厨师论文发表或编写教材
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为3.4。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量0.17~0.63 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.1g/kg；亚硝酸盐类不超过0.5g/kg；硝酸盐类不超过0.15g/kg。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
5.1 中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
5.2 电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
5.3 电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角2.5长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约2.5厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约2.5厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约0.8厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约1.2X1.2厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:1.2厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
5.4 电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约0.5～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
5.5 电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
论文发表或编写教材
『附上几本，新华书店都有，不是网购的话，就要看经营点大不大，书目齐不齐了』书名:英语论文写作教程:基于国际标准的学术写作与发表出版社:清华大学出版社作者:戴福林Devlin著出版日期:2003-01-01简介:本书是一本高级英语学术写作教程。作者在较短的篇幅里融会了国际通用的写作标准与分析，简明扼要地介绍了如何在国际标准的框架下写作论文并发表。本书作者BrianDevlin是澳大利亚NorthernTerritoryUniversity大学的副教授，在美国哥伦比亚大学获得博士学位，具有较好的国际学术背景。本书的基础是Devlin博士在作为英语专家在清华大学外语系讲授“英语论文写作”课程期间的讲义。本书适合做英语专业研究生或本科生论文写作的教材，也可以作为其他专业硕士或博士研究生的英文写作参考书。书名:E英语论文写作作者:石坚//帅培天出版社:四川人民出版社出版日期:2005-5-1简介:从事高校英语写作教学及研究多年，一直心仪能有一整套供师生从低年级到高年级使用的写作教材。这套教材应包括基础英语写作、英语应用文写作和高级阶段的英语论文写作。作为基础阶段的教材，应从句子到段落，再到篇章，帮助学生打下坚实的英文写作基础；应用文写作则为增强学生应用英语进行交际的能力添砖加瓦；论文写作应从普通论文讲起，再到学术论文，初步培养学生从事学术研究，撰写学术文章的能力。《英语论文写作》正是这种创作冲动的产物。本书的主要对象是大学本科高年级学生，对其他英文学习和工作者而言，不乏为一部指导性的专著。这部专著/教材除努力体现上述愿望外，有以下几个特点：1、全书用第一人称写成，充分体现了人文精神，让使用者以平等的身份参与问题的讨论，增强写作道地英语论文的自信心。2、一些写作理论和技巧，从课文阐述转到了练习之中，从而减轻了说教式的讲解带给读者的枯燥感；同时，读者通过练习去探索，提取某种理论或技巧，会兴致勃勃，因为接下来的是一种成就感。3、在学会使用图书馆的章节里，直接用计算机时代美国先进的图书馆为例，给读者树立了一个很高的目标，这一点，相信每位科研工作者或准备从事科研者都不会有异议。