效益，换句话说，谁就将率先把自己的竞争对手抛在后头。我们所实施的创新服务可以齐头并进是服务的最高境界——引导式服务，这需要服务人员具有较强的业务技能和专业知识，他们不仅注重仪表仪容，而且头脑灵活，反应敏捷，姿态优美，有较强的销售意识，能配合厨房搞好销售工作。服务不断的创新，也应不为地加入人性化的内涵，甚至于适当的超前性，以满足顾客的多无元化需求，这一点是永无境的。另由于餐饮服务具有直接性的特点，因而要求餐厅服务员要加强各方面的修养，提高自身素质，从而保障服务质量，努力达到高标准要求。从客人进店起，她们便会热情介绍餐厅特色及菜肴品种，并主动接近客人，了解他们的消费动机及口味特点。尤其是点菜时能针对性的向客人推荐菜品，并适合适时介绍该菜的选料、制做、营养、食法及味型等常识。如对有轶事、典故、传说的菜点，更要有娓娓动听的生动语言，有滋有味的向顾客介绍，以提高其食用情趣和食欲，感受文化气息。又如：建立顾客档案、个性化服务，回访老客户、走出饭店上门服务等。服务的创新并不需要太多的经济投入，其关键在于“有心人”，其实所有员工都曾经接触过大小的问题，或许私下的也有过可行性的建议，主要是要建立一个使信息渠道畅通的专业组织体系，经便更多搜集对服务创新有益的声音，因为一线员工比管理者更客人在想什么，他们的意见往往比客人的意见更容易搜集。服务创新是餐厅的合脉，也是企业的命脉，服务质量的优劣，对餐厅经营有极其重要的意义。五、营销创新近年来，我国餐饮业一直保持着持续发展的势头，餐饮业的发展也面临着企业自身和外部环境两方面的压力，加之餐饮业的创新意识的欠缺，内部管理和经营方式还有待于进一步改善。因此，中餐企业如何弘扬中华饮食文化塑造中餐知名品牌，提升企业的核心竞争力，已经成为一个重要的课题。用“以顾客需求求为导向”的现代营销观念，处处使顾客满意，树立以顾客需求为导向的营销观念的核心是顾客观念和竞争观念。因此，餐饮企业要从满足顾客的要求出发，把提高顾客的满意度、忠诚度作为衡量企业营销活动中的重要指标，企业为目标市场所做的一切包括质量管理、成本控制、促销方式以及各种服务等都需要时刻与竞争对手在同样的市场上进行比较，要比竞争对手做得更好才行。树立战略发慌意识，保证企业实现可持续发展的目标。很多餐饮企业既没有长远的发展战略指导，也没有详细、科学的市场调研为决策依据，故而对市场变数估计不足，结果是使企业往往无法适应不断变化的市场，企业要想更好地持续发展，要有一个根据企业的实力、传统优势、外界环境等因素制定的长远发展战略转移来规划企业的发展方向、业务种类等。通过经营战略使企业的整体利益和长远利益相结合，对企业资源的有效配置以及对环境的积极适应等问题进行谋划和决策，以实现企业环境、企业能力、企业经营目标的动态平衡和统一，谋取良好的经济效益。实施品牌战略，谋求企业的长远发展。品牌是餐饮业的生命，没有品牌，特别是没有知名品牌的餐饮企业很容易被同行业竞争淘汰。而特色经营则是餐饮业发展的必由之路，它包括销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形式等多方面的独特风格和鲜明特色，与提供物质产品的企业相比，餐饮业不便于利用专利技术保持自己的无形资产，所以餐饮企业不能墨守成规，必须在经营观念、服务方式、营销技巧、特色菜品等方面不断创新，通过创新来塑造和强化自我特色。在菜品创新过程中，餐馆企业必须根据市场定位、企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行。企业品牌战略在竞争中要做到刻意创新，锐意进取，做到人无我有，人有我新，人新我优，这样的企业必然能扩大市场占有额，赢得大量回头客，增加赢利，提高经济效益和社会效益，才能适应市场，在竞争中取胜。六、环境创新环境创新，主要是指周围环境和就餐环境以及餐厅的具体分布的创新。长期以来，酒店的环境创新是比较贫乏的，表现在重装修的豪华，而轻个性上的表现。真正在创意的环境未必是豪华的，关键是主要突出，让顾客找到一种新意的感觉。新潮的感觉，在环境的塑造中，体现一种前卫的新潮常常对顾客有一种独特的吸引力。例如：现在有为数不少的酒店把操作间改为明档，让顾客很直观地了解到每道菜肴在操作过程中的任何一个细节。再如：有的酒店特意为对烹饪感兴趣的顾客设置了“尽兴操作台”，并为他们提供了原材料，让他们自己动手、新自烹制，使其从中尽情享受烹饪艺术的美妙，在这样的环境中就餐，别有一番成就感。复古的感觉，指通过古色古香的装修饰料，让顾客找到“从前”的感觉。现在许多酒楼突出了这一复古风格，如雅间内装修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工艺制成，服务员着装等都展示出古典女子的风貌，在这种环境中就餐，又让人们仿佛回到了从前的意境。突出异域风情的感觉。随着改革开放的进一步发展，大量的外国人来中国。为了从餐饮方面给他营造出家的感觉。故而，根据各国友人不同的餐饮习惯以及装修垢不同风格，尽量使他们感到温馨、舒适。如我们比较常见的日本料理、韩国料理、欧式风格的西餐厅等。回归自然、溶入自然的感觉。如今，有着超前意识的餐馆企业主，把目光投向了建立生态园型酒店上，以此迎合人们新潮的餐饮消费时尚，即追求回归自然，向往完美和谐生态的心理。生态园型酒店，概括的说，就是为顾客提供了一个即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的时尚餐饮场所。一方面，酒店产品所有原料，有相当一部分属自给，比如：各种蔬菜、散养柴鸡等，能让顾客吃上不施化肥、不洒农药、不用饲料喂养的真正纯天然的东西。另一方面，让顾客回归了自然，当顾客品尝亲手挑选采摘的原料做成的美味珍馐时，放眼满园的美景，艳丽的花、油绿的菜、鲜活的鱼、正忙觅食的柴鸡……会让您沉醉于溶入自然的意境中。总之，餐馆企业的创新是为了发展，为了在当今餐饮市场激烈的竞争中立于不败之地，成功走向企业可持续发展路，在创新的同时，需要我们始终信守的是“以人为本”和“让顾客满意”战略。以人为本：前些年，就服务而言，一度响亮的口号“顾客就是上帝”，似乎“以人为本”就是以顾客为本，想顾客之想，急顾客之急，时至当今，“以人为本更有一层深意即是以员工为本，珍惜现今最大的财富——我们的员工，只有以员工为中心，他们出色工作，才能的顾客真正意义上的满意。作为现代酒店经者的观念：培训是效益，教育是投资，所以加大对一线员工的培训力度，制定应付对员工频繁流失的相应措施，贮备后备人才已是酒店业的当务之急，企业内部必须具备良好的竞争激励机制，让出一定的利润空间给员工，以调动员工厂价格的积极性、主动性，并长期以往的贯彻落实，对于酒店而言，丢了芝麻就能拣到西瓜，又何乐而不为呢？让顾客满意：其宗旨在于促进企业努力探索有效地经营途径，改善经营方式，针对需要个性化的发展形象，增强竞争能力，使营销取得成功，就饭店而言，要使服务成为行业有效的营销战略，就要让顾客满意，顾客满意不仅增加营业额，而且因为有良好的口碑使顾客转化为潜在的业务广告员，节纺了大量的促销费用。综上所述，企业发展的根本源泉就是不断创新，只有抓住时机，不断创新，才能使餐饮企业蒸蒸日上，保证企业实现可持续发展。
酒店餐饮成本控制与分析 【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 （一）菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。 设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下： 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 （二）销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示： 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则 （ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 （一）菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。 设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下： 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 （二）销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示： 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则 （ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 ③ 若 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的倍，若大于倍，成本率下降，反之成本率上升。 从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。 