巧克力冰淇淋发展趋势毕业论文
1919年的春天，卢森堡王室迎来了夏洛特公主继承王位，同时她又嫁给了波旁家庭的后裔费利克斯王子。做为王室后厨一个帮厨莱昂忙坏了，整天都在清理碗筷和盘子，双手裂开了好多口子，当他正在用盐水擦洗伤口时，一个女孩走了过来，对他说：这样一定很疼吧？这个女孩就是后来影响莱昂一生的芭莎公主。两上年轻人就这样的相遇了。从没有人疼爱的莱昂遇到了善良的芭莎。因为芭莎只是费利克斯王子的远房亲友，所以在王室里地位很低，稀罕的美食——冰淇淋，也轮不上她去品尝的。于是莱昂每当晚上就悄悄溜进厨房，为芭莎做冰淇淋，两个人总是一边品尝着冰淇淋一边谈着往事，芭莎还教会了莱昂英语。情窦初开的甜蜜萦绕在两个年轻人的心头。不过，在那个尊卑分明的保守年代，由于身份和处境的特殊，他们谁都没有说出心里的爱意，只是默默地将这份感情埋在心底。20世纪初，为了使卢森堡在整个欧洲的地位强大起来，卢森堡和比利时订立了同盟，为了巩固两国之间的关系，王室联姻成为最好的办法，而被选中的人就是芭莎公主。一连几天，莱昂都看不到芭莎，他心急如焚。终于在一个月后，芭莎出现在餐桌上，然而她已经瘦了一大圈了，整个人看起来很憔悴。莱昂在准备甜点的时候，在芭莎的冰淇淋上用热巧克力写了几个英文字母“DOVE”是“DO YOU LOVE ME”的英文缩写。他相信芭莎一定可以猜他的心声，然而芭莎发了很久的呆，直到热巧克力融化。 几天之后，芭莎出嫁了。一年后，忍受不了相思的折磨，莱昂离开了王室后厨，带着心中的隐痛，悄然来到了美国的一家高级餐厅。这里的老板非常赏识他，还把女儿许给我莱昂。时光的流逝，家庭的安宁，平稳的事业，还有儿子的降生，都没能抚平莱昂心底深处的创伤。他的心事没有逃过妻子的眼睛，她愤怒爆发了，并伤心的离开了。莱昂此后一直单身带着儿子，经营他的糖果店。1946年的一年，莱昂看到儿子在追一辆贩卖冰淇淋的车，记忆的门顿时被撞开。自从芭莎离开后，莱昂便再也没有做过冰淇淋了。这次莱昂决定继续过去没有为芭莎完成的研究。 经过几个月的精心研制，一款富含奶油、同时被香醇的巧克力包裹的冰淇淋问世了，并被刻上了四个字母。儿子天真的问莱昂“DOVE”（德芙）是什么意思。莱昂轻轻地说：这是冰淇淋的名字。 德芙的冰淇淋一推出就大受好评。而正在此时，莱昂收到了一封来自卢森堡的信，信是一个同在御厨干活的伙伴写给他的，信中莱昂得知，芭莎公主曾派人回国四处打听他的消息，希望他能够去探望她，但却得知他去了美国。由于受到第二次世界大战的影响，这封信到莱昂的手里时，已经整整迟到一年零三天。 莱昂历经千辛万苦终于打到芭莎。芭莎和莱昂此时都已经老了，芭莎虚弱的躺在床上，曾经如清波荡漾的眼睛变得灰蒙蒙的。莱昂扑在她的床边，眼泪无法自抑的滴落在她苍白的手背上。芭莎伸出手来轻轻地抚摸莱昂的头发，用近乎微弱到听不清的声音叫着莱昂的名字。 芭莎回忆当时在卢森堡，她非常爱莱昂，曾以绝食拒绝联婚，她被看守一个月，她深知自己绝不可能逃脱联婚的命运，何况莱昂从未说过爱她，更没有任何承诺。在那个年代，女子要同整个家庭决裂是要付出很大代价的。她最终只能向命运妥协，但条件是，希望离开卢森堡前能回王官喝一次下午茶，因为她想在那里与莱昂作最后的告别。她吃了他送给她的巧克力冰淇淋，却没有看到那些融化的字母。 听到这里，莱昂泣不成声，过去的误解终于有了答案。但一切都来的太晚了，三天之后，芭莎离开了人世。莱昂听佣人说，自从芭莎嫁过来之后，终日郁郁寡欢，导致疾病缠身，在得知他离开卢森堡并已经在美国结婚后，就一病不起了。 莱昂无限悲凉，如果当年那冰淇淋上的热巧克力不融化，如果芭莎明白他的心声，那么她一定会改变主意与他私奔的。如果那巧克力是固定的，那些字就永远不会融化了，他就不会失去最后的机会。莱昂决定制造一种固体巧克力，使其可以保存更久。 经过苦心研制，香醇独特的德芙巧克力终于制成了，每一块巧克力上都被牢牢的刻上“DOVE”，莱昂以此来纪念他和芭莎那错过的爱情，它虽然苦涩而甜蜜，悲伤而动人，如同德芙的味道。 如今，德芙巧克力已经有了数十种口味，每一种爱情都能在这巧克力王国中被诠释和寄托。全世界越来越多的人爱上因爱而生、从冰淇淋演变而来的德芙。当情人们送出了德芙，就意味着送出了那轻声的爱情之问：DO YOU LOVE ME？那也是创始人在提醒天下有情人，如果你爱他（她），请及时让爱的人知道，并记得深深地爱，不要放弃
开冰淇淋店的创业计划书
在高速发展的现代社会，我们可以接触到创业计划书的地方越来越多，一份完美的创业计划书可以增强创业者的自信，使创业者更容易控制企业、对经营更有把握。拟定创业计划书需要注意哪些问题呢？以下是我整理的开冰淇淋店的创业计划书，仅供参考，大家一起来看看吧。
开冰淇淋店所需的条件与相等规模的饭馆差不多，面积从10平米到80平都可以，规模与层次不同，所需求的资金也有很大的差异。
一、顾客以青年白领女性为主 ：
店铺的面积大约60—80平米，装修层次的要求很高，还需求雇用5—10个有餐饮业效劳阅历的员工。以上海的朵乐意式冰淇淋店为例，投入包括：加盟金6万元，保证金4万元，加上人工、房租、装潢费、顾问费、设备费、管理费等等，大约总投资40万元，合同期限为3年。在选择店址的时分，最好选择高档写字楼区、文明街、步行街、美食街等位置。
二、中档店：
适宜各种规模的城市，主要吸引年轻女孩子和儿童，店面10—50平米，其中可以隔出几个平米的操作间，简易装修，雇用1—5个员工即可。这类连锁店的货品大都由总店供应，所以加盟费用比拟低。以碰碰凉冷饮特许连锁店为例：第一年的加盟费为800元，以后每年300元，保证金1000元，其他开支中装修、人工、房租、管理、设备都比拟昂贵，员工培训也比拟复杂，但是原资料的价钱较高，一个月大约18000元，每月开支大约3万元。选择的位置接近超市、社区、市场、学校比拟好。
