我国果酱研究论文

食品安全与健康同行，近年来，在我国食品安全方面出现了令人担心的问题。肯德鸡的“苏丹红”、豆腐中的“吊白块”、水饺中的“毒青菜”……更危险的是“三聚氰胺”，它不仅在牛奶中大量出现，甚至在鸡蛋中存在。各式各样的食品安全问题，就像目前全球暴发的金融危机一样，席卷神州大地，给人们的生命和健康带来了严重的影响，更牵动着每一个人的心。在我们的周围食品安全问题确实存在着。食品安全问题就发生在我们的身边，也可能正在发生在我们的身上危害着我们的健康。我想，我们国家要高度重视食品安全这个问题，只有通过加强立法，严格执法才能制止这些问题的出现。同时做为一名小学生，我们也要积极地参与到食品安全的宣传中，让更多的人认识食品安全的危害，抵制农药食品、化学食品、问题食品，这样才能让食品安全与我们的健康同行。食品安全与人性食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”。提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有最近的“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。食品安全中出现问题，人们都会首先想到出售商和制造商。是的，追求利益是企业的天职，但他们不能丢失了人性；是的，企业之间的竞争主要竞争的是价格，但是他们不能向猪肉中注水；是的，企业与企业之间，企业内部之间，企业与民众之间有时会利益分配扭曲，但是他们不能拿消费者的健康来负担。企业固然有他们应该负担的责任，但是国家有关部门的官员也不能从旁而立。以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任，有句俗话“当官不为民做主，不如回家卖红薯”。在者，建立食品安全体系是重中之重，如今《食品安全法》已让部分民众吃了颗“定心丸”。食品安全已有标准，但每个企业有自己的“标准”，有时是标准不能落实，因为个别地方官员、领导和生产制造商“勾结”，有所谓的免检产品，不用检查就发放卫生许可证，直接出售。这样可以说不为党负责，不为人民负责。消费者自身的防范意识、自我安全健康保护意识也是不可缺少的。当然买食品不能单纯的相信吹嘘的广告：质量第一，等等的。从某些消费者理解到，他们全凭广告，坦言道：有质量第一的谁还买质量第二的食品？话说回来，自己不对自身健康负责，何人还会关心你？食品安全出现问题，人的健康就会受到威胁。在如此严峻的问题面前，为什么还要出现“问题食品”？所谓的人性都到哪里去了？作为自然界生物链的最顶端，我们不是自食其果吗？

1. 利用苹果制作苹果汁、苹果酒、苹果果酱、苹果派等食品；2. 利用板栗制作板栗糕、板栗酒、板栗果酱、板栗派等食品；3. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果酱、苹果板栗派等食品；4. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果汁、苹果板栗果酒等饮料；5. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果冻、苹果板栗果冰淇淋等冷冻食品；6. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果干、苹果板栗果脯等干货；7. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果酱、苹果板栗果酱酱料等调味品；8. 利用苹果和板栗制作苹果板栗果酱、苹果板栗果酱酱料等调味品；9. 利用苹果和板栗制作苹果板

果酱、果泥等加工原理都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。果酱是食品工业的一种原料，也是一种营养丰富的食品。水果加工成果酱，便于贮藏运输。苹果、桃、杏、梨、红果、沙果、枣、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等许多水果都可用来制做果酱。果酱无须保持原来的果形，因而一些废、次、落果，经清洗等处理，只要符合卫生条件的均可利用。对于水果资源丰富，很多交通不便的农村，生产旺季尚有大量鲜果运不出去，进行果酱加工更有必要。果酱是将水果果实经去皮去核等处理，煮软打成酱，加糖浓缩而成。其加工方法简单，易于掌握，既可用于中小型企业，也可为农业个体户家庭生产。加工时，把果实洗净，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐烂和不能食用果实，进行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去伤残部分。洗桃时，在水中加的明矾，以利去毛，然后用清水洗净。核果类水果桃、杏等，洗净、去核、去皮、切半后，及时放入浓度为的柠檬酸水溶液或的亚硫酸钠水溶液或浓度的食盐水浸泡护色。对于果肉柔软多汁的浆果类，如草莓等，可以不经过预煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，尽快加热软化，直接进行糖煮浓缩。对于肉质坚硬的原料要进行预煮，然后根据果实的种类和成熟程度，分次加入适量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比较强的果实，一般加糖量约等于果实的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果实，糖量一般是果实重量的1/2。煮的时间以果实的种类而定，果肉柔软的短一些，果肉坚硬的就要长些，煮到果肉与糖充分混合，过剩水分已经蒸发出去，变成厚腻的糊状即成。煮好后趁热装入玻璃罐或洋铁罐内，随即封罐，再将果酱罐头放在沸水中煮半小时，就可保存。

1、加工利用：将苹果和板栗进行加工利用，可以制作成各种美味的食物，如苹果酱、板栗糖浆、苹果果酱、板栗果冻等；2、生产利用：将苹果和板栗用于生产，可以生产苹果汁、板栗汁、苹果果酒、板栗果酒等；3、餐饮利用：可以将苹果和板栗作为原料，制作出不同口味的汤、糕点、冰淇淋等美食；4、医药利用：可以把苹果和板栗中的营养物质制作成保健品，对身体健康有一定的帮助。

果蔬果酱制作工艺的研究进展论文

复合果酱加工技术是指利用多种食材制成的果酱发酵体系，是搭配多种浓度的、有机物含量低的果酱原料而得出的果酱产品。复合果酱加工技术通过多种生物工艺方法，能够有效改善果酱的口感、颜色和营养价值，减少加工过程中的损耗，从而达到节约成本和提高产品品质的目的。

1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。 2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量～的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。 3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在～公斤/ 厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。 4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。菠萝果酱菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。 1�原料选择及处理：与菠萝果脯制作相同。 2�糖渍、渗糖：与菠萝果脯制作相同。 3�菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％～65％，并加1倍经净化的饮用水、1％～5％的果胶、％的柠檬酸、％的山梨酸钾，搅拌均匀。 4�煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。

