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社会工作推荐发表刊物论文

发布时间:2024-07-05 12:17:48

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20世纪90年代以来,国家重视社会工作的发展,社会工作逐渐在中国大陆上蔓延开来,下面是我为大家精心推荐的社会工作学术论文,希望能够对您有所帮助。 社会工作学术论文篇一 社会工作伦理 摘要:社会工作者在实务过程中经常面对两难困境和伦理难题。本文通过一个艾滋病患者的案例,分析其主要涉及的伦理问题和困境,并以社会工作者专业伦理价值观和伦理决定筛查 方法 为依据,对案例做出了可能的伦理决定。 关键词:社会工作 伦理困境 伦理决定 1、案例介绍 李先生是一位近50岁的已婚男性,他是一位受过良好 教育 、聪明且能言善道的商界成功人士。他与结婚25年的妻子育有一子,在外人眼里家庭美满,生活幸福。最近他因为身体经常不适精神状态也不好去医院做检查,发现自己患上了艾滋病。李先生承认自己是一名同性恋者。他自述自己生于一个保守而严谨的知识分子家庭,自己的同性恋身份是不可能被家庭接纳。社会对于同性恋者没有一丝宽容,充满的鄙夷与歧视。李先生为了父母也为了融入正常人的生活,选择在试婚年龄里与现任妻子结婚,也向妻子家人隐瞒了自己的性取向。婚后的生活被李先生“装饰”地很和谐,然而李先生还是常常觉得自己无助、寂寞、痛苦,性欲望也得不到满足。于是他在儿子上初中后,开始在网络上找不认识的同性恋者发生一夜情。虽然次数不多,但李先生还是不幸地染上了艾滋病。李先生得知自己染上艾滋病后很恐慌,出现了一连串的沮丧症状包括失眠、无助感及自杀念头。李先生希望社会工作者能帮助自己,但同时他也声明自己的同性恋身份需要对任何人保密,包括自己的妻子和儿子。 2、主要伦理问题和困境 2.1 谁是当事人 传统上,当事人指的是同工作者有工作关系、付费给她的人。或者说,当事人是专业人员采取干预 措施 ,要改变或者修正其行为的个人或系统。同时,社会工作干预常常包括要改变当事人系统之外的其他系统。在这个案例中,按传统的当事人定义来说,李先生理所当然是当事人。他不仅染上了艾滋病,还出现了一连串的沮丧症状甚至有自杀念头,社会工作者应该先对李先生进行心理辅导,平复他的情绪,让他勇敢地面对自己的病情。但是,社会工作者如果按照李先生嘱托,向他妻儿隐瞒了他艾滋病的事实,那妻儿染上艾滋病的可能性就将大大地提高。社会工作者也有义务保障任何人的生命安全。当事人到底是李先生还是李先生的妻子和儿子?谁的利益应该优先考虑?现今的社会工作服务模式包括服务申请人、当事人、工作对象、受益人、从业人员、机构、社区和其他人。案例中,当李先生、妻子、儿子占据了这些角色时,他们的期望和目标不同,相互冲突,给社工带来伦理上的难题,谁的期许应该优先关注? 2.2 隐私权、保密原则和最少伤害原则的冲突 艾滋患者的隐私权是指艾滋患者享有与其他公民相同的私生活安宁,私生活信息依法受到保护,不受他人侵扰、知悉、使用披露和公开的权利。保密意味着社会工作者在没有得到当事人在知情的情况下给予的许可,不会向任何人披露从他那里获得的资料。一般认为,当事人信赖社会工作者会为其保密,能增进他们对工作者的信任。如果当事人意识到保密是有限制的,就会伤害他们与社会工作者的关系。目前,国内外大量关于艾滋病患者心理健康方面的研究发现,艾滋病患者普遍存在较严重的心理问题,其中以焦虑抑郁最为突出,有时他们的焦虑程度比神经衰弱患者和焦虑症患者更严重。影响他们的心理健康的因素有以下几点:疾病的长期折磨;社会及家庭角色改变,劳动力降低;自卑心理及求助心理不能得到满足;人际关系紧张等。 社会工作者考虑到与李先生建立的专业关系和其现在不健康的生理心理状况是不应该泄露李先生的隐私。但是,从李先生妻儿的角度出发,他们有权力知道自己的丈夫、父亲的性取向和身体状况。同时,社工也必须认识到妻儿越晚知道实情,他们染上艾滋病的几率就会大大增加。