三、微型店：
是临街外卖，不设堂食座位，因此只需求大约2—4平方米放置设备即可，雇用1、2名员工。以北京的赛美味饮食连锁店为例：店铺面积只需求2—5平米，包括加盟费、设备费、培训费等，总共投入资金从2万元到6万元不等即可开张。位置最好在超市、市场、学校左近。
由于连锁加盟店的笼统一致包装，为了坚持竞争力，您在选择加盟品牌时，也需求思索自己这家店在整个连锁系统中的位置。假设在您所在的城市不大，并且曾经有了超越5家同类店面，那么您最好另择其他品牌加盟。
开一家冰淇淋店需求的设备和原料：
必备设备：冰淇淋机、刨冰机、沙冰机、开水器、封口机、咖啡机、制冰机（最小40公斤的）、冰柜各、保鲜柜或保鲜任务台、电磁炉等设备各一台；另备有炸炉和微波炉（凡做饮食生意务须具有）。
可选设备：冷热饮机、雪融机、现调机、爆米花机、香肠机、分杯器、雪糕皮机。
另需有关的工具和器皿：如：雪克杯，盎司杯，调酒棒，冰淇淋勺，冰桶，冰铲，量杯，冰淇淋杯，果汁杯，咖啡杯等。
有关的原料：如：冰淇淋粉，稀释果汁，果酱，巧克力粉，奶茶粉，奶精，巧克力针，威化饼，水果罐头，新鲜的水果，奶油，糖，蜂蜜，炼乳，红塘………等。
另：假设做自己制造硬冰淇淋则需求硬冰淇淋机和硬冰淇淋展现柜各一台，价钱2—3万以上。
冰淇淋的原料引见：
冰淇淋粉：是运用的最普遍也是最普通的一种冰淇淋原料、目前市面上的冰淇淋的品牌和种类很多，价钱也不尽相反、冰淇淋粉一般依照一定的比例加水混合、由于一般不需求老化进程、所以运用起来比拟方便、并且容易运输和贮藏，本钱也较低、但在混合进程中要留意卫生，防止形成二次污染。
新鲜奶浆：一般保质期在一周左右，去除消费和运输等环节，抵达主人处的保质期为4天左右、但也因不同品牌和处置方法不同，保质期也不同、同时需求冷柜保藏、奶浆做出的口味较好同时本钱也高。
冰淇淋所需配方及制造方法：
冰淇淋粉制造方法：
1、取一洁净容器参与过量饮用水（按重量计算：粉和水的比例为1：3），不停搅拌下将冰淇淋粉渐渐倒入，搅拌平均。
2、溶于水的冰淇淋浆料必需在常温下静置15分钟方可倒入冰淇淋机中（注：若静置时间不够，打出的冰淇淋粉会发生冰渣，影响口味）。
前言
冰淇淋最早起源于西方权贵餐桌上冰冻的葡萄酒和其他冰镇饮料，曾一度是西方待客的奢侈品。而现在冰淇淋已如“旧时王榭堂前燕”，飞入了寻常百姓家。在中国，冰淇淋有着广泛的消费群，上至耄耋老者，下至乳齿孩童，无不将冰淇淋视为消暑解渴、休闲娱乐的佳品。
一、冰淇淋店简介
冰淇淋店主要出售的商品就是火锅冰淇淋、自助DIY冰淇淋、油炸火烧冰淇淋，还根据不同人群的特征推出一些套餐，比如A、B、C、D类套餐，情侣套餐、学生套餐等，但同时我们店铺也经营其他的类型的饮料用品，满足消费者对各种饮品的需求,冰淇淋店的主要消费者是校内的学生，他们对冰淇淋有很大的需求，且有一定的购买力，校内的竞争对手少，现有的出售饮品及冰淇淋的商店，他们出售的商品品种单一，满足不了本校学生的需求，更别谈其他的消费者了，所以爽吧冰淇淋店开在校内有很大的竞争优势。
我们的创业团队是由一群有着激情、有能力、有思想的`一群大学生组成的。由八个女生构成，其中两名是店长，两名成品区导购员，两名自选区导购员，两名商品制作员，这样的组织机构不仅可以满足对顾客服务，而且可以便于管理。
二、产品（服务）介绍
在校园内还没有专门的冰淇淋店。我们店主要材料是冰淇淋，通过冰淇淋来变换各种各样不同的冰淇淋形式，一些普通小型的冰淇淋产品在这里就不做简单详细的介绍。我们店推出的比较大型的产品就是火锅冰淇淋、自助DIY冰淇淋、油炸火烧冰淇淋，还根据不同人群的特征推出一些套餐，比如A、B、C、D类套餐，情侣套餐、学生套餐等。
炎热的夏天是我们店主要的销售季节，在这季节中我们店各式各样的冰淇淋都提供。顾客可以在任何时候都能吃到冰淇淋，尤其上完体育课，想喝可乐、雪碧的学生，我们可以为他们提供漂浮式冰淇淋饮料，既凉爽又解渴。我们店不仅要在夏季红火，而且在冬天的时候，我们店会主打火锅冰淇淋、油炸火烧冰淇淋，让顾客享受到温暖的感觉，不会因为冬天吃冰淇淋而感到寒冷。总的来说，我们的产品是适合任何季节的。
要做出各式各样的冰淇淋就必须要有好的冰淇淋设备，我们店选用意大利芭诺客冰淇淋机，自动温控电炸炉，意式脆皮现烤炉等先进的设备。在服务方面，我们店的人员都得先经过统一的培训，在服务方面做到一致，环环紧扣，微笑服务顾客，不能因为等待而让顾客抱怨甚至流失。在校园内还没有同类型的店与我们店竞争，相信在完善的设备和温馨的服务下，我们店会越来越红火，会走出校园。
三、冰淇淋市场调查与分析
（一）冰淇淋市场总体特征和现状
1、发展速度加快，行业规模总量加大。
冰淇淋以其美观、冰凉、快乐与甜蜜的感受，自十九世纪问世以来，越来越受到世界各地人们的喜爱，但与世界发达国家的消费水平相比差距还比较悬殊。目前世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是23kg，澳大利亚为17kg，瑞典为16kg，日本为11kg，荷兰18kg，而中国人均消费量经过几年的发展总算达到了人均，但与世界人均相比还判若云泥。所以说冰淇淋市场尽管从90年代以来，每年以约10%的速度在递增，中国冷饮产量增加了12倍，但市场潜力依然巨大。中国潜力巨大的冰淇淋市场吸引了巨大资本的追捧和关注，这一切都为中国冰淇淋工业的发展带来了广阔的市场前景。
2、优胜劣汰出现质变，行业垄断势头增加。