实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 （三）存货周转率的分析 存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下： 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 存货平均余额=（期初存货 期末存货）÷2 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示： 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额 存货平均余额=（期初存货 期末存货）÷2 衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过个月的用量，最少不能低于个月的用量，计算存货周转率如下表2所示： 表2 存货周转率表 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下： 1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。 总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。 本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 酒店餐饮成本控制与分析 史雪君
餐饮连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，我精心推荐的一些餐饮连锁经营管理论文，希望你能有所感触!餐饮连锁经营管理论文篇一 餐饮业的连锁经营管理分析 摘 要：餐饮业在中国一直占据着十分重要的地位，而作为中国餐饮企业主要经营方式之一的连锁经营是近代产业革命所带来的经济高速发展产物，是社会化大生产的产物，在当今社会运用十分广泛。 文章 以S餐饮有限公司为例，探讨连锁经营管理问题。 关键词：S串串;连锁经营;餐饮业;经营对策 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1006-8937(2012)35-0058-02 1 S餐饮有限公司概述 S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。 2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述 连锁经营的理论 连锁经营理论概述 连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。 连锁经营的优势 ①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、 广告 、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、 方法 、 经验 能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。 连锁餐饮业概述 连锁餐饮业的发展 随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。 连锁餐饮业现状分析 连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的 热点 。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点： ①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。 在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题： ①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。 3 S餐饮有限公司经营管理 S餐饮有限公司现状分析 S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。 S餐饮有限公司存在的问题分析 ①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走 出国 门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。 S餐饮有限公司对策分析 ①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉;制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重 人力资源管理 。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高 文化 修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。 参考文献： [1] 张志平.我国餐饮连锁经营问题与对策[J].合作经济与科技，2006，(11). [2] 杨欣.餐饮企业经营管理[M].北京：高等 教育 出版社，2007. 餐饮连锁经营管理论文篇二 餐饮连锁企业的直营与特许经营 摘要：连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，它有三种不同的形式，而直营和特许经营是其中最主要的两种，这两种形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐饮企业在发展连锁时到底采取何种方式是需要慎重考虑的问题。本文结合实际，分析餐饮企业如何根据实际需要采取不同的连锁方式。 关键词：连锁 直营 特许经营 一、餐饮连锁的概念 连锁经营的方式，产生于19世纪60年代的美国，在零售业和服务业中应用得最广泛，并且出现了如麦当劳、沃尔玛等国际化连锁经营品牌。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织[1]。餐饮企业发展连锁经营可以取得企业形象、广告宣传、技术服务等方面的“共享效应”;可获得广泛的吸引合作者、较低的投资风险、标准化的扩张等“扩张效应”;还可获得提供统一的消费模式、整合企业的市场行为等“整合效应”。 二、餐饮连锁的分类 (一)直营连锁 直营连锁，又称正规连锁，简称RC。即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格。 (二)自由连锁 自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。 (三)特许连锁 特许连锁，又称特许经营，是连锁经营的较高级形式，简称FC。是指总店与加盟店之间订立合同，明确各自权责，总店允许加盟店使用其某些商品、服务的经营权或先进管理方法。这是一种特许人以商誉为核心，开发和利用无形资产，对企业信誉、品牌的出租。总店和加盟店都具有独立法人资格 在这三种连锁方式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营则是最发达、最规范的形式。国内大多数餐饮连锁企业采取的都是这两种形式，采取自愿连锁方式的企业较少。因此本文也主要是考虑餐饮企业的直营和特许经营两种形式。 三、直营连锁优势、劣势 (一)直营连锁的优势 首先由于总店拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，因此可以进行大批量采购，通过量的优势降低经营成本和价格;其次总店可以统一调配连锁店的资金、设备、店面及人员，充分进行内部资源的优化配置，提高经营效益;再次由于总店分担了一部分经营事宜，因此有利于各连锁店集中精力进行商品的管理和服务的改善，提高顾客的满意度;最后由于各连锁店受总部直接管理，连锁店的运营管理属于公司内部的事物，较为灵活，受外界制约和影响也相对较少。 (二)直营连锁的劣势 但是直营连锁也有一些劣势，比如资金投入大，见效慢，一般的企业在其发展初期无法承受;规模扩张易受资金、税收、地区法规等制约，对企业要求高等。 四、特许经营的优势、劣势 特许经营是快速实现低风险资本扩张和规模经营的一条途径，但是如果运用得不好，也将成为企业失败的导火索。 (一)特许经营的优势 首先从特许人的角度来说，特许经营具有融资功能。特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形的资产，积累大量资金，从而增强公司的实力和发展能力，实现以较少的资本投入而迅速扩大公司规模的目的;其次，从受许人的角度来说，特许加盟方式对于具有一定资本，但又没有经营技术和管理经验的企业和个人来说，是一个从事商业活动的好机会。因为通过加盟，一方面可获得总公司技术、品牌和信誉等无形资产的使用权/另一方面还可获得总公司全方位的帮助，在降低经营风险的同时获得较稳定的利润。 (二)特许经营的劣势 但是特许经营这种方式对总公司的品牌、形象、管理等依赖性较大，若总公司片面追求品牌授权利润，一味追求特许加盟店数量的增长，却又缺乏有效管理和强有力的服务能力，这样不仅会严重损害企业形象，而且也会出现侵害投资者利益的情况，最终将导致整个特许连锁系统的坍塌。 