一旦同性恋的事实因为其他因素暴露了,妻儿不仅会受到重大的打击,也难免会把怒气撒在社会工作者身上。如果妻儿不幸染上了艾滋病,社会工作者是不是应该承担责任或者被认定为“帮凶”。当面临的困境有造成伤害的可能性,社会工作者应该避免或防止这样的伤害。但这样必然带来保密原则被打破。 2.3 价值观的分歧 对专业社会工作者有一个传统期许,就是不把自己个人的价值观强加给当事人,即便是从自己的价值观或社会的价值观出发要求对当事人的行为举止做评判,也要暂时撇开。然而,在现实的社会工作实践中,事情并不总是那么简单。社会工作者的价值观与当事人的价值观有明显的分歧是常有的事。在案例中,李先生是同性恋者还曾与其他同性恋者发生一夜情,这就容易让社会工作者对李先生的道德品质有质疑。在该不该告诉妻儿自己染上艾滋病的事情上,社工的价值观是保护生命,而李先生更看中自己的利益。在干预过程中,社工的价值观与李先生的价值观格格不入,很有可能对李先生带有偏见。但李先生现在是一位艾滋病患者,他正需要社工的理解、宽容、关爱与支持。在进行决定时,社工就可能朝着专业的价值进行,忽略李先生的感受。 3、可能的伦理决定及依据 3.1 伦理决定筛查方法 当社会工作在具体专业服务过程中遇到类似的伦理冲突的时候,会遵循一整套价值、原则和标准以指引作出决定和行为。针对案例中出现的伦理困境,本人将分别使用“伦理准则筛选方法” (ERS)和“伦理原则筛选方法”(EPS)来做伦理决定。 3.1.1“伦理准则筛选方法”(ERS) 作为社会工作伦理决定的最优先方法,社会工作者应该查阅《美国社会工作者协会伦理守则》,看是否有合适的一个或多个准则综合适用。我国社会工作伦理守则并没有标明关于艾滋病患者或者同性恋者信息公开的守则,但参考《美国社会工作者协会伦理守则》(1997)规定:“社会工作者应尊重案主的隐私权……一旦隐私信息提供出来,保密标准就要用上”,但同时又规定“预防案主或可确认的第三者遭遇严重的、可预见的立即的伤害时,或是法律或法规要求揭露时就不需案主同意”。通过伦理守则的运用我们可以明白虽然李先生的隐私权不容侵犯,只有在某些特殊的危害他人或者法律要求的情况下,即李先生的妻儿很有可能染上艾滋病的情况下,社会工作者可以最小程度地只向李先生妻儿公开相关信息。 3.1.2“伦理原则筛选方法”(EPS) 根据这个方法,社会工作者应该首先列出一系列伦理原则指南并对其进行先后等级次序排列如下:保护生命;平等与差别平等;自主和自由;减少伤害;生活质量;隐私和保密;真诚和毫无保留地公开信息。其次,将伦理困境中的不同伦理诉求归类到伦理原则指南中。再次,按照先满足高级原则后满足低级原则的要求,确定伦理诉求顺序。在这个案例的伦理困境中我们发现对于李先生的隐私保密并不是处于绝对的首要地位,在“为了保障当事人或者他人的生命权,为了促进所有人的平等权利和相对弱势的差别平等权利,信息公开有利于促进当事人更加自主或自由,信息保密对其他人的伤害比信息公开伤害更大,信息公开是为了提升当事人以及社会公众更好的生活质量”的情况下,隐私和保密原则是可以适当让步的。 3.2可能的伦理决定 3.2.1明确当事人和工作目标 李先生、李先生妻子、李先生儿子都是社会工作者的当事人和服务对象。社工需要解决的主要问题有(1)缓解李先生一连串的沮丧症状以及打消他的自杀念头。(2)李先生的艾滋病需要专业的治疗和照顾。(3)从医疗卫生的角度保证李先生的妻儿的不会感染艾滋病病毒。(4)说服李先生,让他有勇气将自己同性恋和艾滋病的事实告诉妻儿。(5)安抚李先生妻儿的情绪,促进双方的沟通。 3.2.2知情情况下的授权 根据“伦理准则筛选方法”和“伦理原则筛选方法”的分析,社会工作者应该违背李先生的意愿将实情告诉李先生的妻儿。但是,知情情况下的授权意味着社会工作者或者另外一个专业人员除非是得到了当事人的许可,否则不能介入当事人的生活或者披露与其有关的机密资料。社会工作者必须向李先生讲解关于艾滋病的医学常识,分析李先生的妻儿可能会出现的危险,给予他勇气和力量,说服他,争取征得他的书面同意并跟他详细地明确透露的范围和内容。