直到20世纪90年代中期之前，中国冷饮市场还处在一个品牌极为分散的状态。无论对于生产者还是消费者，冷饮都只是季节性产品。对于很多食品厂来说，生产冷饮只是一年中一个阶段性的安排，对于诸多个体户来说，则是“忙三月，吃一年”。在这种情况下，冷饮行业根本谈不上全国性的市场体系，质量监管体系也存在诸多空白，诚如很多专家所言，在发展的初级阶段，冷饮业也不可避免地处于“低、小、散、乱、差”的局面。但是随着伊利、蒙牛等国内品牌在冰淇淋领域异军突起，雀巢、和路雪、哈根达斯等国外品牌纷纷进入中国内地市场，一场残酷的冷饮业洗牌开始了。历史上全国一度有1000多个冷饮品牌（相信如果加上无品牌的小厂和个体作坊，生产者远不止千家），但是现在80%已经失去竞争能力甚至干脆消亡。
3、原料成本成了中小企业逾越不了梦魇，资源整合、有效管理和品牌之道是企业生存的金子法则。
奶、糖、巧克力、棕榈油是冰淇淋最主要的四种原料，无论是国产工业粉还是进口粉近年来价格一直攀升，涨幅高达20%，巧克力原料也是行情看涨，国产中档巧克力也逐渐突破吨万元大关，进口巧克力和以吉百利为代表的高档巧克力涨幅更是高达22％。
4、中国的冰淇淋消费已经从防暑降温转向不分季节的休闲享受步伐加快，冰淇淋正逐渐具备休闲食品功能。
（二）冰淇淋市场的发展趋势
现今随着社会的不断进步发展，人们的消费水平的日益提高，对于各类食品的要求不断的提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也同样在不断的发展。为了迎合不同的消费者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其发展的趋势也开始明朗化：
1、发展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的冰淇淋制品，是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。
2、开发新原料：传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类是起主要作用。但是他们含热量大，不宜使用。为此，就需要他们的代用品，使他们具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的乳情蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能也用糊精成分代替部分乳制品。
一、行业概况
明年就要从象牙塔里出来了，由于经济危机的影响已经自己对于餐饮业的爱好打算毕业后开一家蛋糕店，蛋糕店有很大的发展远景，今下人们的生活好了，消费水平高了，对于生活品质的追求也就高了，综合性的蛋糕店已经成为城市消费的一大潮流。
二、蛋糕店概况
1、本店发属于餐饮服务行业，名称为“麦琪下午茶”，是个人独资企业。主要为人们提供蛋糕、面包、冰淇淋已及饮料等甜品。
2、本店打算开在社区贸易街，开创期是一家中档蛋糕店，未来打算逐步发展成为像安德鲁森、朝阳坊、那样的蛋糕连锁店。
3、本店需创业资金万元。
三、经营目标
由于地理位置处于贸易街，客源相对丰富，但竞争对手也不少，特别是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在贸易街站稳脚跟，1年收回本钱。长期目标则是逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的蛋糕连锁公司，在众多蛋糕品牌中闯出一片天地，并成蛋糕市场的著名品牌。
四、市场分析
1、客源：本店的目标顾客有：到贸易街购物娱乐的一般消费者，约占50%；四周学校的学生、商店工作职员、小区居民，约占50%。客源数目充足，消费水平中低档。
2、竞争对手：根据调查结果得知国内品牌蛋糕店有很多，仅福州连锁蛋糕店就有很多如安德鲁森、朝阳坊、红叶、安琦尔。
五、经营计划
1、先是到四周几家蛋糕店“刺探情报”，摸清不同种类和尺寸蛋糕的本钱价。了解各类蛋糕店的经营理念以及经营的“小花招”。
2、开业金筹齐后，开始在各大蛋糕店“挖角”。不能“明目张胆”地挖，要趁店里人少时，偷偷跑过往和店里师傅商量。或者招聘糕点师傅，开蛋糕店师傅很重要，所以要慎重考虑。
3、据了解发现一套消费定率：“顾客永远没有最便宜的价钱。今天你能降低几元钱，明天可能就有同行竞争者以更低的价钱与你争夺订单。”从中体会到产品市场一定的竞争策略：“降价促销并不是长期的经营策略，唯有以最好的材料制作出最高品质的蛋糕，才能吸引顾客，将顾客留住”。
4、蛋糕店主要是面向大众，因此价格不会太高，属中低价位。
5、可印一些广告传单，以优惠券的形式发放，以达到广告宣传的效果。
6、蛋糕店可以专门开辟休闲区域，设置很多造型别致的座椅。顾客可买上一些点心，坐在蛋糕店里慢慢品尝，蛋糕店的休闲功能得到进一步强化。
7、经过多方调查，出于竞争等方面的需要，不少蛋糕店推出一些与蛋糕并没有太多关联的休闲食品，藉以形成新的利润增长点。在经营的品种上，不少店主有一些推陈出新的举措：比如在炎炎夏季，会合时令地推出眼下非常流行的冰粥和刨冰，以及奶茶，果汁类的饮料深受顾客青睐。
8、建立会员卡制度。卡上印制会员的名字。会员卡的优惠率并不高，如折。一方面，这可以给消费者受尊重感，另一方面，也便于服务员对于消费者的称呼。特别是假如消费者和别人在一起，而服务员又能当众称他（她）为xx先生、小姐，他们会觉得很受尊重。
9、在桌上放一些宣传品、杂志，内容是关于糕点饮料的知识、故事等，一方面可以提升品位，烘托气氛，也增加消费者对品牌好感。
