数字电路毕业论文加法器6000

加法器是产生数的和的装置。加数和被加数为输入，和数与进位为输出的装置为半加器。若加数、被加数与低位的进位数为输入，而和数与进位为输出则为全加器。常用作计算机算术逻辑部件，执行逻辑操作、移位与指令调用。在电子学中，加法器是一种数位电路，其可进行数字的加法计算。三码，主要的加法器是以二进制作运算。由于负数可用二的补数来表示，所以加减器也就不那么必要。对于1位的二进制加法，相关的有五个的量：1，被加数A，2，加数B，3，前一位的进位CIN，4，此位二数相加的和S，5，此位二数相加产生的进位COUT。前三个量为输入量，后两个量为输出量，五个量均为1位。对于32位的二进制加法，相关的也有五个量：1，被加数A（32位），2，加数B（32位），3，前一位的进位CIN（1位），4，此位二数相加的和S（32位），5，此位二数相加产生的进位COUT（1位）。要实现32位的二进制加法，一种自然的想法就是将1位的二进制加法重复32次（即逐位进位加法器）。这样做无疑是可行且易行的，但由于每一位的CIN都是由前一位的COUT提供的，所以第2位必须在第1位计算出结果后，才能开始计算；第3位必须在第2位计算出结果后，才能开始计算，等等。而最后的第32位必须在前31位全部计算出结果后，才能开始计算。这样的方法，使得实现32位的二进制加法所需的时间是实现1位的二进制加法的时间的32倍。希望我能帮助你解疑释惑。

好难啊、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、

1、利用两片4位二进制全加器4008和必要的门电路设计一个1位8421BCD码加法器。要求写出设计过程，画出设计电路，检测电路功能。记录下列运算式的实验结果：0111+0010，1001+0110，1001+1000，0111+0101。2、用两片同步可预置4位二进制加法计数器74163和门电路设计一个8431BCD码的24进制计数器，要求写出设计过程，画出连线图。

全加器英语名称为full-adder，是用门电路实现两个二进制数相加并求出和的组合线路，称为一位全加器。一位全加器可以处理低位进位，并输出本位加法进位。多个一位全加器进行级联可以得到多位全加器。