五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择 (一)餐饮企业连锁的情况 连锁经营对于餐饮企业来说可以塑造形象、树立品牌、分散经营风险、降低广告宣传费用及实现人力资源共享。大多数餐饮企业都以连锁方式来发展壮大自己。但是，到底是采取直营连锁的方式还是特许经营的方式，每个有意发展连锁的餐饮企业都应该结合自己的实际考虑这个问题。 麦当劳2012年在全球有41078家连锁店，直营店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例为84%，这意味着发展特许经营业务是麦当劳取得成功的关键因素。而麦当劳未来在中国实现快速增长的关键，也在于发展特许经营。 截至2013年底，麦当劳在中国大陆开店总数超过1900家。中国成为麦当劳在全球首个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展式特许经营3种业务模式的市场。 肯德基作为中国规模最大、发展速度最快的快餐连锁企业，截至2012年底，肯德基在中国有超过4200家连锁店，其在中国普遍采取的是直营连锁的方式。虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但是2012年的数据显示，肯德基直营店当年的比例超过90%，这意味着加盟店的数量在400家左右。肯德基在中国是1999年开始实施特许经营，其采用的是双赢的特许加盟模式。首先改变加盟者交纳加盟费后自行开店的形式，转变为让加盟者出资购买一间正在运营并已盈利的连锁店。这一变化更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险;其次由于在大城市开展特许经营面临着极大的挑战性，因此目前肯德基只在中国内地非农业户口大于15万小于40万，且年人均人民币大于6000元的地区寻求加盟经营。加盟者可以转让30%的股份，并且还要对加盟者进行20周的内容广泛培训项目，从食物加工、环境清洁等基础技能到 财务管理 、人员配置、战略调整等高级发展项目都要接受系统的培训，并在以后不断学习。通过这些 措施 ，最大限度地保证加盟店的营利，求得双方的共赢。 而在中国发展最为迅猛的火锅连锁企业，小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌在2005年以前加盟店所占比例均为95%以上。这些企业也从2009年开始，转变以加盟为主的扩张手段，将经营重点转向直营，大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数目增至161家，特许经营餐厅的数目为293家。近几年发展起来的，如呷哺呷哺、海底捞等火锅企业基本上都是采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全国超过500家店全部为直营餐厅，海底捞在全球的136家店也全部都是直营店。 (二)餐饮连锁企业怎样发展连锁 由此可见，无论是采取直营或是特许连锁方式，企业都不能盲目地扩张，应遵循一定的规律而来。 1.餐饮企业的经营业态 企业的经营业态不同，其采取的连锁方式也不同。例如上面所阐述的肯德基多采取的是直营连锁方式，因为其资金雄厚，完全可以采取直营方式来避免特许连锁的品牌毁坏，企业核心技术泄露等风险。而小肥羊等一些中餐火锅则因为其资金问题，在企业发展初期，多采取特许连锁方式。 2.企业发展阶段及经营方式 1997年特许经营管理条例规定，开办特许经营店必须要有直营店，且有一年以上的良好业绩，这就说明特许经营方式存在一定的风险。但是企业在发展初期，所拥有的品牌已具有一定的知名度，只是限于资金有限，没办法采取直营的方式，而通过特许经营，则可在短时间内收取加盟者大批加盟金，也可扩展自己的品牌知名度，发展壮大企业。此举因为同时也存在着极大的风险，这就需要餐饮企业在发展特许经营的初期就制定一系列的标准化流程，设计自己的特许经营体系，包括营运手册、特许加盟合同、培训手册和招募加盟手册。 3. 商业模式 的可复制性 发展特许经营必须能够将积累出来的运作经验顺利移植给加盟商，否则开办自营店更合适。例如大多数咖啡连锁企业都采取的是直营方式就是因为其复制性问题，不仅仅是产品质量，更重要的是其 企业文化 的传递性。而有些中餐火锅采取特许加盟方式是因为其生产线管理简单，产品核心技术即汤料已经实现了标准化，可复制性强。 4.发展连锁店的速度 “欲速则不达”，连锁企业的发展是一个逐渐壮大的过程，不可能一蹴而就。假如餐饮连锁企业扩张得太快，无法控制和支持连锁店，则将使连锁店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企业家乔赢创办的羊肉烩面馆，以及2002年一夜间遍布全国而又顷刻灰飞烟灭的馋嘴鸭事件，都说明了这个问题。连锁企业应该练内功，加强企业品牌建设，稳健的发展连锁，慎重对待特许加盟[2]。决定连锁经营成败的不是规模的大小，扩张速度的快慢，而是企业固有的管理流程和文化特色能在连锁店之间得到传承。例如星巴克则认为自己的竞争优势是客户在世界上的任何一个星巴客店都能体会到一致性的服务，包括产品质量、员工服务的质量以及星巴克体验。 5.规范化与标准化 连锁经营最本质、最核心的问题就是要实现标准化并且在这个标准的基础上不断复制。例如麦当劳、肯德基这样的连锁经营实际是连锁总部“工厂”加工出来的产品，并且不断复制。对于直营店来说这个问题还比较好解决，但是对于加盟店来说这是个更需要注意的问题。要加强对加盟商的管理，不能“连而不锁”，要采取新的管理方式――托管特许经营，制定统一流程，企业加盟后，总部派人去管理。 6.人才支撑体系 现代化的餐饮连锁企业，具有劳动力密集型与智力密集型兼备的特点，人才就摆在了特殊重要的地位。餐饮连锁企业应健全自己的培训机制，建立自己的培训基地。比如1999年初，巴国布衣创办烹饪技术学校，它常年拥有7套管理和厨政体系的储备班底;2001年，谭鱼头创办四川烹专―谭鱼头烹饪技术学校，这都为企业发展连锁打下了人才的基础。 总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营还是特许经营也必须结合企业的实际情况而定。直营与特许经营并不矛盾，并非两者只能取其一，恰恰相反两者是相容的关系，企业可以两者兼而有之，也可以侧重于哪一方。当总公司拥有一个具相当实力和管理经验的总部，拥有高效的配送中心及具有良好的社会信誉时，就可以选择特许连锁，进行规模扩张;但是特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业一般为了维护自己的品牌多采取直营的形式。 参考文献： [1] 唐晓辉.中式餐饮成功连锁的四大要素[J].企业改革与管理，2013(6). [2] 廖峰，肖晓.成都连锁餐饮企业特许加盟方式探析[J].西南交通大学(社会科学版)，2005(4).看了“餐饮连锁经营管理论文”的人还看： 1. 有关餐饮业成本管理论文 2. 连锁经营管理毕业论文 3. 连锁经营管理专业毕业论文 4. 浅谈企业连锁经营与管理论文 5. 有关连锁经营管理毕业论文
餐饮企业内刊文章
企业内刊励志文章：写作 在常识经济的推进下，写作施展着越来越重要的作用，一些民办院校把写作设为培育目的，尤其是当初的各大职业中专院校，他们把培养学生的方向定为造就出“三强人才”，所谓的“三能”是指：“站起来能说，坐下来能写，走出去能干，”可见写作的主要性，但毕竟应当怎么去写作?这可能是我们一直在沉思的。怎么去写作，怎么写好作等等，这些都或多或少的环绕着我们始终不敢去写作。我之所以谈写作，并不是大谈特谈文学上的写作，我这指的写作是有必定的范畴的，是专门针对公司发行的《飞达》厂刊来进行舆论的。 说到写作，我想谁都不生疏，小时候的 作文 就是写作，但是要写好作，那就难了。到底应该怎么去写好作呢?我个人认为这是一个很深入的问题，也是一个很难在短时间之内解决的问题，要解决写作的问题，必须要经得起时光的考验，要经由本身素质一直的提高，个人浏览量不断增添等等，这样能力缓缓地把自己的写作程度得以提高。 《飞达》厂刊的发行是进步我们写作的一种很有效的道路，然而厂刊里的写作跟正常的写作又有着截然不同的含意。普通的写作你可以随意写，没有限制性，你的思维、设想等都不受限度，你可以写虚构的，你能够写现实的，你可以写属于你自己的，你也可以写不属于你自己的，等等这些都没有限制，可以为所欲为。可厂刊里的写作就不同了，这里的写作是受制约的，你必须写你在这里的感触，写你实在的东西，写你所领会到的东西，不能脱离事实。可能我们会感到厂刊里的写作岂不是太难了，那也未必,哲理 名言 ，只有你控制了窍门，写起来也照样如行云流水。 要使本人写出来的货色具备可读价值，首先，写作的用意必需拥有很强的针对性，《飞达》是厂刊，是针对公司内部发行的期刊，所以必须针对公司写作，只有在具备针对性的条件下，才干写出存在可读性的文章来，才会使写出来的东西不被筛选掉;其次，要清楚《飞达》厂刊的性质，作为公司的内部刊物，其性质不象个别的杂志等刊物，厂刊的性质倾向于严正化，所以，写出来的东西必需要能使其性质体现出来，要不然就不可发表的价值了;再次，厂刊都具有其内在的宗旨思维，这一方面就请求作者在创作的时候要“就地取材”、“因材施教”，针对不同的公司，写出不同类型的文章来。 