10、无论是从店面装修、店员形象，还是蛋糕制作上，都要给顾客健康、卫生的感觉。蛋糕店一定要严格执行国家《食品卫生法》，这是立足之本。
11、食品行业有特别的岗位劳动技能要求：从业职员必须持有“健康证”。
六、财务估算
启动资产：大约需万元
设备投资：
1、房租5000元。
2、门面装修约2000元（包括店面装修和灯箱）
3、货架和卖台投进约1500元
4、员工（2名）同一服装需500元
5、机器设备最大的投资：8万元（包括制作蛋糕的全套用具）首期进货款：面粉、奶油等原材料，约6000元。
月销售额（均匀）：21000元。占有关内行人士评估，如此一家小型蛋糕店的经营在走上正轨以后，每月销售额可达21000元。
每月支出：14033元、房租：最佳选址在居民较密集的小区、社区贸易街、及靠近小孩子的地段（如幼儿园或者游乐场四周），约5000元。
货品本钱：30%左右，约5000元。职员工资：10平方米的小店需要蛋糕师傅1名，服务员1名，工资共计2000元。
水电等杂费：700元设备折旧费：按5年计算，每月1333元月利润：6967元左右按此估算，一年左右即可收回投资。
七、风险及制约因素分析：
由于蛋糕店不是所在街道或者小区的第一家店，顾客很难改变一贯的口味，所以就得花费更大的财力物力和“花招”来招揽顾客。
一、前言
甜品作为现代休闲美食的代表，正在为越来越多的人所接受和喜欢，可是目前国内甜品行业的现状却远远无法满足人们的消费需要。放眼国内甜品业，到处充斥着的都是打着美国、意大利、韩国旗号的冰淇淋店、饮料店，品种简单类同，风格千篇一律，毫无内涵，毫无新意，已经使人们产生“甜品疲劳”。世界甜品之都就在中国，中国则以广东为最，博大精深的中式甜品文化已经在南粤大地孕育了数百年之久。中式甜品以新鲜水果、药材为主，兼具可口和养生的效果。此次广告策划案的主要目的就是针对北方地区，在北方地区普及满记甜品，发扬中国甜品文化。
二、市场分析
1、市场概况
随着人们生活水平的提高，对生活质量的要求也越来越高，“吃”已不仅仅是为了吃得饱，还要吃得美味、吃得健康、吃得时尚。所以，衣、食、住、行等行业虽传统，却不过时，更因其与人们生活息息相关，永远都有市场。甜品作为现代休闲美食的代表，正在为越来越多的人所接受和喜欢，可是目前国内甜品行业的现状却远远无法满足人们的消费需要。放眼国内甜品业，到处充斥着的都是打着美国、意大利、韩国旗号的冰淇淋店、饮料店，品种简单类同，风格千篇一律，毫无内涵，毫无新意，已经使人们产生“甜品疲劳”。其实，世界甜品之都就在中国，中国则以广东为最，博大精深的中式甜品文化已经在南粤大地孕育了数百年之久，中式甜品在国内的市场是非常大的。本商品的主要消费者在南方居多，因为他们的生活习惯，而在北方，由于气候原因喜好甜品的不多，一般是小孩和女性居多。她们大多集中在学校、写字楼白领集中地、CBD附近。大概占人群比例的百分之三十。他们的购买量年轻的白领居多，大概一天消费一次，学生和儿童大多在每个节假日消费一次。
2、市场的构成：在内地，不像香港各种甜品店林立，有一定规模的甜品店只有满记甜品，但是大多分布在南方城市，北方城市只有北京，普及率较低。有很大发展空间。但不久香港的另一家知名甜品品牌许留山应该会进驻南方城市，所以满记应该着手在北方多开分店，提高市场占有率。
3、市场构成的特性：甜品业在北方有季节性，北方冬季寒冷，很少有人吃甜品，所以冬季是淡季，旺季在夏季。
三、产品分析
1、产品特性分析
原料专业，放心更多。满记甜品完全采用新鲜食材现场制作，无任何防腐剂等对人体有害物质，更有有龟苓膏等药膳。为确保食物质素及提升营运效益，集团自置中央食物制造工场、生果处理仓及物流运输车队，一切营运所涉及的生产、运送、销售皆自行包办处理，不假外求。累积多年的营运经验，集团营运模式已趋向系统化，其中包括成本控制、材料选购、生产流程、质量监控、物流运输及产品销售等等，每个细节部分均力求一丝不苟;产品更推陈出新，不断改进及创新，确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。在价格上满记甜品在同类甜品中属于高端产品，但与其服务是成正比的。
2.产品的品牌形象分析
香港满记甜品集团自一九九五年于香港西贡区设立第一间『满记甜品』以后，由早期一间家庭式糖水店发展成现今的连锁式甜品店，深受本地顾客尤其香港年青新一代的爱戴，更获国内及外地旅客的推崇及赞赏。『满记甜品』已成为一个『甜品品牌』。
产品定位分析
鉴于我们面对是一群年青及新中产之消费市场。满记甜品会以有趣的原素作为新的起点，甜品怪兽之出现将会带来市埸的震撼。
广告策略
广告心理策略
①唤起消费者的注意：广告界流行一句行话：“如果你的广告能引起人们的注意，则推销商品的任务已成功了一半。”广告有五大引人注目的原则：大物体比小物体显眼;活动的物体比静止的物体醒目;彩色的物体比黑白的物体引人注目;圆形比方形更显眼;人本身是最显眼的。可以安排在电视剧中频频出现主人公在满记甜品的情节，或者在电视上或网络上做广告等。
②启发消费者的联想：客观事物都是相互联系的，联想反映了事物间的相互联系。例如，在日常生活中，人们看到火炉会想到温暖，看到红果会想到酸味儿…广告需要飞跃性、突破性联想，要通过对素材的细致加工，利用事物之间的内在联系，以比拟的手法唤起消费者对所宣传的商品的联想，从而加深对商品的认识，激发对商品的兴趣，形成一定的态度和行动。可以用色彩缤纷的水果在晶晶亮的冰块中的画面来表现满记甜品可以让消费者在炎炎夏日感受到冰冰凉的凉爽。
③说服消费者去行动：