复合果酱是一种以新鲜水果和果酱为原料，经过均质、去皮、烘烤等加工工艺制成的复合果酱。它具有色泽金黄，果肉均匀，口感细腻，清香可口，即食即用，是集美、实、味于一身的精品休闲食品。

你好，复合果酱加工技术现状写简介可以先写现在的加工技术运用了哪些技术手段，在使用过程中需要加入哪些原料

草莓果酱的加工工艺研究论文

第1点想要做的非常好吃，就是这个酱一定要熬的时间长一点，第2点里面放一点白糖，味道特别好吃，很有感觉，第3点想要做到非常简单的话，其实就是应该弄一个专门的小锅。

首先一定要控制好糖分，正常情况下糖的数量应该是果肉重量的30%左右，而且应该用麦芽糖，在制作果酱的过程当中，如果是比较硬的水果，就一定要加水。而且在做果酱的时候千万不要用铁锅，这样会影响口感，一定要把果酱放到冰箱里储存，这样就可以提升口感，可以更好的保存。

制作果酱的时候，一定要选择新鲜的水果，而且也要在制作的时候，先把器具消毒，加入糖的时候也一定要适量，但是熬制果酱的时候，千万不能用铁锅，不然颜色会非常的糟糕，几次也可以在里面加入一些柠檬汁，会让味道更加出色。

金橘果酱的做法详细介绍菜系及功效：甜品/点心口味：甜味工艺：煮金橘果酱的制作材料：主料：金橘600克辅料：土三七3克调料：麦芽糖300克,冰糖200克做法：1. 金橘洗净沥干水分，对切后挤汁，籽挑除，备用；2. 将水放入锅中煮沸，加入甜菊续煮10分钟，至水剩一半量；3. 捞除甜菊，再加入麦芽糖、冰糖拌煮至溶化；4. 加入金橘果肉汁用小火续煮；5. 熬煮时要时常用木勺搅拌，以避免烧焦，且在煮的过程中要经常将浮沫捞除；6. 用小火慢慢煮至汁液变浓稠状即可熄火，装瓶后放凉后冷藏保存。金橘果酱的制作要诀： 1. 金桔需需选买熟成度较高的甜度较高，避免使用颜色太绿的品种以免过度酸涩；2. 也可使用蜂蜜取代冰糖，除了增添风味，更具有止咳化痰的功效。草莓果酱的做法详细介绍菜系及功效：甜品/点心口味：果汁味工艺：蒸草莓果酱的制作材料：主料：草莓500克,柠檬100克调料：白砂糖350克,果冻30克做法： 1.草莓选择中等形状，大小一致的，去蒂，用盐水洗净，再擦干水。 2.果冻加入冷开水，搅匀备用。3.将柠檬挤汁，与草莓、白糖及果冻一起放入大碗中，中火20分钟后，中途需要搅拌多次，视凝结成浓稠状时，即可取出，待冷却后装入瓶内。苹果酱的做法详细介绍菜系及功效：婴儿食谱口味：酸甜味工艺：煮苹果酱的制作材料：主料：苹果50克调料：白砂糖8克做法：将苹果洗净，去皮除籽，切成极薄的片，放入锅内，加入糖及清水50克，煮成糊状。停火后，用勺子背面将煮烂的苹果研碎即可喂食。苹果酱的制作要诀：制作中要注意的是，一定要将苹果煮烂、研碎、再给婴儿喂食。小帖士-健康提示：苹果酱细软、酸甜，营养极为丰富。婴幼儿吃苹果可补充钙、磷、预防佝偻病。还能增加血色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。小帖士-食物相克：苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。