书名:英语专业毕业论文写作指南出版社:武汉大学作者:陈春莲出版日期:2007-01-01简介:随着我国与国外的交往越来越频繁，越来越多的学者和科技工作者希望百己的学术文章和科研成果能够在国际刊物上发表或是在国际会议上宣读，而在校的大学生中，英语专业的学生必须用英语撰写毕业论文。怎样才能使用英语撰写的论文符合国际标准?本书作者根据多年指导英语专业本科生和研究生的毕业论文的经验，参照MLA（美国现代语言协会）所颁布的英语论文写作规范，编写了这本《英语专业毕业论文写作指南》，相信对广大用英语撰写论文的人会有所帮助。本书分为三大部分：论文写作计划、论文撰写格式、论文范文。本书适用于英语专业的大专生、继续教育生、本科生和研究生以及用英语撰写学术论文的科研人员。
杭州e类人才标准如下：一、其他具有正高级专业技术职务任职资格的专业技术人才，取得副高级专业技术职务任职资格，获得以下专业技术成果之一的人才：1、获区、县（市）级以上奖励，承担设区市级以上课题、科研项目，取得授权专利（前3位完成人）；2、制定地方标准、行业标准或国家标准（前3位完成人）；3、出版著作，编写教材，在国内外核心期刊发表过学术论文（前2位作者）。二、省春蚕奖获得者，省医坛新秀，杭州市工艺美术大师，杭州市非物质文化遗产传承人，获安全飞行铜质奖章飞行员，一级飞行员，浙江省级教学或技能比赛一二等奖获得者，杭州市教坛新秀，通过综合考评的军队“百千万人才工程”第三层次人才、杭州市“131”人才工程第二层次培养人选；三、杭州市技术能手，具有高级技师职业资格，并取得以下成果之一的专业技能人才：1、获区、县（市）级以上奖励，承担设区市级以上课题、科研项目，取得授权专利，制定地方标准、行业标准或国家标准，出版著作，编写教材，在国内外核心期刊发表过学术论文；2、曾获世界冠军的教学骨干、世界冠军的教练员；具有高级教练员以上资格，曾获亚运会、全运会冠军的教学骨干或亚运会、全运会冠军教练员；特级导游员、金牌导游员、金牌讲解员、高级导游员；浙江省“百千万”高技能领军人才（优秀技能人才）；3、浙江省旅游行业技术能手；全国导游大赛三等奖、全省导游大赛二等奖获得者。四、行业标准、省级地方标准的第一起草人；五、杭州市规模以上企业的经营管理人才（指公司董事长、总经理）；六、具有博士学位；七、通过综合考评的杭州市青年文艺家发现计划重点培养人选；八、相当于上述层次的高级人才。《杭州市高层次人才分类认定办法 》第一条 在我市用人单位（不含省、部属在杭单位）工作，忠于祖国，遵守宪法和法律，具有不断创新的科学精神和良好的职业道德，并符合《杭州市高层次人才分类目录》（详见附件3，下同）规定的A、B、C、D、E类条件的人员可以通过所在用人单位，申请我市高层次人才分类认定。
教师为评职称怎么填（教师评职称怎么填写)最新时间：2022-12-14-11:52:10 作者：莫小贝 栏目：物品 时间：2022-12-03 13:05 来源：凯帝生活网摘要：职务职称怎么填教师教师职务职称应该按以下方式填：职务：教师、教导主任、总务主任、教研室主任......职务职称怎么填教师教师职务职称应该按以下方式填：职务：教师、教导主任、总务主任、教研室主任，系主任、学院院长、校长助理、副校长、书记、校长等等。职称：中教一级、中教二级、高教、讲师、副教授、教授、研究员等等。教师职务是一种用人制度，其出发点和归宿都是为了聘用教师，所以在遇到要填写教师职务的情况时，根据自己本身的职务如实进行填写即可。如任职校团总支书记时就要写“团总支书记”，任系主任一职就写“系主任”，无其他职务时就写“无”。教师的职务和职称不是一个概念，两者的区别分别为：1、教师的职务主要是指教师在所在单位承担的具体分工，一般是指行政职务。教师的职务在不同的学校有着不同的划分，例如：中小学主要划分为教师、教导主任、总务主任和校长。而高等教育学校则主要是指的教师、系主任、学院院长、书记、校长等。2、教师的职称主要是指依据老师不同的能力进行的教师级别的划分，例如：中教一级、中教二级、高教、讲师、副教授、教授、研究员等等。[img]教师技术职称怎么填写教师技术职称要根据自身实际情况填写，若没有申请评审过职称就填无，若有则填相对应的技术职称。现在教师职称设置从正高级职称到员级5个等级，依次为正高级教师、高级教师、一级教师、二级教师、三级教师，与职称的正高、副高、中级、助理、员级相对应。以前的职称设置与现在不同，分为中学系列、中专系列、小学系列。