法学系毕业论文6000字数

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配电网络规划　　配电网络的规划是供电企业的一项重要工作，为了获取最大的经济效益，电网规划既要保证电网安全可靠，又要保证电网经济运行，所以配电网络规划的主要任务是，在可行技术的条件下，为满足负荷发展的需求，制定可行的电网发展方案。　　1 负荷预测　　网络规划设计最终目的是为满足负荷需求服务的，负荷的发展状况足以影响网络发展的每个环节。网络规划的发展步骤要以负荷发展状况为依据，使用各馈线负荷数据可以掌握负荷发展情况，将过去的负荷进行分析，掌握负荷的发展规律。要对负荷进行分析，确定最高用电负荷时间和负荷率，得出最高用电负荷时间和负荷值，这些数据是预测未来负荷的基本资料。配电网络规划可以使用两种常用的预测方法。外推法就是基于用电区域的历史数据，假设负荷发展率是连续变化的，根据原来的负荷发展率推移以后各时期的发展状况。在一个用电区域里，初期负荷发展比较快，但土地资源逐步使用，用电负荷逐步趋于稳定，负荷发展率从大到小变化，最终负荷达到饱和或稳步发展状态。但对于经济发展迅速的地区，负荷发展率并不是连续变化的，而是呈现跳跃式的增长，用外推法显得有一定的误差。而仿真法与外推法有互补的作用，仿真法是以用电区域每年的用电量为依据的，通过调查每个用电负荷类型和每个类型用户的数量来计算负荷预测值。任何负荷预测方法都不可能完全准确，当掌握更新的负荷发展数据后，就必须对原有的负荷预测值进行修正。　　2 确定网络的系统模型　　确定网络的系统模型，包括确定网络是采用架空线路还是电缆供电，确定导线截面大小，网络接线方式，负荷转移方案，网络中有关设备的选型，网络在运行期间遇到不适应要求时应如何进行改造，系统保护功能，配网自动化规划等。　　(1)在负荷分散或发展缓慢地区应使用架空线供电。在负荷密度比较大、发展迅速或基于城市环境美化建设考虑，应使用电缆供电。　　(2)导线截面大小的选择确定了导线的输送容量，要选择足够大的导线保证线路满足网络规划的要求，例如：负荷发展时期，不应经常更换导线截面。在线路故障时，可以将故障线路的负荷转由临近馈线供电，而不会过负荷运行。另外，导线截面的选择要保证线路末端电压降处于合格的范围内。在线路发生短路故障时也能承受故障电流。所以导线截面要比最大负荷电流所需的截面大，但同时截面的选择要符合经济原则，在导线输送容量与工程投资之间作比较。　　(3)具有灵活接线方式的规划，可以使供电网络最大地发挥功能。对于架空线网络，最有效的方式，是将馈线与邻近变电所或同一个变电所的不同母线段的出线在线路末端联网，两回馈线也分别装上分段负荷开关和隔离刀闸。在其中一回馈线出现故障时，可通过分段开关将故障段隔离出来，对于电缆网络接线方式可以采用两回馈线组成互为备用网络，或采用三回馈线相互联络组成一个供电区域，其中两回带负荷，一回空载，作为两回负荷线的备用线。馈线之间可以组成大环网，一条馈线的负荷之间也可以组成小环网，形成大环套小环的形式。在负荷密集地区还可以建设开关站，变电所与开关站通过电源线连接，再由开关站向附近负荷供电，其作用是将变电所母线延长至用电负荷附近。　　(4)制定负荷转移方案的原则是减少停电范围，尽量减少停电时间。在发现回馈线发生故障时，必须尽快查找到故障点，并将故障点前后的负荷转由邻近馈线供电，以使故障点的负荷隔离出去。　　(5)国内外对各种电气设备都制定了详细标准，为设备选型提供了可靠依据。作为配网规划应选用运行效益好，损耗低，可靠性高，免维护的设备。对于开关设备应选用具备配网自动化功能，在设备中先安装配网自动化设备或者为以后发展预留空间。有些新型设备的购置费用虽然高，但运行可靠性高，故障率低，维护费用少，总体经济效益是相当理想的。　　