至于李先生的隐私是否向妻儿以外的人透露,取决于李先生的意愿,社会工作者无须强求。 3.2.3提供服务 得知实情后,李先生妻儿和李先生都将承受巨大的压力,包括身体上和经济上的,更重要的还是心理和精神上的,这种心理压力往往是由于对基本医学常识缺乏了解造成的盲目性,因此,有必要为他们提供各种辅导。(1)社会工作者为李先生提供:①心理辅导,减少自身心理压力。社会工作者需要为其提供心理辅导和咨询,协助减轻心理负担,从而以理智的心态对待疾病。②及时行为干预。需要为他提供关于艾滋病传播的知识,通过直接干预以促使李先生抑制自身的不负责行为。(2)社会工作者为患者家属提供:①医学常识辅导,改变歧视和排斥观念。李先生的妻儿面对李先生的同性恋和艾滋病事实可能存在非理性的认识,极力排斥和歧视,甚至将李先生拒之门外。因此,有必要对妻儿家属进行基本医学常识辅导宣传教育,说服他们将李先生的生命健康放在第一位,给予李先生一定的家庭关怀。②加强预防知识的教育。社会工作者还应对李先生妻儿在预防知识上加强全面教育和咨询,使其做到防患于未然。 3.2.4提供支持 除了提供服务以外,社会工作者还需提供各种支持,包括情绪和医疗支持。 ①提供情绪支持,坚定生活信心。虽然社会工作者与李先生的价值观曾经出现过分歧,但社会工作者仍应以平等、接纳的原则,与李先生一起面对问题,通过深入的沟通,加强情绪疏导,使李先生逐步释放紧张的精神状态,从而重新树立生活的信心和勇气。③提供其辅助支持。例如,通过定期调查、研究和评估患者的病情,协助医疗机构及时调整治疗或缓解对策,更有针对性地减轻患者的痛苦。 参考文献 [1]黄玉华.艾滋病病人的焦虑状况分析及护理对策[J].全科护理,2009,7(29):2688. [2]拉尔夫?多戈夫,弗兰克?M?洛温伯格,唐纳?哈林顿.社会工作伦理:实务工作指南(第七版)[M].北京:中国人民火学出版社,2005. [3]安民兵.艾滋病防治:一个社会工作的视角[J].中国初级卫生保健,2006,20(10):13. 社会工作学术论文篇二 社会工作灵性研究 摘 要:由于社会传统化的分解、教会的分离、世俗和理性主义猖獗迫切需要人们对生命确定性的诉求、追寻生命的意义以及构建与“他者”的联结。灵性的发展为社会工作价值的发展提供了可能,同时也为社会工作实践开辟另一条道路。 关键词:灵性;社会工作;意义 中图分类号:C913 文献标志码:A 文章 编号:1002-2589(2015)32-0041-02 新时期的重点是对灵性定义进行扩展,重新构建宗教精神,尊重宗教和非宗教的表达提升灵性张力,使其更具有包容性和多元性。如何理解灵性?这要求我们改变日常看待问题的方式和转换惯例自动思维。灵性应被给予更高的目标,反对压迫,增进社会福利,促进社会正义。 一、关于灵性的概念 灵性没有普遍一致的定义,不同的学者对灵性有不同的解释。一些学者认为灵性是人类 经验 和已存在的事物的超越维度,为自我寻找更为广阔的本体论语境;一些学者认为灵性是对上帝恩典的回应,展示人与上帝的关系;还有学者认为与人类追寻价值、目的和意义有关;更有学者将灵性判定为精神性,是物性的对立面,不能诉诸理性逻辑,而是属于超验的范畴。灵性是对神圣的寻索,以超越为核心(对无秩序、不合理和无意义的超越),强调人的主观经验和宗教信仰倾向,它不仅代表着人的信仰理念、情感道德、价值架构等观念体系,同时也是人自我整合、自我与他人、环境互动实践功能体系。 二、现代性与宗教 资本主义货币经济的迸发和扩散,人们几乎把所有的精力都投入到工业生产和商业活动中,威胁____的古老价值。工业生产使我们生活在充满风险的世界中,充斥着生态危机、积聚全核裂变和放射性废料储藏、市场崩溃和资本贬值、战争和恐怖主义、信息威胁等字眼,各种毒瘤和毒素等有害物质的全球性问题席卷而来,商业活动人们狂热追逐物质性利益,奉行及时行乐的原则,追逐眼前的快感,发展自恋和自私的人格类型。个人主义的盛行,与一般宗教的禁欲主义和传统价值观如勤奋、节俭背道而驰。现代法律和伦理要求他律理性行为,而非个体自律行为,人们的行为只有法律的制约,“不犯法”是人们行为的底线,没有了道德信仰的制约。