分析化学论文发表美食
论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。在塑造汕头精神，加快汕头发展，全面建设小康社会的伟大实践中，开发、利用潮汕美食这一丰富的文化资源，弘扬、创新和提升潮汕美食中的潮人精神，无疑是十分必要的，更是具有极其重要战略意义的。
搜了一篇例文，供你参考化学揭秘：为何亚洲和西方饮食差异巨大 添加时间：2011-12-23 作者：康斯坦丁 来源：科幻星系 点击：117 【 双击滚屏 】 【 收藏 】 【 打印 】 【 关闭 】 【 字体：大 中 小 】 在衣食住行方面，除了吃以外，其它三个亚洲与西方己慢慢拉近了距离，正在与世界接轨。从穿衣来讲，在亚洲的大街来往的行人中，穿西服的比例己超过美国和大部分欧洲家。在住的方面，亚洲的居住条件、均面积己大大改善，高档社区不亚于欧美。在行的方面，亚洲的私家车从质量来讲己接近欧洲国家的水平。唯有在吃的方面，亚洲与西方差异最大！ 西方人饮食强调科学与营养，烹调的全过程都严格按照科学规范行事，菜肴制作规范化，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供应商已根据原料的特点，使其进一步标准化规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。 欧美地区和亚洲地区的菜肴味道迥异。英国剑桥大学研究人员分析数万份菜谱所用食材的化学成分，探索东西方烹饪艺术的差别，发现西餐多用风味相近的食材，而亚洲地区美食则尽量避免这一点。在西方，说到主食我们不免想起高热量食品，牛排，沙拉，火腿，土豆等，当然面包牛奶不可少。这些事物的烹饪方法都比较简单，但是营养价值丰富。西方人喜欢在食物中加各种各样的作料，比较常见的有黄油，奶酪，黑胡椒粉，咖喱，还有各式各样的酱，颜色各异，用途不一。西方人普遍比较肥胖高大，这与他们喜爱食奶制品和甜食有很大渊源。西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观。甜点一般在主食后食，甚至在一些下午茶中也得到人们的青睐。 烹饪讲究食材搭配早已有之，一名好厨师烹饪菜肴时定会考虑各种食材的味道，一些西餐大厨敢于将看起来完全不搭的白巧克力和鱼子酱配在一起，源于这两种食材含有一些味道相同的化学成分。剑桥大学的塞巴斯蒂安阿纳特带领研究小组，分析了世界各地烹饪常用的381种食材中1021种风味化合物，用这些化合物构图，查看各种食材有多少风味相同的化合物。 随后，研究人员查看“美食网”、“菜谱大全”和韩国菜谱网站“菜单盘”三家著名烹饪网站上56498道菜谱，对比北美、西欧、南欧、拉丁美洲和东亚地区美食，看有不同地域文化背景的人烹饪时如何搭配各种风味的食材。 研究人员在《自然》杂志上发表论文写道：“西方烹饪喜欢使用有许多相同味道的食材，但东亚地区的烹饪趋向避免使用同样味道的原材料。”此外，研究人员还发现，北美和西欧的菜谱更多地将相同风味食材搭配在一起，包括黄油、牛奶、鸡蛋、猪肉在内的13种主要烹饪材料出现在北美地区74.4％的菜肴中。以香草蛋饼为例，所用材料包括牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖和小麦粉，其中黄油与牛奶一半以上化合物风味相同，黄油与鸡蛋、鸡蛋与牛奶、鸡蛋与香草、黄油与香草等都含有相同风味化合物。 而南欧和东亚地区的菜谱倾向于避免相同风味的食材，尤其是东亚地区，喜欢截然不同风味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。两种食材相同风味越多，东亚居民烹饪时将它们搭配在一起的可能性越低。
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随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
5.1 中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
5.2 电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