(6)配电网络规划在实施过程中随着负荷的发展状况稳定，在馈线负荷超出安全电流或没有足够的备用容量时，应该增加馈线，对用电区域的馈线正常供电范围进行调整。同时，配网规划内容也应作相应修改。　　(7)为确保电网正常运行，必须建立健全的保护系统，在系统出现故障时，通过最少的操作次数将故障点隔离，保证非故障点尽早恢复用电。现在常用的系统保护方法有：　　①用熔断器或过电流继电器实现过流保护，熔断器在超过熔断电流时自动熔断，迅速切断电流、保护用电设备，熔断器主要用于变压器保护。过电流继电器用于线路保护。　　②接地故障保护用于消除接地故障，对直接接地或通过不可调阻抗接地的系统，可以把电流互感器二次绕组接到接地故障继电器上，或者把过流继电器与接地故障继电器集中使用。对于中性点不接地系统或通过消弧线圈接地的系统，由于接地故障会造成系统电压和电流不对称，继电器可根据基本判据来确定是否控制相应的断路器动作断开。　　③单元保护，用于对系统中一个单元的保护，根据正常运行两侧电压相同的电路，流入的电流和流出的电流是相同的，通过比较两侧电流大小可以判断是否出现故障。但是单元保护要使用通讯线路，在保护线路太长的地方，很难将数据完整地集中起来进行比较。使用距离保护法可以打破这种局限性，在距离保护方案中，根据故障距离与故障阻抗成正比的原理，采用线路的电压和电流来计算故障距离。　　④自动重合闸装置的方法是利用继电器控制断路器去执行不同的跳闸与闭合顺序。线路中有大部分故障是可以自动消除或暂时性的，使用自动重合闸装置可以自动恢复供电。⑤电力系统中，有时出现运行电压远远超过额定电压值的情况，例如：开关操作瞬间或系统受雷击时，都会产生过电压现象。加强各设备绝缘强度和绝缘水平，或在网络中安装过电压保护设备，可以使过电压降低到安全水平，例如使用空气间隙保护或安装避雷器作保护。　　(8)配电网络自动化管理系统是利用计算机网络，将自动控制系统和管理信息系统结合起来，建立系统控制和数据采集系统，为全面管理网络安全和经济运行提供依据。配网自动化系统的主要功能可以分成四个组成部分，第一是电网运行监控和管理功能，包括电网运行监视，电网运行的控制，故障诊断分析与恢复供电，运行数据统计及报告。第二是运行计划模拟和优化功能，包括配网运行模拟，倒闸操作计划的编制，各关口电量分配计划和优化。第三是运行分析和维护管理功能，包括对电网故障和供电质量反馈的信息进行分析，确定系统薄弱环节安排维修计划。第四是用户负荷监控和报障功能，包括用户端负荷和电能质量的遥测，用户端计量设备的控制，用户故障报修处理系统。　　3 效益评估　　配网规划经济效益评估，包括电网投资与增加用电量所产生收益的比较，以及为了使电网供电可靠性，线损率，电压合格率达到一定指标与所需投入费用之间的比较，采用投资与收益的研究可以确定使用那一种供电方式。　　加快电力建设为地区经济发展提供了有利条件，但是电网投资与增加的用电量作比较，以此确定这些投资是否值得。所以电网投资要以分地区分时期发展，用电量发展快的地方相应电网投资也大，用电量发展慢的地方，相应电网投资也少一些。　　对于用户来说，供电可靠性越高越好，但相应电网的投资也会大大增加。对于大用电量或重要用户，为确保有更高的可靠性，可以加大电网投资，因为减少停电时间可以同时减少用户和供电企业的损失。线损率是用来反映电能在电网输送过程中的损耗程度，公共电网中的损耗是由供电企业来承担的，通过对电网设备的技术改造，可以让供电企业直接得到经济效益。为了使供用电设备和生产系统正常运行，国家对供电电压质量制定了标准，对电压的频率、幅值、波形和三相对称性的波动范围作了规定。稳定的电压质量可以使供用电设备免受损害，让用户能正常生产，相比之下用户得到的好处会更多。