让消费者认为他需要满记甜品，让顾客信赖满记，服务至上，性价比高。试想，炎炎夏日，骄阳似火，三五好友相约甜品店，点上两份冰冻椰汁西米露，几碗绚彩红豆冰，喝着可口的酷吧奶茶、边吃边聊，清凉消暑，可谓人生得意之时;冬日午后，寒风啸啸，男女情侣躲进甜品屋，要上一碗香滑芝麻糊，配上两杯热热的柠乐，轻啖细品，暖胃暖心，当为三生有幸之事。多加宣传满记能为消费者带来多美好的生活体验，有助于说服消费者来满记消费。
广告定位策略
所谓定位，就是在潜在消费者的心目中为你的产品设置一个特定的位置，这个位置只为你的产品所独占而其他同类产品则不可能拥有。
①产品定位：以新鲜食材为基础的健康甜品。
②市场定位：面向一群年青及新中产之消费市场，偏向年轻、时尚的美味。
③企业定位：累积多年的营运经验，集团营运模式已趋向系统化，其中包括成本控制、材料选购、生产流程、质量监控、物流运输及产品销售等等，每个细节部分均力求一丝不苟;产品更推陈出新，不断改进及创新，确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。
④质量定位：严格把关质量卫生，力求百分之百新鲜。
⑤价格定位：价位在同类甜品行业中偏高。
⑥观念定位：美味也可以时尚
⑦形象定位：针对全球性市场策略，一套全新满记甜品视觉系统应运而生，继而向更大更新之亚洲市场进发。鉴于我们面对是一群年青及新中产之消费市场。满记甜品会以有趣的原素作为新的起点，甜品怪兽之出现将会带来市埸的震撼。
⑧功能定位：休闲、避暑
⑨服务定位：高档次服务
广告规划策略
市场调查：
①影响市场调查因素和市场政策法规调查
②市场供求关系与市场容量调查
③市场竞争性调查
④市场产品调查⑤广告活动调查
设计调查问卷，按照简明性、渐进性、代表性、可评价性、确定性的要求。
确定广告主题
广告预算
广告创意策略
广告创意要立于真实，突出个性，以小见大，删繁就简，注重文采，以情动人，意在言外，出奇制胜。有逆向思考法、分析综合法、加减乘除法、巧布疑阵发、自由发挥法、头脑风暴法等等。运用这些方法来设计一个很好的广告创意。
广告实施计划
1、广告宣传可以运用各种广告媒体：
(1)报纸传播的优势：传播面广、传播迅速、具有新闻性，阅读率较高、文字表现力强、便于保存和查找、传播费用较低。弱点就是时效性短、传播信息易被读者忽略、理解能力受限、色泽较差，缺乏动感。
(2)杂志传播的优势：时效性强、针对性强、印刷精美、表现力强。弱点就是出版周期长、声势小、理解能力受限、色泽较差，缺乏动感。
(3)广播传播的优势：传播面广、传播迅速、感染力强、多种功能。弱点就是传播效果稍纵即逝，耳过不留，信息的存储性差。听众受节目顺序限制，只能被动接受既定的内容，选择性差。广播只有声音，没有文字和图像，听众的注意力容易分散。
(4)电视传播的优势有：视听结合传达效果好，即时性强，有现场感，传播迅速，影响面大，多种功能、娱乐性强。弱点就是传播效果稍纵即逝，信息的存储性差，记录不变也难以查询。受时间顺序的限制，加上受场地、设备条件的限制，使信息的传送和接收都不如报刊、广播那样具有灵活性。电视广告的制作、传送、接收和保存的成本较高。
(5)网络的优势有：范围广泛，超越时空，高度开放，双向互动，个性化，多媒体，超文本，低成本。
(6)还可以通过户外广告宣传。
2、效果佳的媒体组合形式有报纸与广播媒体搭配，报纸与杂志媒体搭配，报纸与电视媒体搭配，报纸或电视与邮政媒体搭配，电视与广播媒体搭配，邮政广告与销售现场广告或海报搭配。
3、广告预算
广告预算的方法主要有：销售百分比法，盈利百分比法，销售单位法，广告收盈递增法，销售收益递减法，目标达成法，竞争对手法。
广告预算的使用方法有以下几种：按照广告机能分配、按照广告媒体分配、按照广告地区分配、按照广告时间分配、按照广告商品分配。
==============希望能帮助你==========================================巧克力包装设计要求：1，制作工艺严谨，完整 2，尽量少用胶粘合 3，可以自由开启和关闭=======由于正文很大。所以不应复制。你怎么进去看呵=======2个哦=保证能帮助你。记得给我加分
德芙巧克力是世界最大宠物食品和休闲食品制造商美国跨国食品公司玛氏（Mars）公司在中国推出的系列产品之一，1989年进入中国，1995年成为中国巧克力领导品牌，“牛奶香浓，丝般感受”成为经典广告语。
冰淇淋发展前景毕业论文
酒企卖冰淇淋是一条好的出路，受众也不小，酒精浓度不高，但是确实别有风味。
不是一条最好的出路。酒企最好是创新改革，才能够寻求出路，卖冰淇淋只能够是图一时的新鲜，不能够吸引住客户。
关于冰淇淋的背景有： 1、就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 2、在中国很久以前就开始食用的冻奶(Frozen Milk)经马可波罗介绍到西方，但它象今天这样风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。 但这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近于冰冻果汁。最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774年法国路易国王的御用厨师开始的。 这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。 3、1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化。 在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。 另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。