5.3 电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角2.5长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约2.5厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约2.5厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约0.8厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约1.2X1.2厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:1.2厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
5.4 电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约0.5～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
5.5 电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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实验用品】仪器：50mL碱式滴定管，25.00mL移液管，250mL容量平，250mL锥形瓶，分析天平，托盘天平。试剂：邻苯二甲酸氢钾（），0.1mol/L，NaOH溶液，0.2%酚酞指示剂。【实验步骤】1.NaOH溶液的标定（1）在电子天平上，用差减法称取三份0.4-0.6g邻苯二甲酸氢钾基准物分别放入三个250mL锥形瓶中，各加入30-40mL去离子水溶解后，滴加1-2滴0.2%酚酞指示剂。（2）用待标定的NaOH溶液分别滴定至无色变为微红色，并保持半分钟内不褪色即为终点。（3）记录滴定前后滴定管中NaOH溶液的体积。计算NaOH溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差。2.食醋中醋酸含量的测定（1）用25.00mL移液管吸取食用醋试液一份，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。（2）用移液管吸取25.00mL稀释后的试液，置于250mL锥形瓶中，加入0.2%酚酞指示剂1-2滴，用NaOH标准溶液滴定，直到加入半滴NaOH标准溶液使试液呈现微红色，并保持半分钟内不褪色即为终点。（3）重复操作，测定另两份试样，记录滴定前后滴定管中NaOH溶液的体积。测定结果的相对平均偏差应小于0.2mL。（4）根据测定结果计算试样中醋酸的含量，以g/L表示。【实验研讨】1.醋酸是一种有机弱酸，其离解常数Ka=1.76×，可用标准碱溶液直接滴定，反应如下：化学计量点时反应产物是NaAc，是一种强碱弱酸盐，其溶液pH在8.7左右，酚酞的颜色变化范围是8-10，滴定终点时溶液的pH正处于其内，因此采用酚酞做指示剂，而不用甲基橙和甲基红。2.食用醋中的主要成分是醋酸（乙酸），同时也含有少量其他弱酸，如乳酸等。凡是CKa>的一元弱酸，均可被强碱准确滴定。因此在本实验中用NaOH滴定食用醋，测出的是总酸量，测定结果常用：3.食用醋中约含3%-5%的醋酸，可适当稀释后再进行滴定。白醋可以直接滴定，一般的食醋由于颜色较深，可用中性活性炭脱色后再行滴定。4.是标定NaOH的基准物质，因此称取时要用电子天平，并要用差减法，使其称量结果尽量精确。而称量NaOH就不需要十分准确，用托盘天平即可。5.酚酞指示剂有无色变为微红时，溶液的pH约为8.7。变红的溶液在空气中放置后，因吸收了空气中的CO2，又变为无色。6.以标定的NaOH标准溶液在保存时若吸收了空气中的CO2，以它测定食醋中醋酸的浓度，用酚酞做为指示剂，则测定结果会偏高。为使测定结果准确，应尽量避免长时间将NaOH溶液放置于空气中。呵呵是COPY别人的
分析化学论文发表美食图片
我本科学的食品科学与工程，经常有分不清食品科学与工程和食品质量与安全的小伙伴儿来问我：我同学也是学食品的，天天吃各种好东西，你是不是也一样呀？所以这个问题我一定要来回答一波。