在明白了写作意图的前提下，开端写作就比较简略了，但是其简单只是绝对性的简单，由于在创作的过程中还波及到良多文字上、资料上等方面的内容，在这些方面又是写作的一大困难，究竟要怎么去战胜这些难题呢，我觉得以下几个方面是必须得注意的：第一，写作的东西必须来源于生活，起源于实际。写作如艺术的概念一样，艺术是源于生活，但是又高于生活，写作也和艺术创作一样，也必须来自生活，但是不能高于生活，写作来源于生活的材料必须真实，必须要经过文字的润饰让它具备一种边沿艺术的性质，这样写出来的东西才会具有观赏价值。第二，作者要擅长掌握霎时的灵感。灵感这东西很难用语言来形容的，它是一种摸不到，抓不着的东西，往往它只是一霎时的过程，所以作者要善于捉住瞬间的灵感，要学会一有灵感就记载下来，这样才不至于总感到没东西可写，才会使写作变得简单化，总感觉有东西可写。第三，大批的阅读。俗话说：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟，”可见大量的阅读对写作的赞助，只有大量的阅读，才理解如何去写作，鉴戒其余人写作的教训，再依据自己的实际写作水平，不断的注意词汇量和语法等积聚，这样写起东西来就比拟得心应手了。第四，写作之前要先写好结构框架。写作和打仗一样，要事先作好筹备，要先构思好作品的框架，使作品在未出来之前在自己的脑筋中就已经有了一个含混的框架;还有就是写好了框架会使自己创作的灵感不轻易消散，比方，在没有写框架的时候，假如你的创作灵感被一些意外的事物中止了，使切当你再创作的时候，灵感便无影无踪。如果在当时写好了构造框架的话，当你再创作的时候，看到结构框架，你多少会有些灵感可以帮助你再创作。第四，要学会不断的修正，尽量使文章要言不烦。“磨刀不误砍柴工”，不断的修改能帮助你发明创作进程中存在的问题和过错，能使你及时矫正和完美过来，使得创作出来的东西变得越来越精，当你觉得没有处所要修改了，这时你的创作就可以真正的发表了。第五，必须多写作，敢于写作，在不断的失败中吸取教训， 总结 失败的起因，尽力提高自己的写作水平。所谓“游刃有余”，多去写作，做作就会提高自己的写作水平，至少会觉得有东西可写，不会像平时不写的时候那么空缺。多去写了之后再敢于汲取失败之处，这样劳逸联合，就会晓得应该怎样去写作，天然也会提高写作水平。 实在，写作时要留神的问题远远不止以上多少点，以上几点是我们在日常生涯中所遇到的一些常常性的问题，也是咱们厂刊写作时必须注意的几个问题。盼望这些东西对大家有所辅助，更愿望我们的厂刊质量越来越高，使我们文康部在编纂厂刊时不再呈现无人投稿或投稿品质不高的情形，让我们朝准确、健康、踊跃、向上的方向发展。 企业内刊励志文章：相信生活 我始终相信生活不会有绝境。不管有多少困难、挫折、失败，我都继续奋勇向前。我始终相信，中国诗人食指所说的一句话，叫做“相信未来，热爱生命”，永远相信你的未来、相信你的未来会比现在更好，相信你的生命不管处于多么灰暗的状态，只要你还活着，未来就能闪现出光辉。 信念和激情这两个词是连在一起的，激情是信念的一种外在表现，如果内心没有信念的话，外在的言行不可能产生激情，所以激情是源于对自己内心的一种认可，放到企业身上是对企业的价值体系和对社会所做贡献的一种认可。也就是说你只有内心认为你的企业做的事情对社会是有用的、是崇高的，或者说至少不是伤天害理的，你才能够对你自己、对你的员工和对社会来展示你做这件事情的激情。 如果我们发现一个企业家对自己的企业充满激情的时候，一般来说不太容易装得出来的，装出来的肯定是假的，不能持久的。只有源自内心的，因为自己做的事情而激动，才是信念和激情的良好结合。做事情不仅仅是说能够赚多少钱、能够带来多少名声，而是实实在在的就是觉得自己做的是好事。 对个人来说，坚持信念要比一个企业坚持信念来得简单。我发现有这样一个矛盾状态，有很多企业家或者说做事情的人，在自身信仰相对比较完整的情况下，他做的企业却是跟他的信念不符合的，很多情况下是因为做企业所带来的利益、名声、地位的诱惑超过了他的信念、压倒了他的信念，利益战胜了良知。当一个人为了名利再也不按照自己内心的信念和良知去做事情的时候，信念就变得一钱不值了。有的时候我也常常问自己，我坚持的信念和我做的事情一致吗?还好，我觉得我还比较一致。不管是有钱还是有名，都不影响我对生命的看法。 一旦一个人有了信念，就像是两只手和两只脚都撑在地上一样，你就不太容易摔倒了。 企业内刊励志文章：企业文化墙 企业文化墙表达着企业的形象，传达着企业文化内涵，也展示着企业的实力，所以要重视企业文化墙的宣传作用，让企业文化真正深入人心。企业文化墙是企业文化建设的一把利器，用好它将会收到意想不到的效果。 企业文化就是企业信奉并附诸于实践的价值理念，如何把这些理念在员工心中生根发芽是企业文化建设实施的关键。在生产经营过程中逐渐形成和确立并深深植根于企业每一个成员头脑中的独特的精神成果和思想观念，才是企业真正的文化。否则企业文化只是企业喊出的空 口号 ，犹如镜花水月，毫无价值可言。 企业文化墙，包括LOGO墙、标志墙、文化 标语 宣传墙等。它在于表达公司的企业形象传达企业文化展示企业的实力，让客户对该公司留下深刻印象提高企业的知名度。 如果公司对于企业文化墙的设计不是很讲究或者是设计没有到位都会让人产生误解，产生不信任感，由此可见企业文化墙的重要性。 企业文化墙在向客户和员工展示企业形象方面起到非常重要的作用。当你进入公司，对公司的认知就是从企业形象墙和企业环境开始的。 另一方面，将各种文化理念生动地嵌在墙面上，在员工学习企业文化会收到明显效果。那些琅琅上口、简单明了、令人警省的文化理念，在企业处处开花，令文化之花香满园，不仅充分利用企业内各种建筑墙体，而且形成了独具特色的“企业文化墙”。“严把质量关”、“有计划、有措施、有检查、有落实、有考核”、“干实事、树正气、讲民主、谋发展”……一句句随处可见的文化理念，时刻吸引着员工的眼球，渐渐深入人心。 构建“企业文化墙”，不仅可以将企业文化以平面化、规范化、特色化形像展现在每位员工面前，在视觉上形成冲击力，在心灵上产生共鸣，还使企业文化精髓在潜移默化中深植于员工心中，真正实现企业文化全员学习。企业文化墙营造了一股浓厚的企业文化氛围，推动企业文化建设的进程不断向前。 以上就是我为大家精心整理推荐的企业内刊励志文章6篇，希望大家能够喜欢。
在餐饮行业，也有很多励志的故事，以下是我精心准备的餐饮励志文章，大家可以参考以下内容哦！
西少爷肉夹馍的互联网思维
西少爷的创始人，孟兵，在腾讯和百度等互联网企业都有任职经历，虽然自己在上学期间也捣鼓过创业，但都是小打小闹，可以说经验与前两位高大上的前辈来说(黄太吉煎饼和雕爷牛腩)，差得太多，但高端有高端的玩法，低端有低端的策略。虽然做的是编程工作，在用户体验方面的经验并不多，但这帮西少毕竟是浸润在互联网企业里的，耳濡目染之间，也会对用户体验有自己的想法和感悟。
于是，在2014年4月8号，西少爷肉夹馍开业。在开店之前，他们不忘用冲击性话题来开路，一篇名为《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的文章悄然产生，文章里，北京的繁华、高悬的房价、物质的爱情、平凡枯燥的工作，一切都太有代入感，处处都敲击着白领和即将就业的大学生的心，于是，文章一夜之间被疯传。
孟兵说，自己团队所做的，就是对于用户体验的把握与对极致的追求。“很多行业追求的是用户满意度，但我们追求的是‘用户尖叫度’，就是产品一定要超越大家的预期。”话虽如此，他拜师学艺只用了一个月便出师了，此言此行，不得不说多少还是有些浮躁。而火爆的名气，更多的靠是名校高学历、名企高薪职位，对应的却是小摊、肉夹馍，这些奇妙的组合来引爆的，一时间西少爷成了各个网站的热点，尤其是被各种教育网站看重，成为网民讨论的热点，西少爷也扶摇直上，利用自己互联网人的身份优势，进行起了身份营销——凡是互联网企业的员工来这儿都有优惠，一系列营销做法效果显著，西少爷生意很是兴隆。
由于品类极其简单，所以，西少爷的产品质量一直保持地不错，但致命的缺陷依然在这里，过于简单的品类，很容易让用户产生倦怠。过量的宣传导致了用户预期高涨，而一个肉夹馍的体验边界增长成本越来越高，满足用户不断增高的体验期望越来越难。另外，通过过度宣传造成的人为稀缺感，很可能会导致用户对产品的畅销产生怀疑。
总之，接地气儿的西少爷过得还不错，但如何解决扩张中的问题，产品品质和口碑如何保证，网络营销还有哪些新招数、还有漫漫长路需要探寻。
郑州女孩韩月广告餐厅创业故事：吃饭不收钱，却赚了百万
开餐厅却不收顾客钱，这件事在平常人看来像是一场商业自杀，但创业者韩月却看到其合理的地方。你吃饭，广告主付费，这家广告餐厅不仅没有倒闭，还在激烈的餐饮业另辟蹊径，赚了上百万的利润。
一起来看这个叫韩月的郑州女孩的餐馆创业故事：
2007年，如同许多创业者一样，郑州女孩韩月遭遇了自己人生的第一次创业失败，与同学一起合作开的以面食为主的饭店由于资金问题面临停业。接下来的事情怎么做呢?韩月首先想到了给饭店打广告。后来经询问同学她才发现，自己连广告费都掏不起。她开始抱怨那些媒体的广告费用太高。同学长叹一口气说：“天下没有免费的午餐啊!你的餐厅如果免费，不用打广告也会人潮涌动。”韩月苦笑了一下，突然，一个大胆的想法被同学的这句话启发了。餐厅免费，人潮涌动，这不也是一种很好的宣传吗?自己的餐厅如果和广告结合起来，不是很好的模式呢?