法律加在人和事的表层,但没有深入人的意识和内心深处,人们开始逃避义务和责任,彼此产生不信任感及不安全感。大众的崩溃结果来自于个体生活在各种亲密关系的大众生活空间不断地进行“殖民分割”,稳固的生活纽带的逐渐衰退和断裂。个体化的生活方式切断了个人与社会连接的各种纽带。社会中的人变得个体化和原子化,产生冷漠无情、无本性、无沟通的、无归属感、无依附感异化现象,人们疏离感加强。丹尼尔?贝尔语重心长地说:“现代主义的真正问题是信仰问题。”价值的虚无主义势必造成主体生命活力和智慧创造的瘫痪与休克,引致西方世界精神 文化 贫瘠和道德崩落。著名的灵修学者里奇这样描述现代城市:“这是个腐烂的内城,诉说着各种凄寂与绝望的阴郁 故事 ,显示了一片精神上的荒原。” 现代生活方式产生前所未有的变革,宗教在社会生活中影响渐趋衰微,宗教的衰落和社会内部制度性基础的蚀变,给个人还有社会都带来不良后果。正统宗教观念日渐式微以及社会秩序逐渐消退和崩溃,迫切需要一种确定性的价值观。维特根斯坦认为人们之所以信仰宗教,就是诉求生命中确定性,然而,灵性与宗教联系在一起,似乎让人们能谨慎从事。 三、对生活意义和确定性的寻索 《耶路撒冷圣经》中有这样的表达:人不光是为食物而活着。“我―它”的关联只是满足我之需求、利益、欲求的工具,这样只会导致个人肉体和精神的分裂。人们过度重视物质忽略其他事物,个体理性都被“物性化”或“单一化”包围。所以我们迫切需要重构生命的意义,摆脱物性束缚,使个体成为“完整的人”。 灵性要求尊重人的尊严和价值,帮助人们寻找自我■依和自我归属感,重新审视自己的生活意义,将非强加灌输的被动方式加以肯定、勇于面对超越自身所面临的生活限制,探索给予灵感,积极展望未来,而不是聚焦于过去和病态式的生活。 对宗教信仰也是对生活确定性诉求,我们可以理解为对神圣的探索,人们依靠上帝的神能来摆脱世俗的诱惑而追求圣洁的生活,把信仰作为生命活力和驱动力的能量来源,它包括上帝、神圣、终极现实和超越的概念。 灵性需求不是局限于有宗教信仰的人,多余无神论者同样适用,虽然他/她不会采纳神的概念,但并不意味他/她对现状、发展变化和规律,人生的意义、目的没有探索和尝试。神圣是宗教和灵性生活的共同点,个人的意识与潜意识心理层面和人的灵魂,寻求对价值、意义、经验、发展、终极现实的超越,使个体道德宇宙的归属感和生命的神圣感。 四、构建他者的世界 “他者”属于人类学的概念,关怀他者无疑是人类学的学科传统。“他者”意为边缘,它的存在隐含以自我中心为主义某种弊端,不可避免渗透某种玷污和偏见。鲍曼语重心长地指出:个体只有与社会联为一体,才能保证生活意义和永恒价值,与社会联结需要培养“他者意识”。 “他者意识”存在能促进道德发展,它让当事人站在他人的角度替别人着想,设身处地地去体验他人的感受。没有“他者意识”,道德的同情心是不可能形成的。自律的道德不仅意味着自我约束,更重要的是能够置身于他人的地位来约束自己,一种去自我中心化过程。这里的“他者”是平等概念中的人,“自我“对”他者”投入能促进相互理解。他者的脸容可以具体命令自我,去执行道德上的义务和责任,他不具备其他力量和财富逼人就范,却具有道德上的权威使人做出责任上的回应,并以正义作为回应。“他者”使人们从没有精神层面的物理场所和空间挣脱出来,现实的物理顺序以某种方式从青睐于关注灵魂的内在生命中抽象出来。并非个体的这种整体性只是通过本身得以实现,而是在与他人、他物以及环境的有意义的关系中得以实现。 五、灵性与社会工作 从历史角度来,社会工作是根植于宗教传统的,宗教的慈悲观念是社会工作价值观的主要来源。灵性社会工作是社会工作实务体系中的最高层次,而且具有普世性,宗教信仰资源的提供在当今中国极其缺乏,这意味着我们可能缺少宗教信仰,但是作为人类,我们都需要灵性关怀和灵性社会工作的服务。社会工作与灵性是相连的,他们是个体与社会的良好状态服务的过程中的自然联盟。心理学家发现更多的宗教和灵性为健康和福祉的提供有独特贡献,将个人主动意志追寻和灵性力量有意识地结合起来具有十分重要的健康价值。