美拉德反应对食品的影响 ①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生 ②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 ③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、等还原性中间产物 ④有毒物质的产生。
月夜（杜甫）绝句（杜甫）
美拉德反应对食品的影响 ①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生 ②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化 ③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、等还原性中间产物 ④有毒物质的产生。
月夜（杜甫）绝句（杜甫）