回到饭店，在房间里坐了一个下午，一个草案就迅速形成了。她给饭店设置了两扇门，一扇是正常收餐费的门，一扇则是走地下消防通道的免费门。正常收餐费的与以前到餐馆吃饭没什么两样，吃多少收多少钱。但免费的那扇门里却做了一个弯弯曲曲的走道，两边墙上挂满了广告位。她想：免费吃饭能大幅提高人气，有人气就能吸引商家来做广告，赚取广告费，同时也能带动收费餐馆的营业收入。
这个想法令她十分兴奋，人一旦有某种成型的想法之后，就很容易迅速投入行动。韩月紧锣密鼓地准备了半个月之后，终于在9月份的一天清晨，打出了“本店吃饭免费”的牌子。
之前，她算过一笔账，如果按照免费餐限量提供的话，一份面的成本是一元五角左右，每天从她的“九曲广告回廊里”经过的人如果有二百个，那么最多每天多支出三四百元。而且，她还要求，每个就餐的客人，必须在结账时背诵出三个广告才能免单，这样的话，广告的宣传效应，不言而喻。
在此之前，韩月免费拉了很多广告放在自己的广告位上。由于她的餐厅位置还算不错，附近又有几家写字楼。很快，她那里吃饭不要钱的消息就传遍了那几幢写字楼和几个商场。有来这里看新鲜的，有来品尝的，也有冲着不要钱的午餐去的，韩月的饭店，一下子火爆起来，一些排队排不上的客人，也不想再换地方，干脆就直接花钱用餐。
桌椅工装都成载体，广告餐厅初见成效
免费已经半个月了，效果要比想象的好，但是临时筹措来的几万元资金也一天天地赔进去，毕竟正常用餐的人还是不多，她几乎捉襟见肘。看来广告不能再免费了。于是，她又一家家跑去找那些已经免费登过广告的商家。可尽管韩月百般劝说，他们就是不打算交费。结果，广告位一块块空出去了，韩月开始着急。
可没想到，没多久有部分商家开始主动找到她交费做广告，每块广告位每月几百到上千元不等。原来，这半个月来的广告终于收到了效果。有一家化妆品代理商说，自从在韩月的餐厅免费做了广告之后，不少女孩子跑过来问他们这款化妆品，甚至有几个对广告词倒背如流。
此后，陆陆续续有更多的商家参与进来。终于收支平衡之后，有人开始劝韩月扩大广告回廊的规模，但是韩月却拒绝了这个建议。原来，这个广告回廊利用了所租店面的安全通道和一部分楼梯空间，按照消防管理部门的要求不能再进一步扩大了。那么该如何在不增加广告位的前提下发布更多的广告呢?
2008年初，韩月找到了河南当时一家规模比较大的LED外屏生产商，要求合作。这样就能在一个LED屏上播放多个广告，不必开辟新的广告位。几经商谈，对方同意赞助一块中型LED屏，但条件是必须划出一部分展示空间让厂商免费打出广告内容。韩月看着手里不多的资金，只好咬咬牙答应了。
另外，她还对菜品进行了细分。面和份饭都按照广告词的难度、长度进行了等级划分。背诵三段比较长比较难的广告词之后，不仅可以得到一份顶级茄汁面，还可以得到一份小菜的奖励。同时，韩月也对LED显示屏上的广告进行了难易区分。有时，为了一顿免费的午餐，很多人会把整个广告群看两到三遍，同时也记住了很多自己本来不感兴趣的广告。韩月的这个做法，得到了那些商家的高度赞赏，她的广告收入渐渐多了起来。
广告收益虽然多了，但是仅仅一个LED屏远远不能满足广告需求。对此韩月早就有自己的想法，餐厅既然是以广告为主题的餐厅，那么每一个细小的`角落里，都应该体现广告的效应。她思索了好几天，终于想出了另外一些方法。比如服务员的工装上，点菜的菜单上，甚至是盘子、碗以及桌面等等，都是很好的广告载体。就这样，韩月的餐厅逐渐变成了广告的“天堂”，同时还获得了不少商家赞助的餐厅用品。
甘心做成体验店，将对手变成盟友
随着知名度越来越高，韩月在免费餐厅的花样上也做了改进。但与此同时，餐厅的那一部分收费的业务，反而受到了影响。这一块也算是餐厅的主要收入来源，日益下滑的营业额让韩月觉得苦恼。2009年5月的一天，一位客人在韩月的创意餐厅用餐之后，提出了一个要求，如果不在韩月这里投放广告，能不能进行其他方式的合作?
恰巧韩月正在为自己的收费菜品发愁，两者一结合，她想了一个好主意，并提出了一个口号：你吃饭，他买单。其实道理也很简单，去吃收费餐的顾客，如果你是某种品牌的消费者，那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容，并持消费此品牌产品的小票，可以免费吃等级不同的饭菜，而韩月则凭借这些小票，与不同品牌的商家结算。
这个想法，大大刺激了人们的消费欲望。三个月的时间，韩月骑着单车跑了数十个品牌商家。说起她的广告餐厅，大部分都觉得新鲜有趣，有一部分当场就与她签订了合同。不仅如此，那个客人的思路也彻底启发了韩月。除此之外，她又开发出了“菜品新尝”。就是以自己广告餐厅的名义，与很多家饭店联合，只要是饭店一推出新的菜品，就可以放到她这里免费品尝。当然，免费的前提还是以广告为基础。
这一个点子，遭到了有些人的质疑。想想，本身就是以经营饭店为主，把别人的菜品拿到自己的饭店里面，不是砸自己的场子吗?但是韩月不这么想，她说：“我的餐厅本身就不是单纯以饭菜盈利的，而是一家以广告为主要收益的餐厅。既然化妆品可以做广告，手机可以做广告，那么饭店为什么不能做广告呢?我的饭店就是其他饭店的体验店。而且除了做广告之外，他们还可以免费给我提供菜品，大大降低了我的经营成本，何乐而不为?”
2010年9月，韩月收购了一家小广告公司，将饭店与之合并为一家公司，以保证能够合法经营广告业务。说实话，虽然自己做广告餐厅做了这么久，接触的也都是与广告有关的业务，但是真做起广告公司，她心里还是没有底。就在这时，一个同学给她出谋划策，并告诉她，做广告公司，并不比她做餐厅复杂多少，而且可以和广告餐厅相得益彰。
同学的话事后果然得到了验证。韩月通过将广告公司的专业水准与现有的饭店业务相结合，收益多多，到2011年4月，她的财富便积累到了100多万元。与此同时，她的广告主题餐厅也越做越顺利。谈起经历，韩月谦虚地说，其实她成功只有四个字：敢想，敢做。
一杯2元现榨豆浆，卖进50所高校，月入十万
这家仅15平米的小店，只有1个店员，从清晨到晚上，只卖豆类粗粮产品，一月营收竟有10万元之多。它是怎么做到的?
现在，“豆浆记忆”主立足于重庆，已经有50多家店，再加上没有营业和开在四川、贵州的店，已经有70家店，今年的预计新增店面200家，营业额冲刺4000万。它是怎么做到的?
这家名不见经传的早餐饮品店，相比校内其他饮品店。虽然位置比较偏，但是却更为拉风惹眼。成立不到一年的高校小店竟把时尚潮流的奶茶店和甜品店的风头抢了大半，2元“丝”豆浆产品逆袭“高富帅”到底凭什么?
豆浆记忆是怎样练成?
说起豆浆记忆，就不得不提起它的“幕后运作者”——刘斌。刘斌是谁?