灵性的发展可能会产生某种美德,如同情、宽恕、谦逊和正义感,灵性的发展也会产生幸福的品质,如达观、平静、满足、喜悦以及明确的人生目标。 灵性中对神圣的信仰可以帮助我们超越问题的局限,不是聚焦于过去与苦难,而是引领我们去探索灵感,发现问题的解决方式。灵性在自然灾害、疾病、压力、失去亲人、离异等重大生活事件和死亡及濒死领域中有所作为。信仰宗教与灵性经历、维持的生活方式,总能对困难寻找应对方式,如灵性支持,精神冥想,宽恕、祈祷、悔过、宗教仪式。社会工作者也会鼓励案主采用放松训练(有意识的呼吸等)、冥想积极想象、宽恕与挑战非理性信念等策略。 佛家说,“欲乃万恶之源”,____提倡禁欲主义,“节欲”是我们摆脱生存困境的不二法门。信仰宗教灵性能帮助避免个人暴饮暴食、欲望、嫉妒、骄傲等品质缺陷,在家庭层面中,保持较低水平的酗酒、药物滥用、性滥交等情况。向往宗教灵性生活、不嗔不贪、少私寡欲有更高层次生活满意度和较高自尊,在面对碎片化的文化和社会力量保持完整且连贯性的人格。灵性秉承人本主义传统,它积极关注传统理论所忽视的边缘体验及不同的声音,关注人的知觉、感情、信念、意图乃至灵性,避免以固有的、先在的观念去检验所谓的经验材料来理解“被肢解化的人类”。 从宏观层面来说讲,灵性开拓兼容整合的世界体验的新秩序,不仅吸收了基督神学思想,还吸纳了诸如东方哲学、心理分析、医学思想。灵性对社会工作中案主社会系统、个人和家庭运行动力、文化多样性、损失和沟通具有重大意义。如社会工作者要了解临终患者的灵性需求,需要考察他所属的民族、文化、宗教与精神信仰、传统及仪式多元因素。微观层面来说,灵性关怀对患者个人生理的(痛苦、症状控制)―心理的(焦虑和抑郁)―社会的(家人朋友隔离感、社会事务涉入疲倦感)―灵性等做全面考量。 社会工作中的灵性探索全人特质和全家、全程、全面的照护模式,以整体的观点来探究案主以及案主系统,察其案主及案主系统问题背后的意义和阐释,回应道德框架、与他人关系的个人特定层面。案主所产生的幸福感是“超个人的”丰盛感,案主作为“完整的人”体验生命的满足感、与他人和世界的和谐感、与终极世界的同一感。 宗教与灵性是生活中不可分割的部分,教会团体、牧灵人员或社会工作者的探访让案主感觉自己没有被抛弃,体验到的“极度负面自我评估或任何破坏性思维模式”被慈爱的力量消解。 宗教作为社会意识形态,它的衰微并非幸事,人从宗教信仰中获得力量,灵性社会工作试图拯救宗教世界图景的崩塌,但它却又脱离或者超越于宗教,重新诠释意识和灵魂,逐渐向高层次的精神领域延伸。也就是说,只有宗教复兴才能重新恢复代际延续,才能带来全球性的秩序、谦让与爱。 参考文献: [1]马丁?布伯.我与你[M].陈维纲,译.北京:生活?读书?新知三联书店,2002. [2]乌尔里希?贝克.风险社会[M].何博闻,译.南京:译林出版社,2004. [3]何雪松.社会工作的四个传统哲理基础[J].南京师大学报(社会科学版),2007(2). [4]王锋.现代性视域下道德信仰难题[J].江西社会科学,2011(6). [5]迈克?费瑟斯通.消费文化与后现代主义[M].刘精明,译.南京:译林出版社,2002. [6]何林军.当代社会的后现代性――鲍曼思想解读[J].湖南师范大学:社会科学学报,2005(3). [7]陈海萍.社会工作的灵性研究[J].社会工作(理论探索),2010(8). [8]梁燕城.后现代的义人城市―寻索一个感通与情际关系的城市文化模式[J].北京规划建设,2014(1). [9]常海燕,焦桂花.美国灵性社会工作经验及在中国的可行性初探[J].社会工作,2014(3). [10]潘朝东.心理治疗与咨询中的灵性干预[J].中国心理卫生杂志,2007(7). [11]寇东亮.“他者意识”社会主义和谐人际关系的伦理基础[J].社会主义研究,2007(4).社会工作学术论文相关文章: 1. 关于社会工作的论文 2. 社会服务论文 3. 本科的学术论文心得 4. 大学生学术论文 5. 大学3000字读书报告3篇 6. 大学学术论文范文