白酒企业非常喜欢发展冰淇淋业务，因为他们想要进行大胆的尝试。酒企卖冰淇淋确实是一条好出路，形成反差感，容易引起网友们的兴趣。不同国家的酒文化都是不一样的，中国的白酒特别出名，但是很难有人能够hold住高度白酒，喝了一小杯之后就会晕头转向。白酒的后劲儿比较大，很容易喝醉，不习惯喝酒的人可能会觉得比较辣，但是喜欢喝酒的人只会品尝到酒的香气和醇厚。
白酒企业在夏季的时候处于淡季，销量不是特别高，所以他们就可以和冰淇淋厂合作，从而推出带酒味的冰淇淋，毕竟夏天是冰淇淋销售的旺季，所以两者可以形成互补的优势，白酒企业并不会将冰淇淋当做长久发展的目标，他们只是暂时性的考虑，还处于研发阶段，如果以后想要长期发展的话，还需要三思而后行。另外一个原因就是白酒企业想要推出更多全新的产品，现在很多人都喜欢创新型的东西，因此他们会头脑风暴，创造更多全新产品，将白酒和其他的东西融合在一起。
白酒企业确实适合售卖冰淇淋，但是利润不是特别高，要想让企业发展的更加长久，可以和其他的品牌共同合作，从而形成联名款，例如衣服鞋子，包包等等。不过白酒的气味比较独特，如果和汽水合作的话，肯定会有人喝不惯。
白酒企业和冰淇淋厂家是合作共赢的，因为有些白酒的名气比较大，价格很贵，虽然冰淇淋也有名牌的，不过价格和白酒相比的话，肯定是小巫见大巫。因此两者互相配合都能够提升利润。而且新款冰淇淋能够让更多年轻人感受到白酒的独特之处，他们能够适应辛辣味儿，从而对白酒产生好感，那么这些人都会成为白酒企业潜在的客户。
研究冰淇淋的工艺论文
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋吃多易腹痛、心绞痛、胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。替正餐会缺营养、损牙、肥胖。进食过快易贫血。15年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传入了法国，法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料。1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。
冰淇淋粉操作上需要技术，因为粉的调配每个人都会做出不同的结果，尤其是未经培训的操作员很难做出高品质的产品，这就使顾客满意度下降。
冰淇淋奶浆会杜绝这个难题，操作上简便得多，并且能保证产品质量一致，奶浆品质稳定。店铺经营非常复杂，所以对产品的操作、质量稳定要求极为苛刻，下面就为大家介绍几款销量爆红，口味丰富的冰淇淋原料。
【优良级香草冰淇淋浆料】
优良级香草冰淇淋浆料，口感饱满，品质优良
主要原料：全脂奶粉、椰子油、糖等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：9个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项：摇匀后直接开袋使用
【 原味冰淇淋浆料 】
品质好，性价比高
主要原料：脱脂奶粉、椰子油、糖等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：9个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项：摇匀后直接开袋使用
【 酸奶口味冰淇淋浆料 】
酸酸的味道，清清凉凉
主要原料：脱脂奶粉、椰子油、柠檬酸等
规格：2kg/袋 6袋/箱
保质期：6个月
保存条件：常温下 5～30摄氏度，阴凉干燥处
使用方法及注意事项
1、摇匀后直接开袋使用
2、与其它口味原料进行搭配制作特色口味冰淇淋
如：草莓奶浆：酸奶口味冰淇淋=2：1
【小贴士】
1、常温奶浆油水分离为正常现象，摇匀就可以使用。
2、冻缸，A.售量低，隔断时间出一两支冰淇淋；B.缺料，及时补充原料。
3、常温奶浆中出现小黑点是奶浆里糖的矿物质，温度低时会析出，为正常现象。
4、常温奶浆储存不能低于2℃（北方的小伙伴在冬天需要特别注意此项）。
了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以简单说说吧~1） 糖：糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。2） 奶（牛奶和奶粉）含量：蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。3） 脂肪含量：脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）4） 果酱品质（越优质越好）5） 稳定剂：稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……