这个81年出生的重庆崽儿长得敦厚老实，不善言谈，却是重庆的活地图。用他的说法，这都是“让学生喝到品质豆浆是他毕生追求”。2006年，不满1周岁的儿子对牛奶过敏。他为了让儿子营养均衡，有一天早上，家里刚好打了豆浆，抱着试试的心态，喂了儿子豆浆。第二天，他又换了几种谷物，发现儿子两眼直勾勾地望着豆浆。原来儿子又想喝豆浆了。经过这样几次反复地尝试，儿子真的爱上了豆浆，也没有再出现过敏的症状，悬在心中的问题，一杯小小的豆浆便帮他解决了。
凭借多年经商的直觉，当时刘斌就想，豆浆的植物蛋白其实更适合国人的需求，既然不满周岁的儿子都爱喝，应该有市场。现在回头看看，或许这就是他想要创业的初衷。
放眼全国，尤其是高校细分市场，学生们更需要营养的早餐，加上豆浆平价的属性，符合学生的消费水平。另一层意义，豆浆也是他与儿子甜蜜回忆的载体，每次一想到儿子，他更坚信，一定要做好豆浆的品质，所以取名叫“豆浆记忆”。
所谓的商业之美，就其本质而言，是人们对自然与物质的一种敬畏，并在这一敬畏之上，让自己的匠心为供奉，投注一生。
产品：打造老干妈式品质
众所周知，老干妈成名前，有个小故事。当时陶华碧用省吃俭用积攒下来的一点钱，开了个简陋的餐厅，专卖凉粉和冷面。凭借风味独特的辣椒酱，闻名而来的顾客越来越多。
一次偶然的机会，很多客人吃完凉粉后，又取出钱来买一点麻辣酱带回去，甚至有人不吃凉粉却专门来买她地麻辣酱。她心里又纳闷了：麻辣酱充其量只是一种食品作料，这些人买这么多回去，吃得完吗?
一天中午，因麻辣酱卖完后，吃凉粉的客人也没有了。她心里憋得慌，就关上店门，想出去看看别人地生意怎样。她走了10多家卖凉粉地餐馆和食摊，却发觉人家地生意都非常红火。原来这些人的麻辣酱作料都是从她那里买来地!
思来想去，最后陶华碧下定决心，关掉凉粉儿店，开办了一家辣椒酱的工厂，“老干妈诞生了。现在产品远销海内外，成为名副其实走出去的民族品牌。
与老干妈成名之路不同的是，刘斌一开始就想到为其他店家供货，既节约成本又能了解顾客对豆浆的喜爱程度，这种经营方式适合初创企业用来打磨产品。因为刚创业那段时间他大部分资金都投入到豆浆的原材料、设备上，实在没有更多开店资金。在他看来，只要将产品做到极致，顾客自然会爱不释手。
刘斌至今还记得那个场景，当时他给第一家店供货豆浆，没想到一天下来只卖出了一杯豆浆，满心失落。但是他没有想到就此放弃。一月过后，他供应的豆浆成为了招牌。“甚至有食客来了只是为了点杯豆浆。”刘斌说，当时自己一天的销售额就能达到五千元了。
为什么定位高校?
随着刘斌的豆浆被更多的餐馆接纳，在第一年3家联营店的基础上，每年都有新店加入，平均每年业绩按40%的速度增长，这些沉甸甸的数据背后全是顾客对豆浆的喜爱，坚定了他做豆浆的心。
联营的模式走通了，但并没有满足刘斌的理想。为了加速“豆浆记忆”的发展，他开始关注高校市场。
2010年，健康饮食的风潮推动了全国餐饮行业的变革，绿色、安全成为消费者选择饮食的首位。在刘斌眼中，这成就了他进入高校市场的优势。
“因为豆浆浓稠度。”刘斌说，要达到浓稠的口感，需要精准把握制作的时间和温度，这些细节如果做不好，就会有食物中毒的危险。因此，各大高校食堂为了保证安全，通常就会熬得比较淡，也导致口味不好。如果既能保障安全又能满足口味，就成了我的机会。
后来，“豆浆记忆”果然以浓稠的高品质豆浆得到学生的认可。虽然进驻的第一所高校——重庆大学，当年其食堂的豆浆只要3毛钱，但“豆浆记忆”2元的价格，还是没能阻挡络绎不绝的学生。
截至目前，“豆浆记忆”已覆盖重大、重师、理工大、重邮、川外、西南大学等50多所学校，为50万学生服务，业绩以每年2~3倍增长。中国有高校、高职、高中学生7000万人，市场潜力无限。
经营：合伙人模式解决员工为谁干
在刘斌进军高校的过程中，也遇到了很多困难。
首先，早餐本来就早，而制作豆浆的速度又比较慢，必须要凌晨4点就进店准备，洗豆子、挑选、熬制等，这样才可以保证学生起床后，喝到香浓的豆浆。
其次，为了节约人力成本，更多的高校店里只有1个营业员，熬制豆浆、收银、销售等店里的所有工作流程，全部落到一人身上。起得早，工作时间相对较长、枯燥。
由于工作辛苦，大多数店员干不了一个月，便主动辞职了。员工离职了，只好管理层们自己上阵，不能因为没人上班，耽误学生早餐和营养。不能老是这样，必须想个办法解决人员流失的问题。
后来，他想到一个既能提高店员收入又能调动员工积极性，每月还能多卖出豆浆的方法：合伙人制。即，将学校店委托给经过各项考核的店员经营，根据当月的营业额，按照一定的比例分享收益。当时，一线店员平均工资3000多，最高的接近1万。
那时候，在西南大学有位伙伴叫李命琴，店面生意被她经营的红红火火，为了卖出更多的豆浆，凌晨3点就进入食堂工作，因为天色太早，食堂是不开门的，她就偷偷爬窗户溜进去。
刘斌每次回忆起这些故事，心里总是很感动、很温暖。在他看来，小伙伴是和他是站在一条线上的，心是在一起的。所谓得人心者得天下，人心齐泰山移，大概说的就是像这样的故事。
像豆浆记忆这样坚持做好一个产品的创业者还很多，他们在创业的路上简单地长跑，简单地做一件事。
他们做事，只为意义本身，所谓的成功，只是一个结果，它也许水到渠成。
独具魅力的扬州寺院菜扬州各类大型宴会里所用的菜肴，除了经典的淮扬名菜外，还有少不了的以素托荤类菜肴，这类菜肴是由扬州大明寺的僧厨队伍所制。虽身价“低微”，但却登大雅之堂，这不能不承认其有独到之处。那何以给素菜这样的机遇呢？扬州寺院菜简介寺院菜，又叫福菜、释菜或斋菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（僧厨）制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等，且佛家“五辛”和道家“五荤”皆应视为禁忌之物而不用，而今对禽蛋与乳酪之类是否为素食颇有争议（而我认为，从寺院方面来说，严格意义上的素食，应是稻麦豆菽和菜蔬果品之类原料本身以及由其烹制或提炼加工的成品或半成品）。在东汉初年，佛教便传入我国，但那时僧侣主要靠施主供养，所谓“外食以养色身”。至唐《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”，僧侣始具饮食意识，但真正有“寺院素食、宫廷素食、民间素食”分野的是在公元十七世纪的清代了，据《清稗类钞》载，当时“寺庙庵观素馔之著称于时者，京为法源寺，镇江定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”，由此可见一斑。而就扬州而言，早在梁武帝时，一个僧厨，一个瓜能做几十种式样的菜，一种菜能做出几十种味道。相传梁武帝儿子昭明太子肖统在扬州编《文选》，此烹调技艺亦传到扬州，扬州斋菜极精，豆腐也可做出几十种菜，有“豆豉瓜当攒十景，金齑五版会三鲜”之说。谈起扬州寺院菜，又不能不提有“淮南第一观”之美誉的大明寺，唐鉴真和尚曾在此任主持，讲经传律，当时，不少文化名人李白、高适、白居易等，登临大明寺栖灵塔，留下咏唱诗句。宋欧阳修曾修建大明寺平山堂，更邀苏东坡等名人设宴作词。此后，王安石、袁枚、郑板桥在此风雅吟唱，因此，大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分。虽各家寺院有共同的烹饪特色：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。但北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺、扬州大明寺，这些寺院素食能够一样吗？实际上，他们烹饪所用原料、口味特点、烹调技法、烹饪风格、馔肴品种都是有差别的。扬州寺院菜的各类特色扬州寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜：口味清淡、鲜香；仿荤菜：力求“形似、质似、味似”；各种风味小吃、点心更是种类繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味特色则是淮扬风味的又一体现，它以咸为主，咸中带甜，多汁多卤。首先，特色原料及菜肴。扬州有些自己的特色原料，如皮鸡——为豆类制品的半成品，可经过2-3次再加工。利用这一特色原料形成了一些特色肴馔，如大明寺的清风明月（把皮鸡搅碎，经过煎、焖烹制后，其色、型、味均接近涨蛋，故又名素涨蛋）、白果仙皮（其中仙皮即为皮鸡）等。