首先，我来说说食品科学与工程和食品质量与安全的区别。同样是食品人，但是还是有不一样滴~食品科学与工程和食品质量与安全的定义我就不详细说了，不了解的可以自行百度。这两个专业的主要差别在于食工与工业工程挂钩，侧重食品的生产工艺和加工贮藏；食安和预防医学有联系，侧重对食品的营养、安全和质检方面的研究。
简单来说，食工就是设计食品工厂，主要研究如何将各种食品大规模生产的，而食安就是研究食品的成分、营养与人类健康的关系，以及检测食品安全的。而且食品科学与工程是一级学科，下面可以设多个专业，毕业生授予工学学士学位；而食品质量与安全只是一个专业，很多农学一级学科下也设有食品质量与安全这个专业，所以食安的毕业生有授予工学学位的也有授予农学学位的。
然后，我就要正儿八经回答问题啦。食品质量与安全专业的学生可能真的能吃到很多好吃的，但是！！！上课的时候是不能吃的啦。我大二的时候有一门实验课，就是拿着蔬菜水果牛奶各种吃的做实验，实验室被我们整的跟厨房一样。但是，上课的时候不能吃的哒，我们还是有课堂纪律滴。我们做实验是为了鉴定食物中的营养成分、检测食品中的添加剂以及研究怎么处理食物能让食物营养流失最少/有更好的口感/保鲜时间更长，很多食品的同学毕业设计就是做一款酸奶或其他食品，只能说我们接触各种好食品的机会确实很多。
所以，食品人可能总在吃，但是他们为了大家吃的健康吃的放心，在你看着光鲜亮丽的背后，下了很多你不知道的苦工。
首先，我可以很骄傲的告诉你，大部分情况下是不吃的，当然了，我们这个专业就是一个是吃的专业，所以，一些操作课还是能吃到新鲜出炉的食品哦，毕竟还是少数。那么，现在就让我带领大家看看我们食品专业的日常吧：
1 大学课程上什么？吃什么？
吃的憧憬大概率事件大三才能吃到，不要以为我们这个专业天天就是吃，到了大学，大一大二的时候，大部分时间还是学习理论课程包括公共基础课，比如高数，线性代数，大学物理、大学化学等，专业基础课程，像食品化学、食品营养学、食品分析与检测等等，还有就是专业课，食品设计、食品工程和仪器分析等等吧，头两年基本是全都是纯理论，枯燥乏味，期末除了考试就是论文写作，与吃基本上无缘。
大二下和大三就是吃的天堂了，实验课基本上吃亲手做的食物很常见，当然还有解剖小白鼠啥的，你也可以一边解剖，一边吃，只要你不吐。
2 学习之后还愿意吃吗？
很多人都问我，你这个专业是不是天天吃，其实我想说，学了这个专业之后，最不愿意吃了，学了之后，养成一个看配料，看成分的习惯，不管买什么经常习惯性看包装成分，心里想，这个是化学成分，不能吃，那个成分不能吃，久而久之，就不愿意吃了。
3 很大牺牲
大家都以为我们可以吃很多东西，各种食品，殊不知我们也做出了巨大的牺牲，有什么吃不下也得必须吃，以为实验需要，有的时候酿酒课，尝试各种酒，红的黄的黑的蓝的，啥色的都要喝，像我这中不喝酒的真是牺牲很大的。
综上，每个专业都有自己的特性，如果你喜欢吃喝，不妨来挑战一下吧。
个人基本情况介绍
一、关于考研择校和定专业
（1）首先，是关于专业和院校的选择。就我个人来说，我是比较喜欢有机化学的，蛮喜欢做有机合成的，甚至有点小兴奋的那种，加上我不太喜欢学分析化学，所以就在各种院校中挑选哪个学校不考分析化学。
一开始选择了上海某211院校，但是在师兄师姐的鼓励下，结合自身因素再三考虑还是选择了985院校大连理工大学，专业课考有机化学和无机化学。
（2）其次，是大连理工大学的有机化学专业的报录情况、难度介绍。对于东北地区的考研来说，性价比还是比较高的，难度还可以。
大家的政治英语成绩还是相对高一些的，没有压分的情况，差距不太大的。所以这时候就是拼专业课的时候，专业课好一点的能够拿到比较高一点的成绩。我的英语就不是很好，也是在考研是比较担心的一个问题，但是大连理工大学的线还是相对友好，没有拿单科英语成绩卡人的，基本上都能过线。
（3）最后，前些年大连理工大学的考试科目是可以选择的，比如考有机化学专业，考研科目可以从有机化学+物理化学中选一门，分析化学和无机化学中选一门，英语一和政治。
但是2021年开始改革，有机化学专业只能考有机化学和无机化学；无机化学只能考物理化学和无机化学。选择性的降低，在一定程度上增加了考试难度。有机化学招生15人左右，无机招的稍多几个18人，物化及分析10人左右，每年会有些小波动。