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社会论文发表美食推荐

中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良, 善于变化,风味讲究,清而不淡, 鲜而不俗,嫩而不生, 油而不腻。夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,“淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。

论潮汕美食中的潮人精神 作者:第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源:陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物,是潮汕文化的主要代表之一,具有高度的文化内涵,因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 (一)饮食文化的产生。 (二)饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因: 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 (三)饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之,饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界,更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物,具有鲜明的潮汕地域特色,饮誉海内外。潮菜色香味俱全,不仅烹饪艺术精湛,而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一,它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 (一)精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样,常用的有炖、焖、炸、炊(蒸)、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜;火候都讲究一丝不苟;刀工有数十种运刀技法,配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合;调料种类数以百计,区别不同菜肴下锅,另有多种“味碟”为上蘸料,火候有猛、旺、中、慢、小之分,因料而异。食物经过精制而上了档次,味道完美,粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征,潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神,主要原因是: 其一,鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二,追求清静无为社会风气的影响。 (二)兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 (三)开拓创新的精神。 (四)爱国主义精神。 (五)“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神,这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。在塑造汕头精神,加快汕头发展,全面建设小康社会的伟大实践中,开发、利用潮汕美食这一丰富的文化资源,弘扬、创新和提升潮汕美食中的潮人精神,无疑是十分必要的,更是具有极其重要战略意义的。

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