1、中学系列主要分为：中学高级、中学中级（一级）、中学初级（二级、三级）；2、中专系列主要分为：高级讲师、讲师、助教（中学高级教师、中专高级讲师相当于大学副教授级，助教相当于中学的二级教师）；3、小学系列主要分为：小学高级、小学一级、小学二级、小学三级。高校教师申报职称名称填什么1、职务根据自身情况填写，如任职校团总支书记时就要写“团总支书记”，任财务主任一职就写“财务主任”，无其他职务时就写“无”。2、职务根据职责可细分为：教师、校长等等。3、根据职称可细分为：中教一级、中教二级、高教、讲师、副教授、教授、研究员等等。教师职称评定资料怎么写职称评定工作是件十分严肃的事，客观公正，“以事实为依据，让材料来说话”是它的宗旨，因而，教师提交的材料是我们衡量教师是否能晋级的重要依据。下面和我一起看看教师职职称评些建议吧！教师职称评定资料怎么写 篇11.无据材料材料的生命在于真实可信。说话有根有据是取信于他人的首要条件，教师的评审材料也是如此。因此，教师提供的实绩材料一定要有可信的旁证材料做佐证。如根据《中、小学教师专业技术资格评审条件(试行)》(下称《评审条件》)第十九条“教学工作要求”第三点“教学成绩显著”中“现任职以来，开过校级以上的观摩课、示范课，并获得优秀等次”的，要求提供“教案、课堂教学评价表等原始材料”。再如，第二十一条“指导在职青年教师”中“任职以来，有组织、有计划地指导过一定数量的青年教师，被指导对象在教育、教学方面取得明显成绩。”要求“能提供反映指导在职青年教师过程的原始材料”。一些教师不能在这些方面提供原始材料的复印件，只是在材料上简单地写上“每学期都能开示范课”，指导青年教师方面只有青年教师写的“指导感言”，而缺少学校的“青蓝合同”等证明材料，这样就难于说明教师们的真实情况。有些在《评审条件》中没有明确要求的，也必须把佐证材料或过程性材料补充进去。如：兼任辅导员、课外活动小组和运动队训练等工作的，需要有活动方案、计划、实效等材料佐证。在教学工作中，显著的教学成绩要有体现学生成绩的材料。2.无效材料无据材料当然是无效材料，但在教师们提供的材料中，无效材料还包括教师们提供了大量的过时的或无关紧要的材料，这些材料不仅让评委眼花缭乱，也浪费了大量的纸张。职称评定要求提供的实绩材料大部分是要在“任现职以来”所取得的，如教育工作，应提供任现职以来在班主任或其他教育辅导工作方面的实绩材料，及相关的荣誉称号，教学工作方面要求提供任现职以来教师的教学成绩或学生的成绩。无效材料，还包括“下级”不能证明“上级”。在教师上交的材料中，教师在上一级部门获得的荣誉或参与的活动，因原始材料的丢失而只开具学校的证明，这是很难说明问题的。无效材料在教师提供的论文中尤为严重。论文评审中的教师论文发表，要求是在正规的刊物上发表，得到国家出版总局确认的，其主办单位或主管单位为教育主管部门、各大学、教育学会等;论文获奖要求是通过正规渠道评比的，如省教育厅、省教育学会各专业委员会、省教研室、教科所(教科院)等，“凡在各种增刊、内刊、专辑、论文集上发表的文章及复习资料、辅导材料、试题集等性质的出版物，均不作为申报评审教师专业技术资格的材料”。在教师的材料中广泛出现了类似什么“教育论坛”、“中华教育研究会”、“教育创新研究”等莫名其妙的杂志，或以某某杂志社、“教师培训学会”等举办的论文赛。教师在这些杂志上发表或参与此类评奖活动，花费了很多费用，但对自己的职称评定没有任何用处。希望广大教师不要再花这样的冤枉钱了。无效材料增加的是材料的厚度，但没有提升材料的质量。职称评定工作，是依条例打分的，符合条例的材料才给分，与材料的厚与薄，纸张的多与少不成必然的正比关系。所以，教师们要仔细阅读《评审条件》，严格按照条例认真准备材料，材料做到既精要又准确。3.无序材料材料除做到精要、准确以外，还要有序，以方便评委能迅速准确地找到需要的材料。虽然每个评委都是认真负责的，一本材料要反反复复地翻阅多次，生怕遗漏有价值的材料，但职称评审是一项十分紧张与繁重的工作，评委的精力不会永远旺盛，精神与视觉的疲软遇上无序的材料，出错的可能也是会有的。无序的材料表现在：材料整理没有秩序，分类不清;同一材料反复多次使用;材料标识不清，无法检索等等。教师职称评定资料怎么写 篇21.有的放矢、突出重点材料的填写一定要实事求是，且要依照职称评定的要求及自己在教育教学方面的工作情况有目的有重点地填写与整理。