这个简单啦，缺相电动机电流不平衡，与平时的转速比缺相时就是减了一大半了，甚至无法启动，运行一小时以内电动机绕组就不行了，如果缺相对于变压器就更不行了，因为其他两相负荷较大，三相严重不平衡最终会导致绕组损坏，对于三相开关而言缺相是不会运行的，它正常的话会动作保护，这就是措施，另外鉴于缺相、三相不平衡的危害变压器通常都有保护装置，空气开关带走分离脱扣器就可以在缺相时动作保护，电动机的保护措施除了空气开关还有电动机综合保护器、热继电器、交流接触器。当然自动控制电器设备几乎都有这个保护功能。希望对你有所帮助，望采纳

食品加工毕业论文6000字

发展绿色食品大豆产品　促进黑龙江省大豆产业振兴摘要:黑龙江省借助得天独厚的环境资源优势和较高的机械栽培技术水平，绿色食品大豆生产取得了较快的发展。但由于受国际市场的冲击较大，还面临着种植收益过低、基础设施薄弱、精深加工能力不强等限制因素。　　关键词:绿色食品;大豆产业;黑龙江省　　　　一、黑龙江省绿色食品大豆发展现状　　　　大豆是黑龙江省的主栽作物，在黑龙江省有多年的栽培历史，种植面积、总产量都占全国的1/3左右。2000年省委、省政府提出“打绿色牌、走特色路”的发展战略，明确了发展优质、高效的现代农业是黑龙江农业的发展方向。在这一战略的指引下黑龙江省绿色食品产业取得了较快的发展，绿色食品大豆产业也随着迅速发展起来，从2000年以来黑龙江省绿色大豆的种植面积逐年增加，到2008年黑龙江省绿色食品大豆种植面积达到1 3万亩，年均递增20%以上，现已占全省大豆种植面积1/4以上，产量达到250万吨以上。已建成全国绿色食品原料大豆标准化生产基地44个，面积1 3万亩。认证绿色食品大豆产品138个，企业65 家。　　　　二、黑龙江省绿色食品大豆的产业优势　　　　黑龙江省环境条件优良。黑龙江开发较晚，环境污染小，病虫害发生率比南方低。森林、草原、湿地资源丰富，全省拥有森林3亿亩，森林覆盖率6%;天然草原面积约6 500万亩;湿地面积6 510万亩。生态良好，具备发展绿色大豆得天独厚的条件。黑龙江土质肥沃，是世界上仅有的三大黑土地之一，全省属中、寒温带大陆性季风气候，年降水量370毫米～670毫米，光、热、雨同季，适于大豆生长，加之昼夜温差大，有利于干物质积累，农产品品质优良。　　大豆栽培技术水平较高。黑龙江省是全国大豆主产区之一，大豆面积占全国种植面积近1/3，黑龙江省农垦耕地占全省的1/5，土地规模化种植、机械标准化作业、栽培制度科学化已经走在全国现代农业建设的前列。目前，全省在各环节、各层面开展的农场与地方县合作共建成效突出，带动了地方大豆种植水平的提高。　　绿色大豆的科研水平较高。黑龙江省从事大豆生产技术研究的科研机构较多，每个市都有多家从事大豆技术的研究机构，近几年，每年的育成品种都在十个以上，70%以上大豆品种为高脂肪、高蛋白及兼用型品种，黑字号、垦字号大豆油脂居全国领先水平，东农42等品种蛋白含量领先国际水平;每年省政府都投入专项资金用于绿色大豆产业的开发和研究，委托东北农业大学、农科院、植保站等单位进行绿色大豆高效生产技术的专题研究，为绿色大豆的生产、加工提供科技保障。　　　　三、黑龙江省绿色大豆产业发展限制因素　　　　加入WTO后受国际市场影响比较大。2001年加入WTO以来，中国关税大幅降低，大豆和豆粕进口关税都降低到了3% 和5% 以下，不对大豆的进口实行配额制，不对大豆出口实行补贴，这在政策上为国外大豆的进口铺平了道路。这几年中国的大豆进口在逐步增加，2005年中国的大豆进口量约为2 600万吨，2006年大概是2 800万吨，2007年3 1万吨，几乎每年都有200万吨的增加，2008年中国大豆进口量达到3 6万吨，较2007年的进口量大幅增加5万吨，增幅达到5%，连续第四年创下中国大豆进口量的历史最高纪录，预计2009年的进口量还将增加。与进口大豆相比，国产大豆无论在商品质量和价格上均有较大差距，2008年底，黑龙江省大豆的国储库收购价格3 700元/吨左右，而进口大豆到港价格仅为3 100元/吨，每吨比国产大豆低600元。　　三大主栽作物比较大豆处于劣势地位。2005年以来黑龙江省大豆的种植面积逐年下降，2007年种植面积为5 713万亩，与2005年相比减少600万亩，这里还没有考虑后开垦的耕地面积补充进来的(大多数生荒地都适合种大豆)。相反，水稻、玉米种植面积却逐年增加，尤其玉米面积2007年比2005年增加了1 800万亩，这也在客观上促进了大豆面积的萎缩。原因主要是与水稻、玉米相比种植大豆的效益底，农民种植的积极性不高。2008年大豆的公顷收益不足千元，而水稻、玉米的公顷收益都在3 000元以上。　　大豆主产区的基础设施比较薄弱。黑龙江省大豆的主产区基本还没有摆脱“靠天吃饭”的局面，大豆是比较适合机械化作业的作物，黑龙江省的机械化种植水平也较高，但农田基础设施相对来说还比较薄弱，近几年连续发生的春旱、夏旱等自然灾害给黑龙江省的大豆生产造成了很大的损失，我们各级政府虽然每年都在组织人力物力财力进行抗旱，但收效不大，主要原因是大豆种植面积较大、资金的投入还不到位，机井眼数还不能覆盖大多数产区。没有形成“旱能浇、涝能排”的绿色农业生产模式。　　大豆精深加工能力不强。黑龙江省大豆加工企业多是传统的制油企业，数量多，成规模的少，粗加工多，深加工少;传统加工多，新兴加工少;有些企业甚至没有小包装，直接给省外企业加工毛油，这样利润空间就小。产业布局与产品结构不尽合理，产品结构不能适应市场需求变化。从规模结构上看，标准化、规模化程度低，综合利用水平低。虽然一些企业也申请了绿色食品标志，但都是一些大豆、豆油、豆粕等初加工产品，像一些深加工豆制品、分离蛋白等加工企业近两年刚刚出现，但规模较小，还没有形成品牌，市场影响力小。必须采取高新技术向工业化、深加工方向发展。　　黑龙江省大豆加工企业与沿海企业相比，大豆基本都为本地大豆，收购成本较高，而且大多数豆油都是销往省外，销售半径也较长，运输成本增加，这使得黑龙江省的豆油加工企业在市场竞争中处于不利地位。　　　　四、黑龙江省发展绿色大豆产业的建议　　　　借助政策优势，扩大绿色大豆种植面积。从2004年开始，黑龙江省进行了全国绿色食品原料大豆标准化生产基地的创建工作，省财政拿出专项资金用于绿色大豆基地的环境监测和管理费用，各大豆主产县应利用该项目，积极争取开展绿色食品大豆标准化生产基地的创建工作。基地的创建上连着企业，下牵着农户，是一个企业增利、农民增收、农业增效的绿色富农工程，也是省委、省政府提出的“打绿色牌、走特色路”发展战略的一个具体体现。