复试线的话总体不是很高，往年320—330分的情况都有出现，而且2021年有机专业存在招不满的情况。四大化学虽然分开招生，但是是一起划线，会让分数线相对低一些，对考生是比较有优势的。
有机化学专业是与分析化学、物理化学、无机化学一起划线，也就是说四个专业的分数线是一样的。这样的话还是比较有优势的，因为要将就分数低的专业，所以会将总体成绩线降下来。
专业介绍
有机化学硕士点现有指导教师16名，其中教授11名、副教授11名、讲师1名、博士生导师12名。该硕士点主要从事有机化学方面的基础与应用研究和技术开发研究。主要研究方向有金属有机化学及络合催化、功能分子的设计与合成、有机合成化学、绿色及环境友好化学与技术、化学生物学、均相催化、药物中间体与精准合成等。
近十年来共出版科技著作及教材二十余部，近五年发表的研究论文两百余篇；获国家、省、部级科技进步奖、科技成果奖10余项，获国家、省、部级教学成果奖10项，获国家发明专利10余项。承担国家自然科学基金项目10余项，横向科研项目若干项。
研究方向介绍及考试科目
450 （主校区）化工学院有机化学研究方向：
① (全日制)功能分子与人工酶等设计、合成及应用研究
② (全日制)绿色及环境友好有机合成化学与技术
③(全日制)医药、农药及精细化学品的合成
④ (全日制)金属有机化学及络合催化
⑤(全日制)化学生物学
考试科目：
①101 思想政治理论
②201 英语一
③302 数学二或626分析化学及分析化学实验或630无机化学及无机化学实验
④885 有机化学及有机化学实验
三、参考书目
626分析化学及分析化学实验 化学分析与仪器分析部分： 《分析化学》（第一版）， 编者：刘志广等，高等教育出版社 ；《仪器分析》（第二版），编者：刘志广等，大连理工大学出版社；《基础化学实验》（第三版），编者：孟长功、辛剑，高等教育出版社；《分析化学：定量分析化学简明教程》（第三版），编者：彭崇慧，冯建章等，北京大学出版社
630无机化学及无机化学实验 《无机化学》（第六版），无机化学教研室编，孟长功主编，高等教育出版社；《基础化学实验》（第三版），编者：孟长功、辛剑，高等教育出版社
885有机化学及有机化学实验 《有机化学》（第二版），主编：高占先，高等教育出版社 ；《基础化学实验》（第三版），编者：孟长功、辛剑，高等教育出版社
二、初试复习经验
（1）有机化学：用书是大连理工大学出版高占先编写，第三版《有机化学》用，《习题指导》是大连理工大学出版，姜文凤高占先编写，第二版。还有一本书是《有机化学学习指导及考研试精解》，大连理工大学出版，姜文凤陈宏博编著。
学习指导主要是根据课本内容总结的习题，相对比较简单，但是根据这本书的内容，你可以捕捉到考试的侧重点，比如它对杂环化合物章节的内容涉及就相对较少，对碳正碳负板块的合成题也相对简单些。
个人觉得《考研精解》这本书蛮好的，对应每一张前都有对应的知识总结，而且上面总结的习题也比《学习指导》相对难一些，延伸的广一些。
复习的话，建议根据物质性质去作反应，也就是说要明确反应机理，不要只针对一些记忆技巧。如果有看不懂的机理，建议翻阅《邢其毅基础有机化学》第三版第四版都可以，那上面的内容给的比较全一些。
建议在10月份之前“细”看过一遍书“细”做过一遍题，等之后要再二刷习题，做真题，专业课的内容要及时做，不要拖到后期跟政治英语抢时间。
（2）无机化学：用书是大连理工大学的《无机化学》第五版，大连理工大学无机教研室编写。《无机化学学习指导》第五版，大连理工大学出版，无机教研室编写。
习题指导一定一定一定要注意买新版本的，也就是有选择题的那一版（466页），一定要核实清楚再购买。有一版外表近似却是没有选择题的，考试是有选择题的，不练就很吃亏。
无机化学前几章的计算题一定要好好看，这块在知识点在试卷中占的比重相对会比较大，几乎一章一个大题。元素部分占的比较少，复习的时候主要分配好重难点。
元素部分的内容确实比较难记，可以根据书后每一张结束的树状图记忆知识点，进行知识展开，方便记忆。
请注意化学专业是考两门专业课，分析化学和有机化学。分析化学的参考书是武汉大学《分析化学》的上册。物理化学的参考书是大连理工大学出版的《物理化学简明教程》。可以给学院化学系老师发邮件会给比较详细的考试范围，书上有一些章节是不考的，老师还会给之前的部分真题。