教师特别要注意《______市晋升 专业技术资格人员一览表》或《晋升专业技术职务资格简明表》的填写，因为这张表所涵盖的内容基本可以体现出评审者的基本情况，执行委员最终投标也主要是依据这张表来的。但从现实的情况看，有教师们在填写这张表时问题较大，在《任现职以来主要工 作 成 就、技 术水平、业务能力》一栏中，有教师分类不清，用词过于“铺张”，不够实在，所含的有效信息不多。这栏的填写要求能简明扼要地把最能反映自己工作成就与业绩填上去，如师德、教育教学、教研能力、专业发展、学术成就等实绩表达清楚。“获奖情况”一栏，要填写上级主管部门授予的荣誉，自己在教育教学、科研方面获奖情况等。在“论文论著”一栏，首先要填写获得最高档次的鉴定论文两篇，再填上自己在正规杂志上发表，及通过正规渠道评奖的论文。从评审的情况看，有教师填了些类似《中华教育与教学杂志》等非法出版物上发表的文章，而在教育主管部门组织的论文评比活动中获奖的却没有填入。2.编排有序、方便检索无效材料，不但会增加评委的劳动量，也有可能会降低自己的标准。教师的评审材料(主要是附件材料)在装订时要按照一定的顺序进行编排，前面要附上目录并编上页码，最后可以在每份材料的右下角空白处统一写上页码。这样装订的材料就清晰明了，也方便检索。材料的顺序一般为：①封面、目录;②专业资格、学历水平、业务进修等相关证明;③教育教学工作的相关材料;④教育教学科研的相关材料;⑤其他能反映工作实绩的有关材料等。(具体编排顺序可以参照下文的附件。)3、论文材料真实完整提供的论文要求同时提供杂志的原件，如因其他原因不能提供原件者，所提供的复印件信息要完整，如有些教师只提供杂志的封面与正文复印件，我们就无法确认刊物的性质，有些教师提供的获奖证书上举办单位的章也模糊不清，影响了论文的评审。发表文章或参编大型书籍的复印件应包括杂志或书籍的封面、封底、版权页、目录及本人的文章或编写部分等内容。教师职称评定资料怎么写 篇3标准的客观性问题。职称评定是以一定的标准为准绳的，评委们是依照评分标准逐条给分的，从形式上讲评审工作可以工序流程化，“工序流程”可以让评审工作达到最大限度的公正客观。但教师的教育教学工作是有很大的弹性，教师的一些工作也很难被量化，教师成绩或荣誉的取得也有一些机遇性，一些老师特别是老教师由于种种原因，他们的工作成绩没有能得到应有的肯定。基于这些原因，教师的职称评定工作会体现出一些人文关怀，当然人文关怀是拒绝长官意志与人情关系的。职称评审工作的导向性。职称评审工作会有一定的导向性，引导其他教师的发展方向。教师职称评定中特别鼓励班主任工作，对教师在教育教学、教学科研中取得的显著成就也实行加分制，职称评定的天平会偏向一线教师及广大农村学校的教师的`。职称评定工作对青年教师提出了更高的要求，要求青年教师在教书育人、个人专业发展，教学与科研等方面有显著的成绩。做好材料与做好工作。评委是根据教师提供的材料来评审的，材料提供的质量越高通过的可能就越大，做好材料是参评教师应该认真对待的一件事情。但材料的好与坏是与以自己工作的好坏为前提的，没有好的工作及好的业绩，材料就是无米之炊。所以，广大教师应把做好平时工作，积极要求进取放在第一位，同时教师要及时积累过程性资料，如每次公开课后应及时收集听课教师的评价表，保存好公开教学的课务安排表，及时收集复印好学生的获奖证件等等。这些材料收集好后，教师在职称评定时材料的整理就变得很轻松了。教师职称评定资料怎么写 篇4一、专业资格、学历水平、业务进修等相关证明1、 原有专业技术职务任职资格证书2、 教师资格证书3、 现任专业技术职务的聘任(任命)证书4、 学历证书或其他有效学籍和考绩证明5、 计算机考试合格证书或计算机免试材料6、 普通话测试证明7、 业务进修、继续教育有关证明材料二、教育教学工作的相关材料1、 教育工作方面任现职以来在个人，及自己所带的班级、团队、处室，或学校管理中所获得的各级(校内及校外)荣誉证书或材料。2、教学工作方面(1)、在校内外公开课教学情况的材料(附开课表、评课表、简案等)(2)、参加教学业务比赛的相关材料证明(3)、个人获得各级学科荣誉的证明(教学能手、教学新秀等)(4)、在学科教学、指导学科小组方面的获得的显著成绩的材料证明(5)、反映学科业务成就的其他方面的相关材料三、教育教学科研的相关材料1、个人获得的教科研方面的荣誉证明2、鉴定论文、发表及获奖论文、出版的专著、参与编写的教材或教学参考资料等科研成果3、参与各类课题研究的证明材料(附课题立项或结题证书、能证明参与课题的有效材料等)四、指导青年教师的材料“师徒合同”、指导青年教师获得各级荣誉及在教学方面取得的重要成绩等五、其他能反映工作实绩的有关材料1、任现专业技术职务以来的工作总结2、专业技术人员任期综合考评表及有关材料3、学生问卷文章标签：教师为评职称怎么填