低糖果酱毕业论文

水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用摘要: 聚葡萄糖（英文名称Polydextrose，俗名水溶性膳食纤维），为白色或乳黄色颗粒固体，易溶于水，是在柠檬酸，山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物，但以1，6-糖苷键结合为主。聚葡萄糖具有高度的安全性。八十年代美国食品与药物管理局（FDA）联合国粮食组织/世界卫生组织（FAO/WHO）均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，并列入美国使用化学品法典（PCC）。，中国、日本、澳大利亚等45国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国将其列入国家食品添加剂。作为水溶性的膳食纤维，由于聚葡萄糖本身具有的特性和对人体的特殊生理效应，广泛的被人们用于食品的开发生产当中。应用:1、营养性。超高麦芽糖粉中是富含麦芽糖及麦芽糖的多聚体，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生产中活化酵母时，加入超高麦芽糖粉，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。主食面包一般为面粉量的5%－8%，甜面包可以达到15－20%。低聚果糖.低聚果糖被誉为二十一世纪健康新糖源，以其优越的生理功能成为近十年来国际食品市场上广泛流行的功能性食品基料，应用范围多达500余种食品。低聚果糖最初由日本研制成功并工业化生产，韩国、台湾也有厂家生产。仅日本年需求量即达到4～5万吨。在欧、美许多发达国家对该产品的需求量约为20～30万吨。国内研究、开发、生产才刚刚起步。膳食纤维的发展：在60年代，膳食纤维是完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。在些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。在二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天也比美国发病率低，但在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样多。而中国过去很少有这些疾病，但随着人们生活水平的提高，这些现代发达国家的疾病在中国发病率也越来越高，估计中国糖尿病病人有2000万以上，也有人认为在6000万以上。这还没有包括糖耐量低减病人在内。在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营养素之后的又一营养素。这类营养素过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。什么是膳食纤维？它有哪些功能？膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。分类：按溶解度分类可可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。功能：概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：①增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。②可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。②减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。④减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36%症状减轻，52%症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。⑤治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胀，一般认为一日膳食纤维总摄入量可达40克—50克，但过多的膳食纤维将影响维生素和微量元素的吸收，因此建议每日总摄入量在20克—30克为宜。每日从膳食中大约摄入8克—10克膳食纤维(在摄人一斤菜、半斤水果情况下)。这样需补充的膳食纤维约为10克—20克为宜。在这个摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。功能性饮料市场和膳食纤维的应用：最近几年，功能性或营养性的饮料市场在日本已经稳步增长。由于药用饮品的普及和流行，现在日本消费者认为，饮料并不仅仅用来解渴，而且将它看作如维生素一样的好的营养源，营养饮品在日本就好似“维生素片”对美国消费者那样重要和受到欢迎。1988年，日本大众制药公司向市场推出一种饮料，叫做“Fiber—Mini”，它是聚葡萄糖，一种可溶性膳食纤维，作为食用纤维成分的一种纤维饮料。由于它成功的销售策略，尤其指出它是一种对健康有好处的饮品，所以一上市就受到普遍欢迎。在“Fiber—Mini”未推出以前，营养饮品被认为是一些对男人有滋补作用的饮品，而“Fiber—Mini”这种含膳食纤维的饮品，却吸引了许许多多的日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味的市场。在日本，有11种最畅销的功能性饮品，其中6种含有膳食纤维。事实上，在总的功能性饮品销售中，超过70%的饮品含有膳食纤维。调查发现一个公司几乎有一半妇女有便秘倾向或经常性便秘。患有便秘，不仅有不舒服的感觉，并且会引起皮肤问题，这是年轻妇女最关心的问题。因此，美容与通便可能还有一定关系。纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。膳食纤维良好的食物来源有哪些？谷类(特别是一些粗粮)、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。功效卓著物超所值:1..双向调节体内菌群：促进双歧杆菌的迅速增殖，抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的繁殖，减少肠内毒素的污染。2..润肠通便：良好的水溶性膳食纤维。促进肠道蠕动、清除肠道垃圾，防止便秘、腹泻，改善肠胃功能。减少有毒代谢产物，保护肝脏。3..调节血脂：降低血清胆固醇。改善脂质代谢，改善高血压、动脉硬化、心血管疾病。4..促进人体内维生素B族合成：提高机体新陈代谢水平，增强免疫力和抗病力。5..促进钙、镁、铁等矿物质吸收：促进食物中钙、铁、锌等矿物质及蛋白质的消化吸收，改善营养不良，促进发育及预防骨质疏松症。6..防止肥胖：低热量，每克低聚果糖中仅含的热量，为需要减肥人士、肥胖人士、低血糖提供了新的糖源。7..美容作用：预防及改善由于体内毒素而引起的皮肤性疾病，可防止面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。8.防龋齿：不被突变链球菌等口腔微生物利用，具有防龋齿功效应用广泛据有关资料介绍由于低聚果糖具有多种优越的生理功能和理化特性，目前在国内外的食品、保健品等行业得到广泛应用，应用领域多达500多种食品、保健品、药品，被誉为“营养、保健、疗效”三位一体的二十一世纪健康新糖源.1、作为益生素即双歧杆菌促生素。不仅可以使产品附加上低聚果糖的功能，而且可以克服原产品的某些缺陷，使产品完美。如在非发酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖，可以解决中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等问题；在发酵乳制品中增加低聚果糖，可以为产品中的活菌提供营养源，增强活菌作用，延长保质期；在谷物产品等添加低聚果糖，可以得高产品品质并延长产品货架期。2、作为膳食纤维素，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等有一系列心血管疾病有较好的改善作用。如在降血压和调节血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品的功效，而且还可以改善产品的口感，提高产品的档次。