积极落实省政府“千亿斤粮食产能工程”，到2012年，全省建设优质大豆基地5 700万亩，大豆总产量170亿斤。按绿色食品大豆生产技术规程种植的大豆是优质大豆，绿色食品大豆基地是优质大豆基地建设的重要途径，各大豆主产县应借助政策优势、制订计划，采取切实可行的措施推动绿色食品大豆基地的发展。　　实行由种植大省向加工大省的战略转变。黑龙江省是大豆的种植大省，绿色大豆的种植面积也排在全国首位，但加工相对薄弱。黑龙江省应积极制定措施，实行由种植大省向加工大省的转变。近几年除了老牌的九三油脂、阳霖油脂大型油脂加工企业外，也涌现出了像哈高科异黄酮、日月星蛋白粉、瑞盛素肉这样的深加工企业，政府应高度重视，积极扶持这些企业做大做强，实现对整个绿色大豆产业的拉动作用。无论是大豆生产还是大豆制品加工，都必须实施标准化生产，逐步建立科学、完备的大豆质量安全标准、检验检测和质量认证三大体系，狠抓产地环境、农业投入、生产过程、包装标识、市场准入五大环节的管理，改变无标生产、无标上市和无标流通的状态。要把“振兴大豆产业行动计划”和“打绿色牌、走特色路”的发展战略结合起来，推广大豆绿色栽培技术，杜绝使用不合理农药与化肥，建立绿色有机大豆生产基地，发展无污染、安全、优质、营养的绿色大豆原料和绿色大豆制品，以适应安全、营养食品消费的需要。加强管理，确保大豆食品质量安全。“三聚氰胺”事件之后，国家对食品安全的重视程度空前的高，食品质量安全法也于今年6月实施。所以企业应该通过加强企业管理，来确保质量安全，应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料，有条件的企业可以试行产品质量追溯制度和召回制度。企业食品质量安全档案应当保存三年，做到哪个环节出现问题有据可查。黑龙江省大豆加工的标准体系、检验检测体系、食品安全体系及质量认知体系也相对滞后，大多数企业没有通过“国际质量管理标准(ISO9000)”及“国际环境管理标准(ISO14000)”，“良好操作制造(GMP)”，“危害分析关键控制点(HACCP)”等相关认证，质量安全管理相对松散，若把黑龙江省建成农产品深加工大省，食品强省还需进一步与国际接轨，加强企业的管理水平，向品质优良、管理一流、绿色名牌的方向前进。　　加大力度保护非转基因大豆生产，打造绿色食品大豆产品知名品牌。在世界范围内，许多国家种植的都是转基因大豆，因其出油率高、产量高、种植成本低，竞争力远远强于中国大豆。但中国大豆具有高蛋白、非转基因和绿色食品大豆产品的品牌特色，用于加工成食用大豆系列食品，具有质量高、品质好、食用安全等优势。因此，以非转基因、绿色食品、优质安全为切入点，黑龙江省要积极培育黑龙江省的绿色食品大豆产品品牌，严格非转基因大豆标识制度，加大宣传，提高知名度，争强市场竞争力。像九三豆油、阳霖豆油这样的老品牌，继续巩固市场占有率，向新食用油产品开发、改善产品包装、有机产品认证方向发展;新的深加工企业应看清形势、抓住机遇，确定好自身的市场定位，努力确立市场的品牌地位。像大庆日月星蛋白有限公司就是一个很好的例子，它们率先在全国进行高纯度蛋白质粉的开发，并调配成适合不同人群的营养蛋白质粉、饮料、饼干等，认证了十多个绿色食品标志，公司以非转基因、绿色营养、优质安全为宣传口号，成功占领了国内大部分市场，是国内最大的蛋白质粉加工企业，现“日月星”商标已是中国驰名商标和亚洲最具价值品牌。黑龙江省的企业要跳出转基因大豆及其制品的恶性竞争圈子，独树一帜，以非转基因和绿色食品的黑龙江品牌，提高大豆产品的附加值，叫响品牌，占领国内市场、打入国际市场。　　　　参考文献: 　　[1]孙向东，任红波加入WTO后黑龙江省大豆产业展望与对策[J]黑龙江农业科学，2000，(6):39- 　　[2]韩晓增，王守宇发展黑龙江省绿色大豆产业带的思考[J]大豆通报，2001，(6):3- 　　[3]芦玉双黑龙江省大豆产业现状及对策的调研报告[J]大豆通报，2003，(1):28- 　　[4]曹海英黑龙江省大豆生产的制约因素与对策[J]黑龙江粮食，2006，(1):18-

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。1敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。2多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。3多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。1多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。2蛋白质的转化

食品冷藏的原理及技术要点　　冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。　　一、食品的冷藏原理　　食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。　　对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。　　二、冷藏库的建造要求　　1、隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。　　2、注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。　　3、安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。　　4、选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。　　三、冷藏时应注意的一些问题　　1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。　　2、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。　　3、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。　　4、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。