制作冰淇淋，这些最关键！ 上一期为大家讲了软冰淇淋和硬冰淇淋的区别，不知大家有没有感触呢？本期冰淇淋小知识，将为大家讲解制作冰淇淋那些东西最关键！准备好小本本，我们开始吧！冰淇淋是如何构成的呢？首先从这构成冰淇淋的五个要素来看1、糖：提供甜度、抗结冰，决定了入口融化时质地的软滑感；2、奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感；3、冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感；4、空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）；5、其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等）。 市面上一些低端冰淇淋制造商也会添加使用香精、色素、增稠剂、稳定剂等来使冰淇淋变得“色香味俱全”再从冰淇淋生产工艺来看传统做法：让奶油，糖等物质混合制作成底料，然后让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌、混入空气成型，这种做法能够大规模制作。新型做法：目前市面上有几种较新颖的制作方法，液氮或干冰制作，将液氮或干冰倒入冰淇淋底料中搅拌，现场制作，这种做法的好处是能够迅速降温，以达到更为细腻的口感，整体冰淇淋中冰的颗粒即小又少。但是这种做法会使冰淇淋的温度过低，影响食用。当然也还有一些其他的制作方法，大家如果有兴趣，可以专门去了解一下~最后是冰淇淋的保存 冰淇淋的保存对冰淇淋质量的一大考验，因为冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。所以食用当场制作新鲜的冰淇淋是最佳选择。怎么判断一个冰淇淋好吃呢？从以下几点，大致能够判断一个冰淇淋是不是是否好吃1.温度：不宜太冰，以不**味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8 至 -12°C）2.味道：干净清爽不过分甜腻，余味自然悠长。3.质感：丝滑，入口即化，不粘稠，没有硬冰渣颗粒感。4.触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。
冰淇淋公司成本控制研究论文
冰淇淋的成本主要和你选用的原料有关系，其次还跟你这个冰淇淋的大小有关系了。原料你可以找个好的供应商，大小这个你自己可以把握的。武汉宝斯特餐饮设备有限公司供应的原料，口感可以，成本一个大概五六毛左右。当然，如果你希望口感更好一点，可以选用更好的点的原料。具体你可以到别人那里去尝试下，然后核算下就知道了。
其实想要很好的控制住这样的成本，一定要从多方面入手。第一，要看自己的地理位置，选址很重要，选择一般的商圈，价位又要合理。第二，自己的冰淇淋店的口味一定要好，但是材料一定要很好的控制，尽量找好的供货商价位合理。第三，就是员工尽量，用少量的员工，做高效率的工作，这样能够节约很多成本。很好的提高成本，可以在冰淇淋上面入手，做的比较有花样，价位略贵一点，这样收入会很高。收
我阿姨就是开冰淇淋店的，店铺没多大，就路边简单的一间红砖房，外形粗糙，价格便宜，里面却弄得挺精致的，外面还有张诱人的海报，自己的冰淇淋口味众多。还比别人的大，路过的人口渴，看到这张海报，都会想进来买几个冰淇淋吃吃，解解渴，就是这样一家冰淇淋店，成本极低，每个月的收入却有好几千，足够养活一家人。
大甜筒冰淇淋的成本主要和你选用的原料有关系，其次还跟你这个冰淇淋的大小有关系了。原料你可以找个好的供应商，大小这个你自己可以把握的。武汉宝斯特餐饮设备有限公司供应的原料，口感可以，成本一个大概五六毛左右。当然，如果你希望口感更好一点，可以选用更好的点的原料。
冰淇淋的脂肪含量学术分析论文
1．冰淇淋的成分来源： （1）脂肪 可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。[!21ki@][@21ki!] （2）非脂固体 可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。[!21ki@][@21ki!] （3）糖 可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。[!21ki@][@21ki!] （4）乳化剂和稳定剂 可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。[!21ki@][@21ki!] （5）香料 有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。[!21ki@][@21ki!] 2．各种原料成分在乳中的性能[!21ki@][@21ki!] （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％以上。此外，也可以应用部分氢化油。[!21ki@][@21ki!] 冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。[!21ki@][@21ki!] （2）甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。[!21ki@][@21ki!] （3）蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。[!21ki@][@21ki!] （4）稳定剂 也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。[!21ki@][@21ki!] （5）香料和色素 香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。[!21ki@][@21ki!]