3、作为活化因子即钙、镁、铁等矿物质和微量元素的活化因子，可以达到促进矿物质和微量元素吸收的效果，如在补钙、铁、锌等食品、保健品中添加低聚果糖，可以提向产品的功效。4、作为营养素，可以促进体内自然合成B类复合维生素，具有支持脑、神经系统、消化及能量生成的作用。如在提高人体免疫力的滋补食品中添加低聚果糖，不仅可以增强产品的功效，而且可以降低产品的火气。5、作为独特的低糖、低热值、难消化的甜味剂，添加于食品中，不仅可以改善产品的口味，降低食品的热值，而且可以延长产品的货架期。如在减肥食品中添加低聚果糖，可以极大降低产品热值；在低糖食品中低聚果糖，较难引起血糖升高；在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄明度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽；在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更细腻柔和、更清爽。6、作为美容因子添加于美容食品、护肤品中，可以增强产品美容、护肤作用。7、其它应用，如在焙烧食品中增加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，有利于膨化。市场看好.当前，利用低聚果糖开发的各类食品在市场深受消费者的欢迎和青睐。据相关资料介绍目前在市场上应用低聚果糖的企业和产品主要有：广州合生元生物制品有限公司（合生元儿童益生菌冲剂）,上海交大昂立股份有限公司（昂立康润通）,山西春城乳业有限公司（春城女士酸奶）,荷兰纽迪希亚公司（国外）（为中国宝宝全阶段设计的婴幼儿奶粉）,山西杏花村酒厂（利用低聚果糖生产的竹叶青）,珠海丽拓发展公司（开发的通丽爽低聚果糖）,河北三鹿集团（双歧因子牛奶）,北京三元食品公司（无糖型酸奶）,上海光明乳业（中老年奶粉）,黑龙江龙丹乳业科技股份公司（龙丹祝长婴幼儿奶粉）,美国智恩康国际集团有限公司（国外）（智恩康婴儿奶粉）低聚果糖具有超强增殖人体双歧杆菌的作用,是人体有益的营养物质,对于调节机体平衡，恢复胃肠道功能，促进新陈代谢，预防各种疾病.维护人体健康有着极为重要的作用,是二十一世纪人类健康最具有代表性的典型食品。随着低聚果糖这类新型功能性食品的出现，将会有力地带动医药、食品、保健等相关行业的发展，对提高人民的生活水平和促进国民经济的发展具有现实和深远的意义。前景诱人,据相关媒体报道美国、日本近年来将功能食品称之为21世纪食品,其研究开发十分活跃。以日本为例,低聚果糖的产量已达到30000吨，市场规模超过60多亿元。我国的营养保健食品的发展业已形成或一定规模.并呈较快的发展趋势.预计今年的销售总额将超过500亿元，市场前景非常乐观。我国是胃肠道疾病菌多发国家，据统计，全国有亿人受到胃肠功能不好的困扰。自上世纪末开始，功能食品市场发展迅猛。至今全球功能食品的销售额已超过100亿美元。专家预测，未来十年内，全球功能食品的市场份额每年将以10％的速度增长，远超过其他食品和饮料年均2％的增长速度。--------上期，北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室主任金宗濂教授对影响国际功能食品产业发展的几大因素进行了深入剖析；本期，金宗濂教授将继续深层次阐述未来全球功能食品市场的发展趋势。记者：随着越来越多的消费者使用保健食品，意味着这一市场容量还很大。那么，从全球视角来看，未来功能食品的目标功能重点有哪几方面？未来几年，消费者关注的“目标功能”大体表现在如下三个方面。以公众健康为目标的功能领域。在美国大约有50％的消费者为了健康目的而购买功能食品，有60％的人在服用含有多种维生素和矿物质的营养素补充剂。公众最为关心的健康领域有控制体重、增强免疫、抗氧化及营养素补充剂。以提高机体健康和精神状态为目标的功能领域。例如，提供能量的功能食品，其中以运动营养食品和饮料最为热门。还有提高“脑能量”的也有产品出现。以降低慢性病风险为目标的功能食品。利用功能性食品辅助药物以减轻症状，降低患病风险是未来功能性食品开发的一个主渠道。现有49％的欧洲健康食品生产厂商将降低心血管疾病风险列为产品研发的首选功能；其次，是癌症、肥胖、骨质疏松、肾脏健康及免疫等。美国大约有5500万消费者自行在市场购买一些健康食品来保持自身的健康。大约有50％的美国消费者相信可以使用一些食品以代替药品来降低患病的风险。除了使用功能食品降低心血管病、癌症、肥胖和糖尿病风险外，消费者也采购有利于降低、减轻骨质疏松，增进胃肠健康，预防龋齿，改善关节疼痛及抗过敏等方面的功能食品和其他健康食品。欧洲现有1．25亿人患有高胆固醇血症，在消费者最需要的功能食品调查中，降胆固醇的产品在法国排第2位，美国为第5位。此外，肥胖病在全球迅速增加，全球减肥产品及各项服务的收入达77亿美元。几乎1／3西欧人超重，1／10人肥胖。我国肥胖人群特别是儿童的肥胖率增长也很快，至2000年，约8％的儿童患有不同程度的肥胖。所以降低疾病风险的功能食品有着广阔的市场。记者：持续性消费是功能食品的一个吸引力，在未来市场开拓方面，还有哪些人群的消费空间值得投资？--------金宗濂：纵观国内外相关报道，有下列几个领域的功能食品市场值得关注。首先是儿童市场，这是一个特殊的消费人群。在美国有0．72亿儿童，其中27万19岁以下的青少年及儿童血脂偏高；200万16岁以下儿童高血压，第11～12年级有1／4的儿童超重；有60％的儿童白天上课感到疲乏；15％儿童上课因能量不足而打瞌睡。但也有5％～10％的儿童患有活跃的多动症状。由此，精明的美国食品厂商推出了一系列适合儿童食用的功能性食品，譬如根据约80％儿童没有得到推荐数量的维生素和矿物质，他们推出了一系列儿童强化食品如方便早餐及含有6种活菌的有机奶酪。另外，能量强化食品也颇受欢迎。据调查，美国有37％的高中生喜爱能量饮料；36％的学生饮用咖啡饮料；24％的学生饮用茶饮料。除了强调早餐重要性外，有关维生素A，维生素C及β－胡萝卜素等产品受到青少年及儿童喜爱，具有提高智力的DHA、EPA产品也受到一定的欢迎。除了儿童市场外，以提高生活质量为目标的成人市场也不可忽视。随着人们期望寿命延长，工作节奏加快及生活水平提高等因素，消费者特别是中老年人日益重视提高自身的生活质量。譬如提供能量的产品，减肥产品，提高视力及增强免疫的功能食品都受到消费者的关注。统计资料表明，在美国，75％的成年人关注能量和疲劳，3500万成年人有能量缺乏症状；每3个购买者中有1个表示，他们的家庭中有1人正在努力改善和消除能量缺乏和疲劳情况；有5100万人经常参与运动。2001年，美国运动营养食品销售额达25亿美元，提供能量饮料的销售额为5亿美元。近年，在美国有29％男性和36％女性关心精神应激，脑能量产品也在市场出现。其次是减肥产品，美国有将近1．05亿20岁以上成年人超重，4250万人肥胖，有将近50％的购物者承认他们的家庭有一人在试图控制体重，全美有6200万人在控制体重，有580万的消费人群在试图减肥。因而减肥功能食品包括低热量食品在美国极为畅销。另外，增强免疫功能的食品符合3／4美国人的需要。美国每年有1．08亿流感病例，因而提高免疫的功能产品和草药为人们首选，特别是利用益生菌和益生元的产品受到普遍关注。提高视力是功能食品领域中一个新的健康功能。美国有90％的成人希望保持健康视力，有28％的家庭中有一个成员在积极改善和治疗视力。美国超过6000万人近视，1400万人黄斑功能减退。由于近年来科学发现叶黄素，花青素和类胡萝卜素在改善视力方面有重要作用，以叶黄素为主要原料的产品已陆续在欧美上市。记者：国外消费者现有观念：“不会为了健康而放弃口味”。功能食品在市场开发中，是否也将尝试将功能食品延伸至一些新领域？--------功能性的休闲食品是未来功能食品发展的一个方向。长期以来，功能食品的生产厂商认为功能食品与休闲食品之间没有什么联系。几年来，美国的功能食品生产厂商逐渐认识到，美国人并不想为了健康而放弃他们喜爱的休闲食品。一些厂商开始将功能性食品引入到休闲食品的领域。目前，不仅开发出功能性糖果（在糖果中强化VA，VC，VE和钙），加钙口香糖也出现在美国糖果市场。全世界功能性糖果的销售额40亿美元占糖果市场的1／6。目前，一些生产厂商还在研制具有增强免疫和清咽润喉的功能性糖果。其次，功能性茶饮料也已成为欧美主流茶产品之一，不少厂商在开发功能性茶市场取得成功。