前期把书好好学一遍，把知识点学会，可以做书上的习题。之后做几套真题或者练习题，了解是怎么出题怎么考这些考点之后，再把书有重点的复习一遍。
之后就是把真题和练习题做几遍，要真正的会自己做题而不是看着答案会做。专业课不算难，好好学分数不会低的，之前也有好多人没考上，都是觉得这个专业好考，太放松了没有好好学。
有机化学是一门逻辑性比较强的学科，很多反应都是要通过内在的原理去解释，所以基础一定要打好，不要盲目追求进度。在学习一个新的反应的时候不能死记硬背，一定要理解它内在的一个变化规律，最好是能够迅速写出其反应机理。邢其毅的《基础有机化学》内在机理阐述的非常详细，对于有机化学的系统学习非常有帮助。
有机化学的笔记不要机械地抄书，我建议是学过一章内容之后，自己归纳总结出一个思维导图。有机化学前后章节联系的非常密切，通过思维导图的方式能够把这些小知识点归纳在一起。
和物理化学一样，有机也是学完就立即把习题全部完成。一轮书本上的学习结束之后，我是用《有机化学考研指津》这本书来进行二轮复习的，二轮结束之后10月份开始写往年真题，真题复习同上。
如果你的基础很差，对于所有学科内容有疑问的，一定要积极地去问老师，千万不要害羞。很多时候和同学探讨或者是一个人纠结都是很浪费时间的，可能结果还有错误，和老师交流一下，可能还会拔高你的层次。
以上所有考试科目在考研的前一个星期都要进行完整的考研模拟。特别是政治，很多人觉得背诵就可以，不重视笔试模拟的问题，还有答题卡等等细节都要全方位的去模拟一遍，这样也能更好的缓解在考场上的心理紧张问题。
3）英语一：英语单词每一天都要看要背，不然懒时间长了就养成惰性越来越不爱背单词。可以找一个自己用的比较顺手的单词软件，每天早上图书馆门口排队，睡觉前看看，背第一轮生词比较多难度会相对大一些，后期会越背越顺手的。
其次就是英语真题，阅读要做到精读，不要做完就完了要认真写认真分析里面的长难句，分析同一词汇在不同语句中的翻译应用。留2—3套最近年份的试卷在考试前做，找找语感。建议在十一月之前做完第一轮，不用担心第二遍会不会对之前的答案有记忆，因为肯定会忘的。
从十一月开始就可以看作文了，可看看视频，掌握一下书写技巧，但是在进考场前脑子里还是要有几篇成型的作文，以备不时之需。
（4）思想政治理论：一般都是从暑假开始，我建议看徐涛马原部分的视频课，只有马原部分是需要老师讲解，你去理解内化，其他的部分你需要去背诵，因为就算你听了视频课你也不记得，你只记得徐涛说的段子。
肖秀荣的1000题只做选择题部分，可以反复的刷1000题，还可以总结出你的错题。对于政治的选择题部分，我建议提前背诵知识点。因为去年我只背了肖秀荣的4套卷，大题部分马马虎虎，但选择题部分很多都不会，所以只靠1000题是不够的，必须要背诵知识点。
我建议学有余力的同学简答题方面最好把那些老师画的知识点全部背诵，去年的经验告诉我反押题是存在的，光靠肖秀荣的四套卷远不够在十月中旬最好是看过一遍书，可以跟着老师的视频去看，轻易不要自己呆呆的看书，一是枯燥有的会看不懂，二是上课老师都结合实际情况会补充一些内容。推荐徐涛老师，觉得他比较有趣。在对应学完一章的内容要做习题，推荐肖大大的《1000题》。
在看完全部知识后二刷一遍，因为当时学完知识点做题肯定效率高一些，学的东西多了，难免会有混淆的内容，这时候相当于一个总结概括的阶段。一轮后各种老师出的《背诵手册》也开始了，可以着手背背。
后期就背肖四肖八，如果觉得有难度，可以在网上看看老师讲解的答题技巧，如何应对不同题目，不要硬背，要有技巧的去背。我由于时间原因，一套肖大大也没背，就是因为前期基础打得很扎实，所以最后成绩也还不错。
后期就背肖四肖八，如果觉得有难度，可以在网上看看老师讲解的答题技巧，如何应对不同题目，不要硬背，要有技巧的去背。我由于时间原因，一套肖大大也没背，就是因为前期基础打得很扎实，所以最后成绩也还不错。
三、复试准备经验
内容有英文自我介绍、PPT展示、抽题进行回答、老师随机提问。因为2021考研是线上复试，所以网好不好也是一个很重要的因素，不要因为网络不好而过度紧张，把你的问题反馈给老师让他们来解决。
前期好好复习专业知识，问的会比较多一点，如果有自己发过文章最好也展示一下，表现的从容淡定一点就不会很差。
四、最后寄语
最后我想说，考研虽然是个很辛苦的过程，但是希望学弟学妹们坚持下来，因为回过头你会发现身后的风景很美。祝大家都能考上自己理想的学校！