脂肪占7%～16%，蔗糖14%～20%，蛋白质占3%～4%。
资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。
冰激凌是有营养价值的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。
扩展资料；
吃冰激凌的禁忌
1、一次不可以吃太多。一次进食过多，也会出现不良反应。小儿易引起腹痛，中老年人易引起心绞痛，一般人易引起胃肠炎、喉痉挛及营养缺乏症，并且有可能损坏牙齿。
2、不可以吃太快。如进食过快，则易刺激内脏血管收缩，并使局部出现贫血状态，减弱胃肠道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生，有的人则会因三叉神经突然受到不良刺激而发生头痛。
因此，平时有胃肠疾病、胆囊炎不可进食过快，以免刺激内脏血管，造成局部贫血，胃肠道的消化功能和杀菌能力减弱，导致胃肠炎，胆囊炎甚至肝炎的发生。
3、不要在饭前饭后吃。饭前饭后吃影响食欲，由于冰激凌温度低，会造成胃肠道血管收缩，从而影响其消化吸收能力，影响各类营养素的吸收。如果要吃，建议放在两餐之间。
参考资料来源；人民网-夏季吃冰过量有危害 吃冰激凌的4大禁忌
参考资料来源；百度百科-冰淇淋
影响冰淇淋质量的因素分析 2005-6-29 1:18:41 研发内部资料 冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。1、冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。脂肪 通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。甜味料 现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用，由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆约可置换蔗糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。大多数含果汁的Sorbet、Sherbet或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要，对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。稳定剂 稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点：①易溶于水或混合料。②能赋于混合料良好的粘性及起泡性。③能赋予冰淇淋良好的组织及质地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止结晶扩大的效力。⑥价廉乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，冰淇淋的成分复杂，其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：①使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③增加室温下冰淇淋的耐热性。④减少贮藏中制品的变化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。冰淇淋中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐温）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所开发了三聚甘油硬脂酸单甘酯是一种新型的食品乳化剂，乳化效果可与分子蒸馏单甘酯媲美，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在之间，同样复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。总固形物 总固形物即为上述原料的合计，系影响冰淇淋品质、膨胀率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨胀率，增加收量，组织将变润滑，品质亦将提高，且有减少凝冻及硬化所需热量的优点。但固形物过高，混合料粘性增大而使质地劣化，同时亦增加成本，一般固形物以25%-40%为宜。香料 香精香料可使制品带有醇和的香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好坏直接影响冰淇淋的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。2、冰淇淋生产工艺条件的影响冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。原料的检查原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用。通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。配料混合原料的配合计算制造冰淇淋最基本的是配料，即配方计算，冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。先定质量标准，再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺（三）。混合料的配制混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。最后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为40-50℃。乳粉在配制前应先加水溶解，均质一次，再与其它原料混合，砂糖应先加入适量的水，加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。杀菌混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以乳酸度为宜，酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味，但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时，保温30分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST）、以83~85℃、15s应用最多，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。均质混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度65~70℃，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。冷却、老化老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在2~4℃下需要4~24h。老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。凝冻 凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。（2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。（3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。凝冻温度是-2~-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3~ -5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5~ -6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。成型灌装凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机，其重量有320克、160克、80克、50克等，还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。速冻、硬化与贮藏凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰淇淋。前者多有商店现制现售，后者产量较大。速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（〈-23℃〉冷冻。以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻、硬化可采用速冻库（-23~-25℃）或速冻隧道（-35~-40℃）。一般硬化时间在速冻训内为10~12h，若是采用速冻隧道时间将短得多，只需30~50分。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中，库温为-20℃。3、冰淇淋生产设备的影响 生产冰淇淋的设备按工艺流程顺序有配料缸、杀菌缸、均质机、板式冷却器、老化缸、凝冻机、灌装机、速冻库、冷藏库等，其中对冰淇淋质量影响最大的要数杀菌器、均质机、凝冻机、速冻库（或速冻隧道）。实践表明没有好的设备要生产出好的冰淇淋是不可能的。杀菌器冰淇淋混合料的杀菌设备有各种不同的型式和结构，一般分为间歇式和连续式两大类，间歇式杀菌器又称“冷热缸”，结构简单、易于制造，操作方便、价格低廉，为一般冷饮品厂所广泛采用。较为先进的冷饮品厂多采用高温短时巴氏杀菌装置，对混合料进行自动化的连续杀菌，该装置主要由设计成四段的板式热交换器、均质机、控制柜及阀门、管道组成。其特点是杀菌效果好，混合料受热时间短，尤其是乳品成分因热变性的影响较少，从而保证产品的质量。均质机目前较多使用的是双级高压均质机即由两级均质阀和三柱塞往复泵组成。冰淇淋混合料通过第一级均质阀（高压阀）使脂肪球粉碎达到1~2μm，再通过第二级均质阀（低压阀）以达到分散的作用，从而保证冰淇淋物理结构中脂肪球达到规定的尺寸。使组织细腻润滑，所以均质机的质量好坏对冰淇淋质量有直接的影响。凝冻机凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键性机械设备。凝冻机按使用制冷剂种类不同可分为氨液凝冻机、氟里昂凝冻机等。按生产方式又分为间歇式和连续式两种，连续式凝冻机在现代冰淇淋生产中较常用，混合料在压力下泵入和放出,这样就可以使用低的冷冻温度,而冻结更多的水分,使其制品的冰结晶直径控制在10~5μm,气泡的直径在30~150μm左右,从而组成均匀的混合体,它所制成的冰淇淋组织均匀和细腻润滑,同时达到生产连续性和高效性生产能力.速冻库(或速冻隧道)当冰淇淋制品离开灌装机时,其温度为-3~-5℃,在此温度下约有30%~40%的混合料中的水分被冻结,为了确保冰淇淋产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结成极微小的冰结晶以及便于贮藏、运输和销售，必须迅速地将分装后的冰淇淋进行速冻硬化，然后转入冷库贮藏。冰淇淋硬化的优劣对产品最后品质有着至关重要的影响，硬化迅速则融化少，组织中的冰晶细，成品细腻润滑，若硬化缓慢，则部分融化，冰的结晶大，成品粗糙，品质低劣，为此目前较先进的生产厂多采用速冻隧道。速冻隧道长度一般为12~15m，隧道内温度通常为-35~-40℃，速冻时间为1h，如冰淇淋是分装过的小块，则冰淇淋在隧道上经过30~50分钟后，其温度能从-5℃左右下降到-18~-20℃。由于硬化迅速、温度低，冰淇淋形体稳定、结晶小、质地细腻圆滑。