（第一篇文章）水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用杨海军辛修峰黄婧聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，还具有益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，在50多个国家被批准使用，它可用于各种食品的纤维强化，取代食品中的糖和脂肪，改善食品的质构和口感。因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。1 膳食纤维及聚葡萄糖的社会背景1．1膳食纤维的社会背景膳食纤维是一种新型的食品配料，也是人体不可缺少的第七营养素和活性成分。自20世纪60年代Trowoll首次列出现代“文明病”的特征，并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投人很大的精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。目前，各国政府几乎都把营养问题纳入国民经济发展计划之中，膳食纤维正被越来越多地利用和普遍重视。我国对膳食纤维的研究起步较晚，但发展迅速。1993年2月9日，国务院颁发的“90年代中国食物结构改革与发展纲要”中指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国登陆，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。同时，国家计委“八五”攻关计划首次对“高品质膳食纤维的研究”立项资助，极大地推动了膳食纤维在我国的发展。在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的问题，从城市到农村，从老年人到儿童，都存在不同程度的缺乏。中国营养学会在2000年调查显示，我国成人平均每人每日摄人的膳食纤维为13-3g，其中最低11．5g，中等为13．2g，最高14．5g；上海地区为9．1g，天津为l2．7g，广东为8．6g。可见，膳食纤维的发展存在着巨大的市场空间。1．2 聚葡萄糖的历史背景聚葡萄糖由美国Pfizer中心实验室的H_H．Rennhard博士于1965年发明。80年代末，美国食品与药品监督管理局(FDA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(wHo)均批准聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)为安全的食品添加剂，列人美国食品化学品法典(FCC)。随后日本、韩国、马来西亚、新加坡、中国等多个国家批准使用聚葡萄糖，其中日本厚生省将聚葡萄糖定为食品。目前世界上超过57个国家批准聚葡萄糖应用于食品中，其中56个国家允许其使用1Kal／g的能量标签，聚葡萄糖在以下国家被承认为膳食纤维：阿根廷、澳大利亚、奥地利、比利时、巴西、文莱、捷克、芬兰、法国、印尼、意大利、日本、马来西亚、墨西哥、新西兰、挪威、中国、菲律宾、波兰、俄罗斯、新加坡、南韩、台湾、泰国、英国、美国、越南，以及中国台湾且在不断获得越来越多的国家认可。2007年8月21日美国FDA在联邦纪事上将2003年CODEX食品化学物(FCC)第5修订版关于聚葡萄糖的规范作为质量标准参考，并进一步扩大了聚葡萄糖的使用范围。2 膳食纤维及聚葡萄糖的市场状况2．1 发达国家的应用情况膳食纤维在全球有近40年的研究和发展历史。在国外的应用主要是食品领域，作为一种常量元素添加到各种食品中去，使人们能够非常方便地在不同食物中自然摄取膳食纤维，在欧美等发达国家的超市和便利店中甚至有专门的膳食纤维产品专柜，各类添加膳食纤维而包、饮料、饼干、乳制品等琳琅满目。国外研究应用的膳食纤维主要有六大类：谷物豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种，其中实际应川于牛产有10余种，在市场上比较畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。。Mintel公司的GNPD数据库资料显示，2006年约有0．9％的全球新市的食品声称含有纤维，其中1．6％的焙烤食品、1-4％的乳制品和0．6％的饮料含有纤维。以前，食品中主要用不溶性膳食纤维进行强化，水溶性膳食纤维的应用诞生后，这个情况很快扭转。以丹尼斯克的利体素(聚葡萄糖)为例，1981年经FDA批准后它最先问世于美国等发达国家市场，用作低热量填充剂。上世纪90年代初，国际市场上就有各种大品牌的低热量食品添加了利体素，例如日本LOTFE公司的ZERO系列低热量巧克力、营养棒等。H本的大琢制药(Otsuka)1988年推出了Fibe—MINI纤维饮料，每瓶含有7g聚葡萄糖，并于1997年获得FOSHU认证，目前该产品依然畅销。F】本的三得利公司(Suntory)于1993年开发了利体素的新应用，用它和一种低聚糖成功开发“Bikkle”酸乳饮料，创下了销售2亿瓶的记录。日本的Yakult专注于益生菌乳饮料，旗下有添加了利体素的Joie益生菌奶，还有含低聚半乳糖和利体素的调节肠道菌群的功能性饮料等。最近日本市场上含利体素的新产品，还有明治乳业的酸奶和加钙乳饮料、明治制果的特浓奶片、Calpis的乳酸菌饮料、Suntory的DAKARA等渗运动饮料等。目前，Otsuka、Lotte和Yakult依然是日本最著名的强化纤维饮料和低热量食品生产商。2．2 膳食纤维在我国的应用情况膳食纤维的真正市场是普通食品，但纵观我国各类膳食纤维产品，主要以保健品居多，而食品所占份额过少。据调查，仅保健品就占80多种，这与发达国家不仅存在量的差距，而且在市场格局上存在严重的不均衡，同时也与膳食纤维的普及和应用是不相适应的。由于膳食纤维知识普及不够到位，整个市场容量仍停留在一个较小的水平上。总之，膳食纤维在我国的发展还处于起步阶段，从行业法规上看，行业标准以及质量标准还不健伞，目前多数企业只有沿用国际标准执行；从供应业来看，专业生产膳食纤维的企业还很少，国内应用企业及膳食纤维产品也少之又少；从产品质量来看，发展参差不齐，多数企业在膳食纤维的口感、含量、色泽等指标上还存在很大问题。因此，多数食品企业仍处于尝试阶段，并未掀起膳食纤维的应用热潮。聚葡萄糖作为一种高品质的良好的水溶性膳食纤维，21世纪初在保龄宝生物股份有限公司实现工业化生产。在国外，聚葡萄糖作为一种大众化的食品配料，被广泛的应用于各种食品中，目前在我国也得到广泛的认可。2-3 水溶性膳食纤维聚葡萄糖的发展趋势聚葡萄糖对人体的特殊疗效作用日渐明显，其特殊营养功能受到医学及食品界的广泛关注，开发和利用聚葡萄糖的研究不断深入，对聚葡萄糖用途进一步的拓展，它的各种独特理化性质、生理功能的种种优点将得到世人的不断认可，而且聚葡萄糖新产品也将拥有更广阔的消费市场，以聚葡萄糖作为功能性食品的原料的需求量将会大大增加。纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10％速度增长。在欧美市场，将聚葡萄糖加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入聚葡萄糖的食品销量不断增加。在中国，已有一些饮品中添加了聚葡萄糖，如娃哈哈的乳饮料思慕C等。在不久的将来，含有聚葡萄糖这种水溶性膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。21世纪食品的发展主题是健康+美味。消费者对食品的要求在可口的基础上更加注重食品的功能与健康，同时消费者也不可能会单纯因为健康的需求而牺牲口味。而聚葡萄糖作为一种高品质的膳食纤维具有如下优点：良好的口感、更低的热量、广泛的应用范围、更多的生理功效、合理的价格。这些优点使得各种食品不会因为聚葡萄糖的添加而影响其口感，且不至于因为添加膳食纤维而过多地提高食品的成本，让食品企业容易接受，从而使聚葡萄糖在中国具有良好的发展前景。