看到这个问题，可以很骄傲自豪的告诉你，在上课的时候是不可以随便吃东西的，但是课下是可以的，因为我们也是要遵守课上纪律的哈，不过会经常看如何制作还有相关的实验操作，在实验课上就可以大展身手了。
老师们除了告诉我们很多食品营养知识，也会提醒我们注意身体，保持健康，我记得有一次上发酵专业课，因为是第一节课起晚了，慌慌张张的拿着早饭进去，没有来得及吃就上课了，老师看到了，就暂停讲课，让我们按时吃早饭，跟我们聊食物聊，通过发酵操作如何提高事物的口感，最后还告诉我们年轻人一定要注意身体健康，保持吃早饭的好习惯，尤其是本身就学习食品的，更要从小事注意。当时真的很暖。
其实学习了食品的专业课之后，自己每次去超市买东西，都会下意识地察看食品添加剂种类，还有各种烹饪方式，跟自己的知识进行了完美的结合。在课上我们会学习很多食品有关的知识，理论课课一般都会跟实验课一起当作整体学分，所以实验课上，我们会接触到很多，比如测量牛奶中的蛋白质含量，火腿肠里面的油脂含量测定，是不是想想就觉得有意思~
所以学习食品专业的同学，可以肯定的一点就是，一定会掌握食物制作的仪器和操作方法，简单的都可以自己做，比如我同学就自己尝试做了酸奶，味道真的不错的，所以喜欢吃的，喜欢动手操作的都可以自己做一些美食的呀。
分析化学论文发表美食教程
1、称重法。步骤：确定调查对象和家庭成员；确定家庭食物种类；确定调查的天数；确定用餐人次总数。注意事项：市品重转换可是重量；不要疏漏小杂粮和零食的登记；人日数和总人日数的计算。2、记账法。多用于建有伙食账目的单位，集体食堂或部队，步骤为：与膳食管理人员见面，了解伙食结存，了解进餐人数，了解食物购进数量，食物消费量计算和记录，计算总人日数，核对记录结果，编制归档。注意事项：食物消费量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查；如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，按标准人核算；要注意摄入自制的食品，要分开登记；注意是各种食物的可食部；不要疏漏小杂粮和零食的登记；要结合称重法。3、化学分析法。非常精确的一种调查方法，都是在实验室中进行，4、询问法。分24小时回顾法和膳食史法，步骤：确定调查对象的基本内容；确定回顾调查表的内容；注意事项：不适用于小的儿童和年龄较大的老人。5、食物频率法。就是用食物食用的频率来估算。步骤：确定家庭就餐的总人日数；统计食物的种类；某一阶段食用次数。注意事项：尽量估算准确。
先写好论文撒，再找期刊，像开源类型的刊物，分析化学进展，普通的，然后找出版社，然后进行投稿。
膳食调查的方法：1、称重法。步骤：确定调查对象和家庭成员；确定家庭食物种类；确定调查的天数；确定用餐人次总数。注意事项：市品重转换可是重量；不要疏漏小杂粮和零食的登记；人日数和总人日数的计算。2、记账法。多用于建有伙食账目的单位，集体食堂或部队，步骤为：与膳食管理人员见面，了解伙食结存，了解进餐人数，了解食物购进数量，食物消费量计算和记录，计算总人日数，核对记录结果，编制归档。注意事项：食物消费量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查；如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，按标准人核算；要注意摄入自制的食品，要分开登记；注意是各种食物的可食部；不要疏漏小杂粮和零食的登记；要结合称重法。3、化学分析法。非常精确的一种调查方法，都是在实验室中进行，4、询问法。分24小时回顾法和膳食史法，步骤：确定调查对象的基本内容；确定回顾调查表的内容；注意事项：不适用于小的儿童和年龄较大的老人。5、食物频率法。就是用食物食用的频率来估算。步骤：确定家庭就餐的总人日数；统计食物的种类；某一阶段食用次数。注意事项：尽量估算准确。
首先是写好自己的论文，再就是跟你要投的期刊联系一下，了解对方的论文要求。不过选择期刊和找到对方投稿邮箱都是费劲的事，一般不容易弄到，还是去早发表期刊网。
因子分析论文发表美食
自己些吧都是不错的
甜品的开题报告
甜品，也叫甜点，是一个很广的概念，大致分为甜味点心和广式的糖水。甜品，一般不会被当作正餐，通常作为下午茶的小食，这类课题又有怎样研究的价值呢?