又如扬州方干，以其质地、色泽、口感为扬州又一特色品种，一块薄薄方干可批几十片不等，再切丝，配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”更是选用大明寺自家所磨豆腐，豆腐以砧肉的形式成菜又有谁能出其左右。还有栖灵火腿，栖灵五金火腿等名特色产品。天宁寺里文思和尚的文思豆腐也堪称一绝，嫩豆腐切成小长条形，加入鲜汤、蔬菜制成，为素食者们所青睐。其次，有关调味品。相对于荤菜原料来说，不可否认，素菜大多寡淡无味，使其为主料的肴馔要想如珍馐美味，难度较大，必须烹调得当。因而，在扬州寺院菜中调味品的使用也极广、极精，油一般使用色拉油，而今又引进素牛油、素黄油等。单使醋方面来说就有十来种不同口味，如香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、香脂醋等。其用酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。现在，还引进了一些西式菜肴调味品如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱粉（少用）等来做各式冷热菜肴。另外，很值得一提的是其用汤，因其菜特点是多汁多卤，所以素汤的讲究几乎不亚于高汤，它一般用黄豆芽、香菇，加上各类天然植物香料，文火吊制。其味浓鲜美，香气扑鼻，让人不能不啧啧称奇。最后，仿荤菜的特色。仿荤菜肴为扬州寺院菜的另一类特色，在淮扬菜中独树一帜，驰名中外。很难想象面筋、腐竹、豆腐皮等经妙手一制，转眼变成了一只只色泽艳丽、肥嫩鲜美的鸡和鸭，竹笋可变成名贵的鱼翅，冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝，木耳等可变成蓬莱海参，香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真，以假乱真。为了达到“形、质、味均似”这一效果，僧厨们总结出一般规律：鸡吃丝、鸭吃块、肉吃片、鱼吃段。大明寺对原料的选择经过不断改良也有了特殊的要求，例如在制作“顺风耳”（猪耳朵）时，曾选用冬笋作主料，但口感生硬，而现用核桃米（退皮），则大为改观，不仅形态弯曲自然，造型生动，难得的是口感也脆香。又如苦瓜做成的“炸班指”，其断面与猪肠断面极其相象而被选用。在制作工序上亦有些技巧，如做“素酱鸭”，用稀麻布垫底，使素鸭表面好似有毛孔疙瘩而呈鸭皮状，鸭肉采取一层豆油皮，一层稀糊，这样红烧后既不板结，又有脂肪感。切开时，鸭丝俨然可见，尝一口，更有酱鸭的滋味，令人赞不绝口。其在火候上要求甚严，如上面所做酱鸭，火小则会掉皮，火大又易皱皮，只有掌握好火候，才能使其成形。扬州寺院菜的发展前景近几年来，素食已逐步为人所重视，甚至已有大量的素食主义倡导者，因为它基本上解决了人们日常必需的能量和部分蛋白质，并能提供多种必需的维生素以及钾、镁、钙、钼、铜、锰等矿物质。就扬州而言，由于其地理环境很优越，物产丰富程度自不必说，利用这一优势，扬州寺院菜不仅着眼于扬州，而且放眼于四海，在各个寺院之间存在宗教与饮食文化之间的交流（由于资金限制等多种原因，现大部分都在省内进行），且注重了饮食环境与气氛。例如若有若无的檀香，清例的古刹名茶，栩栩如生的瓜果雕刻和冷拼，更应了前人所谓的“细品清茶还有味，饱餐素食更无渣”审美感受。今后，随着扬州旅游业的发展，随着来扬州瞻仰佛教古迹和旅游外宾的日渐增多，随着原料的发展、技艺的提高以及人们对素食功能认识的进一步深化，不久的将来，扬州寺院菜将以其独具的魅力，开创出一片属于自己的、更为广阔的发展空间。呼唤绿色新潮素膳素菜是中国烹饪中的重要风味流派之一，深受中外僧、俗人士的喜爱。中国素菜的源头可以追溯到六、七千年前的原始农业时期，其根基是中国古代以大田作物为主体的农业经济结构和中华民族先民素食为主的膳食传统，以及中医学中“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的平衡膳食学说和营养摄生观念。中国儒、佛、道三大宗教的学说或戒律，在1600多年间，先后与中国传统的以植物性食料为主的食物结构“喜结善缘”，最终培育出大方、清丽的素菜，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。不过，以历史的目光和辩证的目光来审视，作为一项优秀的烹饪文化遗产，中国素菜毕竟是奴隶社会和封建社会的产物，自身存在着一定的局限性，不论“清素菜”还是“花素菜”，都难于充分满足当代餐饮市场的需求。因此，我们应突出“绿色食品”观念和环境保护意识，在素净、清淡的基础上更为注重膳食配比的平衡，力争更安全、更丰美、更可口、更有营养和更具“卖点”，使之成为一个竞争力很强的中餐品牌，占领国内外市场，为子孙万代造福。时代在呼唤“绿色新潮素膳”。什么是“绿色新潮素膳”呢？保留中国烹饪的民族文化底蕴历史悠久的中国素菜是中国烹饪中的“宁馨儿”。它不仅有农业文明哺育，又有中医药学调教，还有人与自然和谐并存的进步思想熏陶，是中华民族对全人类的一大贡献。绿色新潮素膳，完全应当保留这些可贵的“遗传基因”。如果绿色新潮素膳中失去了养助益充的营卫论、失去了五味调和的境界说、失去了奇正互变的烹调法、失去了畅神悦情的美食观等中国烹饪的基本特质，那么它便同日本的“和食”、法国的“大菜”、黑人的“一锅熬”、印第安人的“黄色饭”之类没有什么区分了。所以，绿色新潮素膳必须要用中华民族饮食文化来包装，从原料筛选、组配法则、烹调工艺、装饰技巧，到菜点命名、筵宴编排、食用方式和营销手段，都要有中国作风和中国气派。不再受宗教戒律束缚这一要求的实质是回归中国素菜的质朴本源。在古代，我们的祖先茹素，主要是“以农为本”、“以农立国”的基本国策使然，“靠山吃山、靠水吃水”的摄食习惯使然，“得谷者昌”、“得果者益”、“菜根不厌、百事可为”的生活理念使然，完全与宗教信仰不搭界。而且从根本上说，茹素与信佛也没有必然的联系。印度佛学家功德光在《戒律本论》中讲，释伽牟尼初创佛教时，原无吃斋的清规，只是要求行善、不杀生；僧侣托钵沿门化斋，施主给啥吃啥，不得挑剔。所以，外国有些佛教徒至今依然不择食饮。我国信奉小乘佛教的傣族和信奉喇嘛教的藏民、蒙民，也是“只要不杀生，也不禁荤腥”；即便是汉族地区，在家信佛的居士和习武的少林寺僧人吃肉，也都不算犯戒。所以，今天的绿色新潮素膳也无需再受那“禁欲”之苦，因为这既无必要，又伤身体，还有损人性。至于大乘佛教和全真道教的善男信女们愿意吃素，完全可以继续吃下去，因为这是他们的宗教信仰自由，并且受到国家宪法的保护。强化“绿色食品”和“绿色餐饮”和理念所谓“绿色食品”，是安全、优质的营养类食品的统称。所谓“绿色餐饮”，是“绿色食品”的延伸和扩大，充实进了“绿色环保”、“绿色经济”、“绿色消费”、“绿色健身”等等理念；是吃饱、吃好、吃得卫生、吃出健康、不污染环境、不影响生态平衡、不破坏国土资源、不遗患于子孙后代等多种含义的综合体现。既然是这样，绿色新潮素膳也应有相应的“绿色承诺”，诸如产品和服务符合食品卫生法，菜点必须是放心健康食品；严格控制进货渠道，坚决不用假冒伪劣原料；蔬菜加工前浸泡，食用油不可连续使用三次；不使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品；拒绝加工和出售国家明令保护的珍稀动植物；推行绿色装修，油烟、垃圾和污水排放符合环保要求；进餐环境整洁，服务和接待规范，文明经商等等。只有这样，才能行善(行环境保护之善)、积德（积利国利民之德），引领绿色素膳的可持续性发展和可持续性消费。采用科学配方与先进制作工艺自从“绿色新潮素膳”的口号提出以后，不仅许多婚宴使用素席（如上海），也促使许多素菜馆努力地向这一高峰攀登。如上海的功德林，将现代科技及绿色食品引入素菜之中，成功地推出“猴菌滋补盅”、“香辣菩提果”、“百花酿仙菇”、“山珍川荪卷”、“素烤羊肉串”、“灌汤鲜虾球”等新菜，不但在香港引起巨大的轰动，还让出席APEC会议的贵宾们惊喜不已。又如武汉的福盛酒店，在马年新春前夕成功地举办了“绿色素膳美食节”，他们的宗旨是“绿色新食尚—环保素膳”，并在烹调工艺和营销思路上有三大突破：一是尽量采撷大自然中未被污染的野生植物，大胆选用从国外引进的新食料和现代生物工程技术培育出的新品种，其他的物料则务求鲜活、洁净、坚决不用各种有害的添加剂，确保食品的安全卫生；二是每一道菜式和每一个席面，都要求以素为主、以荤为辅，低盐、低糖、低脂肪，清素菜、花素菜与荤腥菜适量搭配，一些可以改造的国外素菜（如沙拉、苹果排、寿司、仙人掌菜）也吸纳进来，加大瓜果、点心和保健饮料的比例，不主动向顾客推销烈酒与香烟；三是技法上要古今融合、南北融合、中西融合、机械加工与手工制作融合、“正宗菜”与“迷宗菜”融合、新潮菜与乡土菜融合，即追求菜式的新颖性和时尚感，又展示出“福盛秘制菜”的独特性和真功夫。