3 聚葡萄糖在食品中的应用3．1饮料行业聚葡萄糖是强化纤维饮料的理想纤维来源，它具有的水溶性好，低pH值及加热条件下的稳定性高，在货架期内稳定，纤维无损失等的优良特性，使其能广泛应用于饮料产品，包括固体饮料，无不良口味、色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。3．2 乳制品聚葡萄糖在低pH值下稳定，用于酸奶，能提供清爽口感和纤维强化；用于乳饮料中，能直接强化纤维。用在低脂无脂产品中能防止析水，赋予良好的质构和奶油口感。3．3 焙烤食品可用于生产高纤维的面包、蛋糕和饼干等焙烤食品，强化焙烤食品的纤维概念。聚葡萄糖十分耐热，作为蔗糖和油脂的替代品，能延缓淀粉老化，保持水分，提供良好的质构和口感，特别适于加工低糖、低脂的焙烤食品。3．4 保健品或药品因聚葡萄糖具有较低的热量值(1Kal／g)，可用于生产低能量，瘦身、减肥的保健食品或功能性饮料，针对爱美人士或年轻女性。3．5 糖果无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防止结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤维／益生元／降低蔗糖的作用，也可降低热量或降低总血糖生成值。3．6 其他应用还可用于巧克力、冰淇淋／冷冻甜点、果酱和果陷、肉制品等食品中，具有改善食品质构，起到营养强化的功能。（第二篇文章）水溶性膳食纤维——聚葡萄糖袁卫涛高传林杨海军现代食品工业既要满足人们的食欲．义要兼顾人们的健康．而功能性食品的开发正~f-Jtlgi应了时代的要求作为健康因子．水溶性膳食纤维聚葡萄精逐渐成为食品阡发者的新宠1．聚葡萄糖简介聚葡萄槠(俗名水溶悱膳食纤维)．为内色或乳黄色颗粒体．易溶于水，是在柠檬酸、I“梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成的多聚体，其化学式为葡萄糖无舰则键合的缩埭物，但以1．6一精苻键结合为主平均分于馈大于3 2(x】，平均聚合艘大下20．的用量，可以促进面团发酵速度．．但是，酵母用量过大时，面闭中可用来提供的营_养不足．则酵母的生长受到抑制．会影响而团的酮发．从而影响到苏打饼干的疏松感(2) 小苏打用量小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解．可产生大量的二氧化碳．从而使饼坯体积膨胀增大．．小苏打的分解温度为60℃ ～150 如果小苏打加入量过多．会使饼干的碱性增强．影I晌口味．同时碱也会呵面粉中的色累反应．使饼干内部色泽变黄(3)烘烤温度烘烤苏打饼干时．筇1阶段应当使烤炉的底火Hl盛．面火温度则应相应低蝗．这样町以使开始阶段的饼坯袭尽可能保持柔软．防止其迅速彤成硬壳．有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳 C体的敞逸．．加强底火．热凰迅速传导到中心层．促使饼坯内冈发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，在短时lⅦ 匈将饼坯胀发起来，如粜烤炉温度过低．即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理F．尽衍发酵并不太理想的面团也-Ⅱ得到较好的产品在烘烤的中间阶段．虽然水分在继续蒸发．但重要的是将胀发到最大限度的体积嗣定下米，获得优良的焙烤弹性闻此，此时要求表火势渐增而底面火势渐减此阶段温度如不够岛．会使表面不能凝固定形．胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大。制品最终将不够酥松最后阶段，即饼干J二色阶段的炉温通常低于前面备阶段，以防止饼干色泽过深。(4)食盐用量食盐对耐筋有增强其弹性和坚韧性的特点．能使fli『团扰胀力提高，增强面闭的保气性；食盐同时是面粉巾淀粉阿雉的活化剂．能增加淀粉的转化率．以供给酵母觅足的糖分；食盐还是调节口眯的主料．能满足口味的需求。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用．．虽然酵母的耐盐力比其他痫原菌强得多，但过lIi；的食盐含量同样会扣I制奠活性，使发酵作用减弱为此，通常将眄己方中用盐总量的30％在第2次捌粉时加入，余70％的食盐刚在油酥巾拌人．以防用睛过多对酵母产生影响。2．聚葡萄糖的功能(1) 调节血脂水溶性膳食纤维可在小肠内造成一层膜。并缠裹部分食物脂肪，能有效限制消化道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂，减少脂肪堆积，预防肥胖等功效。(2) 降低胆固醇聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成，并能吸附胆同醇的代谢产物胆汁酸并排出体外。从而降低人体内胆固醇含量。阻碍对胆固醇的吸收，预防胆结石的形成。(3) 调节血糖值聚葡萄糖能改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，从而达到降低血糖水平的日的，预防糖尿病。(4) 整肠作用聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动，消除便秘，预防痔疮；能促进肠道中有益微生物的生长，降低十二指肠中pH值，创造微酸环境以刺激有益微生物如双歧杆菌及其他乳酸菌的生长。同时减低有害细菌的繁殖，提高机体免疫能力。减少肠道与有毒物质接触的机会，抑制有害物质的吸收并促进排泄。达到排毒养颜的作用；预防痔疮和结肠癌；改善体质。(5) 助控作用可溶性纤维有助于预防过量的食物摄入和脂肪堆积。(6)减肥作用一方面膳食纤维可以减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量。另一方面可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻碍营养素转化成热能，从而有效地起到减肥的功效3．聚葡萄糖在食品中的应用(1)在烘培食品中的应用聚葡萄糖具有保湿性，能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水I量的不利变化，延长货架期；还能减少糕点制作过程中面筋的形成，保持酥性结构。(2) 水果馅料聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中。能防止水分从馅料中转移到面团或糕点的内部。延长货架期。(3) 乳制品聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及涮昧乳、发酵乳、乳酸菌饮料和调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，不用担心会f“现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况。(4) 糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，适于制造风味俱佳的无糖糖果；并且与其他原料混用。还能减少结晶。消除冷流动性并提高糖果稳定性。(5) 冷冻甜点聚葡萄糖具有冰点降低功能，用它能生产m富有奶油口感的美味冷冻甜点等。除了用于降低热量、糖分和脂肪的产品中外。还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构等。(6) 饮料南于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低pH 值的条件下稳定，可随意用以增加饮料的固形物。改善及丰富口感，作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性饮料中。（备注：文章是从国内期刊中能找到此类内容的精华，如果满意，加分后留下邮箱，将原始PDF文档发给你，可以纠正个别的乱码）