1、研究背景
我国股市起步相对较晚，从 1990 年才开始建立发展证券市场，截止到2009 年我国证券市场已经经历了 19 年的历程，因此在证券投资理论和证券市场的发展方面都落后于发达国家。尽管如此，我国许多学者还是运用所掌握的国外先进理论对我国证券市场进行实证研究，为推进其健康发展起到积极的作用。截止到 2009 年 10 月，股票总发行总股本达到 25 770.89亿股(其中流通股本 19 346.39 亿股)，市价总值 215 892.01 亿元(其中股票流通市值 130 920.14 亿元)，股票成交额 32 372.19 亿元。与此同时，我国个人和机构投资者也在不断的增多，我国证券市场已成为我国经济发展和国企改革中不可替代的组成部分，并成为我国个人和机构投资的重要途径。
由于我国证券市场起步较晚，无论是从证券市场的发展还是投资理论的应用上都落后于发达国家，尽管如此，我国许多学者运用所掌握的国外先进理论对我国证券市场进行实证研究，为我国证券市场的总结了运行规律，对我国证券市场良好发展起到了积极地促进作用。在分析股票价格因素、股票收益率大小之前，首先应分析股票收益率是受何种因素所影响的，哪些因素在股票收益率中占有重要地位，所以对股票收益率的影响因素的研究有其必要性和紧迫性。
2、研究意义
投资者进行投资的两个具体目标就是在风险既定的条件下投资收益率最大化和在收益率既定的条件下风险最小化。对投资者来说股票收益率是进行投资的一个重要指标，所以对股票收益率影响因素的研究具有深远的意义。
3、研究内容
本文研究我国上市公司的股票收益率的影响因素，采用了多种方法结合理论特征，对影响我国股票收益率的各种因素进行了实证检验和分析。对股票收益率的影响大体可以从宏观、中观和微观三方面进行研究，本文选取了三个方面中较为重要的三个因素进行了分析，在宏观因素中选取了通货膨胀因素，中观因素总选取了行业因素，微观因素中选取了上市公司的财务状况因素，才这三方面入手对其展开实证研究。
1、国外研究现状
在国外的股票市场研究中，由于起步早于我国，所以在投资分析理论和实践方面都得到了相对较成熟的经验和方法。1952年美国经济学家HarryMarkowitz[1] 在《金融杂志》上发表了《投资组合的选择》，这一文章的发表标志着现代资产组合理论的开端。在理论界被称为 20 世纪发生在华尔街的第一次金融革命。文章中将统计学知识与证券投资理论结合在了一起，运用了数量统计模型，从不同的角度分析了股票收益率的影响因素，为投资者提供了如何进行有效投资的理论知识以及识别证券定价是否合理的方法。随着现代投资组合理论的诞生，对股票收益率的研究开始形成了不同的学派。如基本分析派，其以宏观经济形势、行业特征及上市公司财务指标作为对股票收益率影响因素分析的对象和投资决策基础;行为分析流派，而该流派认为，资本资产定价模型(CAPM)和有效市场假说(EMH)是现代金融理论的两大基石。
2、国内研究现状
尽管我国在证券投资理论及应用方面落后于发达国家，但近些年国内研究学者在针对股票收益率影响因素方面做了大量的尝试和研究。我国对股票收益率影
响因素分析的文章主要是从宏观因素、微观因素、行业因素、系统风险或非系统风险等方面进行的研究。
施东晖、陈浪南、杨朝军、陈小悦[2-5]将 CAPM 模型运用到了国内的股票市场，对其进行了实证检验，结果由符合也有违背，但大多数结果表明 CAPM 模型在中国股票市场上是不合适的。
刘志新、黄昌利[6]将 Fama-French 三因子模型应用到了中国股市，对其进行实证检验，研究发现流通市值和收益价格比即市盈率的倒数对于预期收益率的解释显著，而β 值对预期收益率的解释没有显著作用。陈信元、张田余和陈东华[7]在研究中得到，β系数在单因素和多因素型中，对股票收益率的解释没有显著作用，在预测股票收益率方面，规模和账面市场价值比对其有很强的解释能力，并且在控制规模后，流通股比例表现出了对股票收益率很强的解释能力。范龙振
[8]和王海涛在对股票收益率的研究中发现，在 Fama-French 三因子模型中加入
市盈率因子会对股票的收益率有更好的解释能力。顾娟和丁楹[9]在对我国证券市场的研究中得到在我国的股票市场上不存在价值成长效应，上市公司的基本面对股票收益率没有显著的预测作用。苏东蔚和麦元勋]在对股票收益率的研究中利用了FM 方法和LR方法对回归系数进行了处理，得出规模效应、价值效应及市盈率等对股票收益率的影响较为显著。梁琪和腾建[10]州运用多元VAR模型对我国股票市场和经济增长之间的关系进行了检验。
3、国内外研究现状评述