电工论文发表或编写教材
电工电子技术论文
导语：我国制造工业的高速发展使得当今社会急需大量的技术人才，同时要求技术人才具备更高的实际操作技能。本文将论述探讨一下电子电拖电子技能实训在教学中的应用问题。以下是我整理电工电子技术论文的资料，欢迎阅读参考。
电子拖动与技能训练现在已经成为中等职业教育维修电工专业的学生必修的一门课程了。但是实际在教学中，理论教学与实习往往都是分开上课，实行的是“周倒制”。然而，现在技校里的学生普片存在着文化基础相对薄弱、学习积极性不高等特点，他们在面对新知识、新课程，时原本注意力就不容易集中，再实行“周倒制”的教学方式，就使得他们更难进入到学习状态中去了。
在电子拖动与技能训练的教学中，实验是一项非常重要的教学环节。实验课不仅能帮助学生巩固和加深理解上课所学的基础理论知识，更为重要的是能够训练到他们的实验操作技能，进而培养出他们敢于操作、善于操作的能力，有助于学生树立严谨的科学学风。
1、培养目标和定位
对电气类技术人才的职业教育目标，是要求我们培养出的学生应当具备优良的职业道德和素质;在业务水平上，应具有熟练专业的操作技能;当踏入社会，走上职业岗位后，应具备可以继续发展的个人能力。总体来说，在校的学习阶段，要求学生能够通过学校的学习而具备必要的“应用知识”而不是“专业知识”或“专业理论”。从从事的工作领域来看，培养的学生在进入职场后，主要从事的是电气设备的运行、生产、维修、技术服务、管理等等在第一线的工作。这就要求他们需要拥有很强的技术操作能力和对知识的应用能力，以此来解决在工作上遇到的实际问题。
2、传统教学的缺陷
老式的课程教学方式是，首先在教室进行理论课的学习，在完成了理论的教学之后，实际的操作训练在专门的实习场所进行。一套完整的知识体系因为这种教学模式被割裂成两部分，把原本学生就难以理解的理论知识变得更加的抽象难懂。等到学生参加实作训练时，早已经把原本就没能理解的理论知识忘光了，在实际操作中只能机械的模仿老师的教学，而不能真正学到知识和技能。
这些缺陷可以具体概括为如下几点。
(1)基础理论的学习对于学生来说很抽象，学生不能把这些书本知识与生产实践有机的结合起来。
(2)学习内容相当枯燥，很难激发起学生的自主学习兴趣，难以提高学生的学习积极性。学生对于理论知识的记忆与理解只是被动的在大脑中反复记忆，更不要说要求他们能够达到灵活应用。
(3)传统的教学方式，理论教学与实践教学不协调。实践教学的内容是依据现有的实训条件，这样就会造成实训教学内容与理论教学内容不同步，这样使得学习重点模糊不清，教学内容缺乏针对性。
(4)现在很多学校一味追求职业资格等级考试的通过率。这样势必会给学生造成实习课无聊、枯燥的感受。
3、教学内容应调动学生的学习积极性
为了改进现在的教学模式，我们应该加强现场教学，努力激发学生学习兴趣。电力拖动是一门理论与实践紧密结合的学科。在电力拖动的教学中教师要加强现场教学的内容，例如现场演示、采用实物教学等手段，要充分的利用学生的各种感知信息之间的互相协调配合的作用。举个例子说明一下，比如在讲解接触器这课时，在介绍结构和原理时，教师可以让每位学生直观的看到，触摸到接触器的外观，然后再进一步的对接触器的动作过程进行演示，这样能激发学生的求知欲，学生很想知道接触器的工作原理，可促使学生积极思维、主动掌握规律、理解原理，产生学习兴趣。
还可以通过设置问题，来激发学生对学习的兴趣。往往，在进行实验课题训练时，如果严格的要求学生完全按照规范布置元器件，合理而美观走线，时时都在提醒学生注重细节，都必须要一次性到位，云云，这样是不会得到好的效果的。反而，我们应该时常在强调要求得基础上有意在示范电路板某个电气接点的过程中上做些小“文章”，例如通过人为设置电气接点故障点，可促使学生积极思考，排除故障点，最终通过多次这样训练之后，学生能够在不经意之间掌握那些常用的排处故障的方法。
4、教学方式的改进
由上节的表述可见，老式的课程安排缺乏科学性，降低了学生的学习积极性，不能培养出学生的实际操作应用技能，与今后学生进入社会后实际生产技能要求距离相差太远。这就要求我们要改革传统的课程体系和教学模式，要以我们的人才培养目标的要求为依据来重新设置课程设计内容，重新整合教学资源，突出教学中能力本位的特点，逐步实现以学生为中心，以教学大纲和培养目标为中心，以实习车间、实验室为中心的教育教学模式。