【生产低糖果酱降低水分活度的办法】传统高糖果酱含有高糖60-65%，高酸PH2-3，在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。酱体易析出水分（水分活度过高）严重影响了酱体的商品价值。酱降低水分活度的办法有：1、低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶。除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶LMP，利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。2、在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等然后调PH至左右，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基、黄原胶。【水分活度】是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

一是不要增加果身以外的糖，二是在不影响口感的情况下略少果酱的浓郁度也就是说不要过度取精提炼

快餐酱料研究论文

1、韩国大酱：有点像中国的黄酱，是由大豆酿制。做酱汤的时候需要用到。其实，用大酱炒蛋也不错。 2、韩国辣酱：味道有些甜味的辣椒酱。如我一样不能吃辣的人，加些韩国辣酱在菜里既有味又不会辣着自己。 3、蛋黄酱：是一种沙拉酱，我们熟悉的土豆沙拉，多是用蛋黄酱来拌。香港叫做美奶滋酱。自己加了番茄沙司和酸黄瓜调，便可以做出千岛酱。 4、番茄酱：一般是用铁罐包装，用番茄熬制成，没有经过添加味料，因此番茄味道更加浓郁，适合烹饪用。做番茄味的菜，一般都要用番茄酱才好吃。比如熬意大利面酱，或者做番茄酱炒蛋。 5、番茄沙司：加了香料和调味料的番茄酱，颜色更浅，味道也偏甜，适合做蘸酱。西式快餐店内蘸薯条的酱即为番茄沙司。 6、沙茶酱：中式沙茶酱其成份差不多就是油炸鱼干、虾米，以及与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉等混合物，有浓厚的海鲜味道，作为蘸酱、烤酱或者炖肉的时候放，都很有异国风味。 7、甜面酱：就是吃烤鸭的蘸酱了，用来做酱爆鸡丁非常好吃。 8、泰式鸡酱：其实就是甜辣酱啦。有点甜甜，淡淡地辣，无论蘸食还是炒肉，都相当好吃。甚至炒饭也很好啊。 9、豆瓣酱：做川菜，绝对离不开豆瓣酱。即使不喜辣的我，也喜欢用豆瓣酱做各种宫爆菜、鱼香菜。