综合国内外研究现状，对股票收益率影响因素的研究在研究内容上在不断的完善、研究方法上不断更新，但依然存在不足之处。如 Markowitz模型理论的实际操作性相对较差，在投资实践的过程中受到了一定的限制。国外较国内在研究方向、研究内容和研究方法等方面更为全面、系统、新颖，这些事国内研究中值得学习和借鉴的。在研究通货膨胀对过收益率的影响因素上，我国学者在研究模型的利用上主要集中在费雪效应模型上，很少在其他模型上进行实验进行分析;在行业因素的影响上，我国学者在此内容上研究的相对较少，其研究方法还不够丰富，没有统一的研究结果;在上市公司财务状况因素上，对财务指标的分类不够全面，大多只关注了上市公司的盈利能力，而忽略了偿债能力和成长能力等方面的指标。本文在借鉴前人的经验和精华的基础上，针对我国研究现状的不足从通货膨胀、行业因素和上市公司财务状况三方面进行理论和实证分析，利用创新模型和更全面的指标体系进行研究。针对本文的研究来说理论上增加了对影响因素的理论界定，在实证方法和对象选择更加细致明确。
1.研究方案
(1) 定性分析法
通过全面系统的对国内外研究成果的分析和总结，从通货膨胀理论、行业理论和上市公司财务状况理论三方面，提出了本文的理论内容，从这三方面论述了三者与股票收益率的相关性。
(2) 定量分析法
本文从通货膨胀、行业因素和上市公司财务状况三个层面结合相关数据，利用回归分析法、相关关系和主成分分析法等统计方法进行实证分析。
(3)实证分析方法
本文在建立数学模型的基础上，选取了上证指数相关数据，运用了计量经济方法，使用了统计分析软件，如EXCEL、SPSS等进行数据统计分析，利用模型
对通货膨胀率、行业因素和上市公司财务状况对股票收益率的影响进行了实证检验，对研究结果分析评判，对此提出了建议。
2.工作重点
(1)从行业因素的角度出发，利用夏普模型对上证指数收益率与各行业指数收益率进行分析，在行业间关联性比较中利用相关关系法探讨各行业收益率与股票收益率的相关性及各行业间收益率的相关程度;
(2)从上市公司的财务状况层面上进行实证分析，在此层面上利用套利定价模型将股票收益率与各财务指标进行回归。寻求各财务指标与股票收益率的.显著水平，利用主成分分析法将各财务指标进行实证检验，比较得出各财务指标对股票收益率的影响程度。
3.工作难点
由于不同行业所选用的财务指标有所不同，所以尽量在训练样本与检验样本找同类型的上市公司，很难找到上市公司完整且真实的财务指标，分析我国上市 公司股票收益率影响的因素就比较困难。
4.拟采用的途径
本文采用理论研究与实证研究相结合的方式，通过EXCEL、SPSS等统计软件对样本数据进行处理，全面探讨对我国上市公司股票收益率影响的因素。
5.工作计划
本课题的起止时间为2014年2月至2014年6月。
2014年2月—2014年3月
搜集资料并查看国内外有关文献，阅读整理国内外有关因子分析理论的相关著作，通过对我国上市公司股票收益率影响因素的已有理论和前沿知识的学习、整理和分析，能大体掌握我国上市公司股票收益率影响因素;并完成论文的初步大纲，准备开题。
2014年3月—2014年4月
完成一篇英文文献的中文译文，并搜集整理实证研究所需要的数据。
2014年4月—2014年5月
在前几个阶段研究成果的基础上进行实证的深入研究，并分析整理，得出相应结果，完成论文初稿。
2014年5月—2014年6月
征求意见，反复修改，最终完成论文，准备答辩。
四、主要参考文献(不少于10篇，期刊类文献不少于7篇，应有一定数量的外文文献，至少附一篇引用的外文文献(3个页面以上)及其译文)
[1] H. Markowitz. Portfolio Selection[J] . The Journal of Finance, 1952 , 7(1):77-91.
[2] 施东晖.上海股票市场风险性实证研究[M].经济研究, 1996, (10):44-48.
[3] 陈浪南, 屈文洲.资本资产定价模型的实证研究[M].经济研究, 2000, (4):68-72.
[4] 杨朝军, 邢靖.上海证券市场以 PM 实证检验[J].上海交通大学学报, 1998, (3):
54-58.
[5] 陈小悦, 孙爱军.CAPM 在中国股市的有效性检验[J].北京大学学报, 2000, (4):
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[6] 刘志新, 黄昌利.中国股市预期收益率的横截面研究[J].经济科学,
2000:156-161.
[7] 陈信元, 张田余, 陈冬华.预期股票收益的横截面多因素分析:来自中国证券 市场的经验证据[M].金融研究, 2001, (6):241-247.
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[9] 顾娟, 丁楹.中国证券市场价值成长效应的实证研究[J].经济评论, 2003,
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VAR分析[J].当代经济科学, 2006, (5):36-43.