为了达到上述目标，教师在教学中应该采用“实践-理论-再实践”的一体化教学模式。具体思路是:让学生在学习之初先亲自到实习场地去参观观摩，以增加学生对所要学习知识的感性认识。其次是理论的教学，就是在参观现场之后，再回到课堂，利用课堂时间对学生进行理论的教学，让学生由感性认识能够上升到理性认识的程度，即由实践上升到理论。最后再实践，也就是指，在学生完成了相应的理论课之后，再回到操作车间、实验室中去，让学生亲自动手实践上课学到的理论知识，以达到让学生的理论与实践真正结合在一起的目的。在教学过程中，应该实现将现场教学作为主要教学手段的教学方式，而课堂教学仅仅起辅助的作用。这样既能提高学生的实际操作技能，又能让学生学习到与这些操作技能相关的基础知识。
在这里要向大家介绍一下德国职业教育界根据新时期的企业对于技术应用型人才的要求而提出的“行为引导型教学法”。这个教育方法是以培养学生的关键能力为教学目的。教学以学生为中心，教师只是作为教学活动的一个引导者，作为学生学习的辅导者和主持人，在教学过程中让学生自主独立地完成设计、完成整个教学过程。
这是一个值得我们学习的教育方法，那么他们是如何实施行为引导型教学法的呢?从教学的管理来分析，第一是要在教学之前拟定学习的课程单元，根据课程的特点及要求，对学习的领域进行适当的划分，再在每个划分出的学习领域中分解出职业的主要行为，再选择相应的专业教师拟定专门的学习内容，最后将行为分解成若干个不同的学习单元，并注意在教学单元时突出学生的主体地位。第二步是实施教学阶段，根据各个不同的学习单元制定相应的课时计划、日计划、周计划等。值得注意的是，无论哪一门课程，其原则都必须包含“能力目标、任务训练、学生主体”三要素。
5、教师的教学要求及安排
在制定教学安排时应该把学习目标渗透到项目中。要根据教学大纲的要求，精心的选择和设计课程项目。课程项目尽量做到典型，知识覆盖面要全，要具有一定的挑战性，能够激发学生的兴趣，并应当能够实施。要选择合适的项目，首先要了解该课程主要应该掌握的职业岗位能力。对于电力拖动与技能训练这样的专业课，需要以下技能:电动机基本控制线路的电路图绘制、识读，安装及检修;常用低压电器的选用、检修及识别;简单电路的设计能力;机床控制线路的电路图绘制、识读，检修和安装;电工工具和常用仪表的.熟练使用;能够为线路列出材料、元器件明细，并能通过计算选出器件的型号规格;掌握能表达电路的相关信息的术语;熟悉与文明安全生产相关的规定，能够安全的进行操作，文明的生产;建立产品的质量意识，树立良好职业道德观念。
5.1 要教“课”，不要教“书”
电力拖动技能训练过程不光要做到按行为引导型教学方法的要求划分单元的内容，还应该要注意到教学的系统性、逻辑性、连贯性，其内容应该按照知识体系来设计，每个单元的课题都应该有相应的理论内容来支撑实训的项目。而课程的内容要根据职业岗位能力的要求来制定，要按照行为引导型教学法的思路，来实现教学的目标。必须做到以课程的目标为教学的基准，因此，教师在教学的过程中是采用参考课本而不是以课本为准来设计教学过程。
5.2 因材施教
教师要实现本课程的教学目标，在教学方法上，就必须要以实践操作技能作为教学的主线，突出训练为整个教学的重点，使教学过程能充分的体现以培养职业能力为中心的特点。要根据学生的个人素质为基准，以教材为范本，提炼出学生“看得见、听得懂、摸得着”的“知识点、技能点、兴趣点”，同时要设计和处理好基础理论知识的学习与实践技能训练之间的关系，多多利用实物、实习设备进行直观教学。
5.3 以学定教，教无定法
学习应该是一个由学生自己来建构自己的知识体系的过程。在教育过程中教师应该始终坚持以学生为主体的方针，通过对教学内容的整合、重组来引发出学生的积极的学习兴趣，使教育的内容能更好地为学生将来的就业、为学生未来的发展提供服务。让学生在实践过程中学习掌握相关的知识，这一点对技校的学生来说是至关重要的学习之路。但同时，虽然在教学过程认定教学原则是必须需要，但不能固守某种固定的教学模式和方法。只要学生有兴趣，能主动参与，在能力上有显着提高，就是一个好的教学模式。
参考文献
[1] 徐敏，李秀香，李海雁.电力拖动控制线路与技能训练·教学探索[J].教学研究，2009(6):97～98.