方便面调料的制作蒜蓉牛肉一、酱料配比（%）：鲜蒜20、鲜姜、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉、酱油7、食盐、白砂糖1、味精、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。蒜蓉牛肉一、酱料配比（%）：鲜蒜20、鲜姜、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉、酱油7、食盐、白砂糖1、味精、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。 2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。三、生产工艺：棕榈油→鲜牛油→鲜姜→牛肉、鲜蒜→水（适量）→辣椒粉→食盐→豆瓣酱、酱油、白砂糖→味精→冷却→80℃以下→天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）→包装四、煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入牛油。 2.牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为佳，然后加入鲜姜。 3.鲜姜稍炸，加入牛肉、鲜蒜和盐水混合物炸至牛肉粒、鲜蒜呈金黄色；牛肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化牛肉颗粒及姜和蒜，并收集大蒜的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热立即冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。五、建议配套粉料配比（%）：食盐55、白砂糖7、味精12、焦糖色素、蒜粉5、姜粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、乙基麦芽酚、洋葱粉1、天博蒜蓉牛肉浓缩料（粉体）■ 姜汁焖鸡一、酱料配比（%）：鲜姜20、鲜葱、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料、酱油5、料酒2、食盐、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料（膏体）二、原材料控制： 1.鲜姜的选择要严格，最好是恒温保鲜姜，从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用，不过要严格控制原料，不能有任何的损坏和变质，以保证加工质量。 2.鲜姜脱皮要彻底，一定要先冲干净再脱皮；鲜姜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。 3.鸡肉斩切成细小颗粒，与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。 4.鲜葱清洗干净，用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。 5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 6.鸡油、鸡肉要保持新鲜，否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。三、生产工艺：棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水（适量）→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料（膏体）→包装四、煮酱注意事项： 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。 2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。 3.鲜葱、鲜姜稍炸，加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色；鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化鸡肉颗粒和姜、葱，并收集姜汁的香气。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。 5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。 6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离，否则会影响风味和滋补效果，而不能达到开发的目的。五、建议配套粉料比例（%）食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素、姜粉5、白胡椒粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、乙基麦芽酚、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料（粉体）■ 大盘鸡一、原料配比（单位Kg）棕榈油80、精炼鸡脂油150、益都红辣椒粉10、大红袍花椒粉3、鸡胸肉25、食盐30、白砂糖5、味精15、豆瓣酱40、香菇粒4、香菜5、姜15、青葱45、鲜辣椒20、酱鸡料5、天博大盘鸡汤膏50、天博大盘鸡香精16 二、原料控制 1.辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎，细度20目最好，既可保证均匀，又能可见粒度。 2.鸡脂油的精炼要在鸡油中加入20%的新鲜鸡皮，进行火炼，可保证大盘鸡的特有风味。 3.花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。 4.青葱加工成葱丝使用。 5.鸡胸肉斩拌成细粒状用部分60℃精炼鸡脂油拌开，以保证加工时粒度均匀。 6.食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。 7.豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种，粉碎成半粒状备用。 8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用，姜、青葱打成酱状使用。 9.鲜辣椒选用青辣椒，加工成片状5-8目，烘成半干使用。 10.酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精为耐特新开发的专用香精。三、酱料的工艺流程棕榈油→精炼鸡脂油→青葱→鸡胸肉→姜→食盐、白砂糖→益都红辣椒粉、大红袍花椒粉→豆瓣酱→酱鸡料→天博大盘鸡汤膏→香菇粒、香菜、鲜辣椒→味精→停止加热冷却至60℃以下→天博大盘鸡香精。四、注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入精炼鸡脂油。 2.青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。 3.鸡胸肉颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜姜。 4.益都红辣椒粉、大红袍花椒粉注意一定不能炸糊。 5.香菇粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。■ 香菇牛肉通过多次市场调研，结合耐特成熟的调味技术，经过多次的研制和应用比较，开发了香菇牛肉方便面调料。它具有家庭面食的原汁原味，汤味浓，风味接近餐馆炒菜；牛肉味和香菇味的搭配也相当好。一、原料配比（单位Kg）：棕榈油45、鲜牛油9、牛肉5、青葱、生姜、大蒜3、食盐6、鸡皮4、味精5、料酒、酱鸡料、干香菇、I+G 、干贝素、天博香菇香精（21083）、天博牛肉浸膏（E2006）、天博牛肉浸膏（E2012）二、原料控制 1.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。 2.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉用温水化开，以防止油炸时结块。 3.鲜葱要清洗干净，先用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 4.鲜蒜要清洗干净，先把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 5.鲜姜脱皮要彻底，一定先冲洗干净再脱皮；然后冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。 6.干香菇先用清水冲洗干净，再用60℃水浸泡，泡透后捞出控净水，用斩切机斩切成细小颗粒备用。三、工艺流程棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装。四、煮酱注意事项 1.棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。 2.鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。 3.鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。 4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104－108℃。 5.处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。五、粉包建议配方（单位：kg）食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉、黑胡椒粉、辣椒粉、I+G 、干贝素、抗结块剂、天博牛肉香精（21103）、天博牛肉香精（B-6）3、天博牛肉香精（B-18）2、天博香菇香精（21055）2。粉包加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，混料是各种原料的混合过程，注意以下几点： 1. 先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀。 2. 把液体香精（21103）先用盐搓开。 3. 易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放。 4. 最后放香精香料。 5. 混完粉料及时包装，如需暂存要密封保存

因为番茄酱在美国来讲是食物调味剂，倒着放是因为能够让食客吃到新鲜的番茄酱，并且这样倒番茄酱也方便不少。

VINAIGRETTE油醋汁 A: Olive Oil 570gm橄榄油 Mustard 11/2 tablespoons芥未 White Vinegar 290gr白酒醋 Parsley 15gr番茜 Onion 20gr洋葱 Salt Pepper盐，胡椒粉 B: Red Wine VineGar 2L Olive Oil 2L橄榄油 Raip Oil 2L菜油 Mustard介末 Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。干葱 Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林 Water 4L纯净水 FRENCH DRESSING法汁 Garlic(chopped)30gm蒜 Yolk1pc蛋黄 Mustard 1tablespoon介末 Onion(chopped)60gm洋葱 White vinegar 120gm白酒醋 Oil 120gm橄榄油 Parsley 15gm番茜 Salt 45gm盐 THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁 Mayonnaise万拿汁 Red pepper(chopped)50gm红椒碎 Green pepper(chopped)50gm青椒碎 Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋 Ketchup2tablesoop茄汁 Parsley 200gm蕃茜 Olive oil 200gm橄榄油 White vinegar 300gr白酒醋甜酸青瓜 Caper水瓜纽 Onion洋葱 TARTAR SAUCE他他汁甜酸青瓜 Mayonnaise万拿汁 Capers水瓜纽 Parsley蕃茜 Boiled Egg 熟蛋白 Onion洋葱 ITALIAN DRESSING 意大利油醋汁 Red Wine Vinegar红酒醋 Olive Oil橄榄油 Water水 Mustard介末 Onion洋葱 Garlic蒜 Black Pepper黑椒粉 Oregano阿里根奴 Sugar糖 Salt and Pepper盐，胡椒粉