凡此种种都说明，现今的中国素菜正在变，它会变得更有高新科技的内涵，更有民族饮食文化的魅力，更有环保意识和绿色理念。主要面向外宾和国际市场过去人们常常认为：素食主义、素菜和“素食热”只有中国才存在，其实这是误解。早在公元前六世纪末期，古希腊哲学家毕达哥拉斯，就是一位杜绝肉食的素食主义者，被人称为西方倡导素食主义的鼻祖；而在漫长的古罗马统治时期，不少基督教徒、犹太教徒和其它教徒，也认为肉食是一种残暴的奢侈行为，不利于虔诚清修。进入18世纪，富兰克林和伏尔泰等名人都倡导过素食主义；到了19世纪，英、美、德、法等国相继成立素食者协会，随即又成立国际素食协会，召开世界素食大会，开展素食运动。20世纪至今，欧美各国的“素食热”不断升温，除了宗教禁食酒肉、反对虐杀动物、保护生态环境、提倡俭朴生活等等原因之外，主要是被现代社会“文明病”（如高血压、高血脂、心脏病、糖尿病）所苦，以及危害人类健康的疯牛病、口蹄疫等蔓延造成的。由于中国素菜的营养成分比较全面，尤其是碳水化合物、植物蛋白、粗纤维、维生素和无机盐含量丰富，不仅有益于脑力劳动者、老人和中青年妇女的调养，而且对“文明病”和肿瘤患者也有好处。再加上一部分素菜原料原本就是补益作用较大的花卉、菌藻、茶叶、野菜及中药材，既可以甘口畅神、健体强身，又兼具益智、防衰、美容、减肥等功效，故而深受外国朋友的喜爱，有人不远万里来到中国，就是为了品尝这“救命神食”。所以，对于绿色新潮素膳，中国人需要，外国人更需要。因此，我们应当把握住契机，在稳定住国内市场后，立即向国际市场开进，将绿色新潮素膳潇洒地送到洋人的家门口去，使它们比麦当劳更红，比肯德基更火，比必胜客还风光。
餐饮消费的论文研究内容怎么写啊
餐饮业的论文
想要写一篇关于餐饮业的论文吗？那么论文的内容应该怎么写呢？下面是我分享给大家的餐饮业的论文，欢迎阅读。
摘要 ：随着市场经济发展，居民消费水平的提高，在餐饮业快速发展的同时，国内餐饮市场竞争也越来越激烈。与此同时，过去餐饮业的高利润收入也渐渐下降。餐饮企业如何降低支出成本，增加营业收入，实现餐饮企业的有效发展，是现今餐饮企业面临的重要问题。本文就餐饮企业如何降本增效简单的提出了几点建议。
关键词 ：餐饮业；降本增效；建议；发展
企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天，如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力，成本的降低会使价格降低，从而使企业更具有竞争力。所以，降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升，降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境，笔者提下面几点建议仅供参考。
一、建立健全严格规范的采购制度
在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。
二、加强库存管理制度
库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。
三、科技创新有利于降本增效
在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。
四、财务监督制度的完善和人员服务的优化
1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的'资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。
五、结语
降本增效是企业实现快速发展的重要途径，在餐饮市场竞争激烈的今天，降本增效可以提高企业的核心竞争力，加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行，转变发展思维，利用创新思想，最后使企业获得经济和社会利益的最大化。
参考文献
[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[J].现代经济信息，2015，（6）：76.
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[3]智盟.如何促进中小餐饮业快速发展[J].信息与电脑，2011，（7）：49-50.
餐饮服务营销论文关键词：餐饮业 服务营销 发展趋势 个性化服务餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：一、走优质高效的快餐化道路随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。二、更加强调营销环境的情调、氛围现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’ 等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。 四、重视个性化、特色化、形象化的服务随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客，依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类，集中优势为目标顾客提供优质的服务。只有个性化才能形成品牌效应，使企业得到长足的发展。在实施服务创新，实施精细化、个性化的服务应做到： 一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。 二、 加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。
餐饮成本控制论文研究内容有哪些
一、如何进行餐饮成本控制
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
二、采购环节 -计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
扩展资料：
分析的实施：
餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。
(一)确定成本分析人员
餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。
(二)聘请成本分析专家参与成本分析
成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。因此，聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。
(三)定期召开成本分析会议
餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。
参考资料来源：百度百科-餐饮成本分析
首先要节约成本，比如菜肉，调教，以及其他很多东西都要节约，不能浪费
一、连锁餐饮与成本控制的概念(一)连锁餐饮(二)成本控制(三)两者的关系二、我国连锁餐饮在成本控制方面的挑战(一)人力资源成本(二)物力资源成本(三)财力资源成本(四)品牌建设成本三、小肥羊的案例分析(一)小肥羊相关背景介绍(二)小肥羊相关成本指标(三)小肥羊成本控制的问题分析四、小肥羊成本控制手段的启示(一)以顾客的满意度为目标(二)以全面产业格局为支撑(三)以优秀的企业文化为引领(四)以优质的火锅底料为核心(五)以信息化的财务软件为辅助五、我国成本控制的进一步创新(一)机器智能的运用(二)销售手段的创新(三)优惠手段的使用(四)金融机构的合作
餐饮成本核算与控制的基础工作。(1)建立成本核算的组织机构。(2)制定成本核贯与特制的管理制度。(3)做好成本核算与控制的原始记录。)(4)做出成本核算与控制的标准误差规定。餐饮成本控制的内容主要包括三个方面：原料成本控制、人工成本控制、费用消耗控制。