[2] 魏舒颖.电力拖动控制线路与技能训练·课教学方法与运用[J].教学研究，2010(6):59～60.
[3] 黄卓焕.电力拖动控制线路与技能训练课程教学改革探讨[J].黑龙江科技信息，2009(6):205.
[4] 张兵.电力拖动实训教学兴趣培养说[J].职业教育研究，2005(8):150.
[5] 荆俊林.技工学校电拖实习教学探讨[J].教学研究，2009(11):159.
电工技师论文怎么写
在学习、工作中，大家都经常看到论文的身影吧，论文是探讨问题进行学术研究的一种手段。相信很多朋友都对写论文感到非常苦恼吧，下面是我为大家整理的电工技师论文怎么写，希望能够帮助到大家。
1、撰写论文的目的意义
根据国家规定，技师考评方式中的综合评审，要通过的方式去进行全面评议和审查。写论文的目的，就是要应用专业知识，对某个技术问题，用说明和讨论的方式进行总结和提高。上升到理论上的高度进行分析，就是要将自己好的经验、好的科技成果总结出来，介绍给同行。
我们不应为评审而去写论文。有些参加技师职称考评的同志，在进行时，认为评审要求论文字数为3000字左右，那就从有关的书籍上这里抄一段，那里抄一段凑字数，将理论原理或概念抄上一大段，再草草将涉及论述的内容来个叙述结尾，而根本不理会前面论述的理论原理与论述内容是否相关，对解决问题有否起到解释和指导的作用。其实要用短短3000字将有价值的难题论述清楚并不容易。
论文写作的要求：
一是要让别人能通过你的论述，理解掌握到你的先进技术方法；
二是你要通过有力的论点论据，甚至一些科学依据让人相信和信服你的做法是彻实可行的，有采用价值的'。所以，用3000字将一个较复杂的技术问题写清楚，其语言文字要求是比较精辟的，这样的要求反而比字数多的论文写作难度更大。
2、准备工作和撰写程序
论文的准备过程实质是科学研究的过程，是运用所学的理论知识解决实际生产技术问题，再上升为理论文章的过程。撰写论文，需要收集有关资料、数据，同时要分析哪些资料、数据可用，哪些则需完善、补充、充实。在此过程中，积累素材、资料、收集数据、现象等形成论点，才能着手写作。一般程序如下：
①选题。不少技术工人工作实践多年，曾参与不少技术项目的工作，也取得不少成果、甚至获得各种奖励，但在撰写论文时不知写哪些内容，也就是如何选题，这是普遍存在的问题。
②查阅资料。收集内容近似的他人资料，选择中以说明论文目的材料，要有一定的典型性和代表性，做到心中有底。
③积极咨询，虚心求教，吸收他人经验。技术工作有它的连续性和继承性，特别在科技迅速发展的今天，借鉴和吸收别人成功经验或失败教训，从中受到启发，以扩大自己的视野。对某些技术问题一时理解不了，一定要不耻下问，以补充自身不足。
④整理原始数据和资料。必要时，实地观察，记录试验全过程。为论文的撰写提供更有力的依据。
⑤绘制表格、插图、选择照片。利用图形代替文字表述，往往会使其机理和工作过程更形象，阐述更深刻。
⑥拟好论文题目和写作提纲。设大标题、小标题。一般的题序层次：第一级：一、二、三等；第二级：（一）、（二）、（三）等；第三级：1、2、3、等；第四级：（1）、（2）、（3）等。
⑦撰写论文。最好先起草稿，然后整理补充，最后再作文字修饰。
3、论文的选题
①题材来源题材取自于技工的生产与工作实践，适合自己实际，撰写起来才心中有数，得心应手。其技术含量，不但反映了作者发现问题、分析问题和解决问题的能力，也体现了作者的认识水平。选题一定要经过深思熟虑，反复研究，不要摇摆不定，更不可中途改题。选题要求真实且具有实际意义。
②选择内容论文要送专家评审，送审者要通过论文展示自己的专业知识、专业能力和专业水平；而考评专家评审论文是鉴定考生能否达到技师资格的重要依据，因此，技师论文应是考生的知识能力和技术水平的代表作。可以选取以下方面的内容：
⑴使用和修理经验总结；
⑵试验研究；
⑶调查报告；
⑷技术革新和创造发明；
⑸技术管理与运用；
⑹学术讨论。
相信读完整篇文章，你一定有了对电工技术论文撰写的大致印象了，仔细准备，坚持下来，电工技术论文的写作不是很难的。
论文发表或编写教材情况
这很好填的嘛；1、证书资质就是你的教师资格证书，比如：小学语文教师。2、职称就是你的专业技术职称证书，比如：小学高级教师。教师资格证和专业技术职称的区别，前者是证明你有从事教师的资格；后者是说明你的专业技术级别。
博士报名论文发表情况根据自己的实际情况，在相应的位置填上具体的真实信息就可以了。论文情况填写的第一步在于撰稿人和导师，写清楚自己的论文题目和作者基本情况。接着介绍自己的选题原因，主要是选择这个论文题目的主要依据。选题原因介绍完成后，就选题的理论依据即理论意义进行介绍，涉及相关理论。前置背景介绍完成后，就论文的研究目标进行介绍，论文最后得到什么样的结果进行前期展示。接着完成目标预测之后，就目标对研究内容进行分析，主要研究过程。展示了研究内容之后，就研究和原则和方法进行展示，突出重点原则。最后，就研究的基本进程进行计划和安排进行介绍，一步一步地完成论文研究。
高级厨师发表论文教材
踏入厨师这行的人，一般可以利用中午休息的时间到书店看看有关烹饪方面的书籍，不要购买，因为烹饪书相对来讲还是贵的（攒钱不容易），等到自己认为这书确实不错再购买。一般可以看：烹饪基本功方面的书（原料知识、原料加工、烹调技术）、八大菜系的菜肴制作、地方菜肴、创新菜肴、比赛菜肴等方面的书，可以大大丰富自己的知识面，最好做一些笔记（以便自己可以查阅），这样坚持数月，比花钱上培训班还好，一定会在烹饪方面干出名堂来的，事业成功就在你面前。
《厨师培训教材 》学厨师的专用书籍 厨师也分好多，你是想学什么？中餐厨师又有八大菜系！看点书是好，最好找正规院校进行学习，《中等技工学校烹饪系列教材》，《高等技工学校烹饪系列教材》都好，几块钱的事，不过不好买。《红案烹制技法》好买，一般是15块。
自己写，这样学问来得真实。
厨师理论只是占一部分，主要的是实操，所以还是感觉你应该把大部分精力花在实操和研发作品上，最好找个师傅带一下。
1、《厨师培训教材》：本书是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。
第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。
附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
2、《筵席知识/中等技工学校烹饪系列教材》：宋锦曦主编的《筵席知识》是中等技工学校烹饪系列教材之一，根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求，组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写。
主要内容有绪论、中式筵席、西式宴会、筵席设计、筵席组织与实施、筵席的继承与改革、附录。
3、《红案:菜品烹制技法(最新版)》：“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。
《红案:菜品烹制技法(最新版)》为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。《红案——菜品烹制技法》可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。
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扩展资料：
学好厨师的入门基本功：
学厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有经验了。还有以下几点也是需要注意掌握的：
第一、前列、杂工：杂工就是杀鱼、打扫卫生，反正就是厨房里的杂活都由你来做，杂工看起来是不怎么起眼，工作劳动强度也比较大。
第二、案子：学案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的来帮下案子师傅切一些灶上师傅用的调料比如葱姜蒜。
第三、打荷：先看师傅们如何下料炒菜的，记在心里，包括做菜分哪几种味型都要搞清楚，可以把一些菜全部归类起来，那记起来就不是很难了。