肉与肉制品掺伪检验研究进展论文

第一章食品鉴别及方法概述、食物是人体能量的来源食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。4、食品质量感官鉴别所依据法律《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。8、食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。 (3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上由以下途径形成的：(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。 12、食品质量感官鉴别的基本方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。15、食品质量味觉鉴别注意事项感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。16、食品质量触觉鉴别时的注意问题凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。17、食品质量感官鉴别适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： (1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。。(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。18、食品质量感官鉴别应遵循的原则要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。 19、鉴别后的食品其食用与处理原则鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过％时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。(3)酱色泽：各种

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我整理的食品添加剂科技论文，希望你能从中得到感悟! 食品添加剂科技论文篇一浅谈食品添加剂摘要：现阶段食品安全问题频发，本文将从食品添加剂的概念、功能，以及社会存在的误区方面，讨论食品添加剂使用不规范的原因以及应该采取的措施。关键词：食品添加剂食品安全近期各种关于食品违法添加剂的报道，触动着广大民众早已脆弱不堪的神经。从染色豆瓣添加“胭脂红”和”日落黄”,到重庆火锅底料含有“罗丹明B”,猪肉变身牛肉，徐福记含违规氧化剂，一出又一出的食品安全事故，让消费者目不暇接。在一个食品如此不安全的时代，人体浸泡在这种环境中产生了无限的生命安全焦虑。一、什么是食品添加剂食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。餐饮行业非常流传这样一句话：“不清不楚一滴香，清水也能变高汤”，这就是食品添加剂的作用。食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。食品加工生产过程中适量使用添加剂，其本意是为了改善加工性能，提高食品的品质。2011年5月，我国卫生部明确规定食品添加剂的使用规则，要求所有的食品添加剂一定要在食品标签上有明显的标注，使用时不能掩盖食品本身或者加工产生的质量缺陷，更不得掩盖食品腐败变质的情况。二、食品添加剂与违法添加剂的区别现在由于食品问题突出，很多民众对食品添加剂的概念不是很了解，于是混淆了食品添加剂同违法添加剂。事实上这两者之间有本质的区别。食品添加剂不等于非法添加物，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂可以改善食物的色、香、味，规范使用食品添加剂不会危害人体健康。三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等不是食品添加剂，而是非法添加物。以“染色馒头”为例说明，不法分子使用的柠檬黄，是我国批准可使用的食品添加剂，但按照标准规定不能在馒头中使用。“染色馒头”属于非法使用食品添加剂造假，不是食品安全事件，而是掺杂造假行为。三、现阶段食品安全问题频发的原因食品添加剂不是食品的天然成分，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用食品添加剂时一定要严格控制使用量。现阶段的主要问题是在利益驱使下，很多不法商家利用目前尚且存在的标准缺失与滞后、检测手段不足及覆盖面不全等漏洞，把使用食品添加剂作为企业牟利的一种手段，超范围、超限量地滥用食品添加剂，或者直接添加违法添加剂。上述情况的出现，个人分析主要原因来自两个方面: 1.由于食品生产企业技术储备和创新能力不足，以及高度同质化的产品结构，加剧了行业低水平市场竞争的压力。有些企业为提高食品检测时的营养成分含量，不是依靠技术研发和创新能力来实现，而是企图以侥幸心理钻标准缺失和监管漏洞的空子，借助非法添加一些非食用物质和滥用食品添加剂等方式蒙混过关;有些企业以过度使用食品添加剂为手段，降低生产成本、获取较高利润，并利用虚假广告，向市场推销并不真正具有营养价值而仅仅是改头换面的产品。根据我对社会近几年曝光的食品安全问题进行研究，综合分析食品安全事件中的发生环节、行为、责任主体规模等关键信息后发现，食品安全的责任主体不仅涉及个体生产经营者、小型企业，也有为数众多的大中型企业，甚至包括若干大品牌在内的食品龙头企业;而容易发生食品安全事件的关键环节，恰是食品深加工环节;食品安全事故的共同点，都是超量、超限添加食品添加剂或非法添加非食用物质。 2.由于目前有关法规和标准体系尚不健全，指标滞后，使得监管部门在执行中遇到困难。资料显示，目前我国被批准使用的食品添加剂约有2400种，但实际上有国家或行业标准的不到500种。虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但监管力度明显跟不上食品添加剂行业发展的节奏。以食用酒精添加为例，上世纪六七十年代，由于粮食短缺而以食用酒精勾兑白酒的生产方式，实际上是一种不得已而为之的权宜之计。在经济迅速发展、粮食供给充裕和人民生活水平日益提高的今天，继续沿用这种落后方式生产所谓低端白酒，并借此获取相对较高的利润，是否适宜显然已值得商榷。对有关部门来说，如何结合我国经济社会发展水平，与时俱进地对落后的行业标准及时予以修订，应当尽早提上议事日程。进一步看，我国食品安全标准的完善，不仅应体现在食品包装标准、检测标准、食品添加剂标准、致病性微生物等危害人体健康物质的限量规定标准等方面，还应体现在标准的更新速度上。此外，食品质量安全信息的发布与传播也亟待进一步规范，以提高舆论监督和社会参与的有效性。否则，任由广大消费者在鱼龙混杂的传播渠道中获取真假难辨的涉食品安全信息，不仅无助于消费者明白消费、放心消费，增强自我防范和社会参与能力，还会导致社会混乱。四、规范使用食品添加剂应采取的措施要切实做到食品生产领域使用添加剂安全、有效、合理，避免添加剂引起的种种“添乱”怪象，就必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《国务院关于加强食品安全工作的决定》，完善配套法规及规范性文件，从规范食品生产经营秩序、强化执法力量和技术支撑等方面入手，不断提高食品安全的监管水平。首先，企业要依法履行食品安全主体责任，牢固树立诚信意识，打造信誉品牌，培育诚信文化;强化新资源食品、食品添加剂、食品相关产品新品种的安全性保障措施，提高食品产业的集约化、规模化水平，加大食品技术进步和技术改造力度，提高食品安全保障能力。其次，坚持公开透明、科学严谨、广泛参与的原则，进一步完善食品、食品添加剂、食品相关产品安全标准的制修订程序，充实完善食品安全国家标准体系。各地区也应根据监管需要，及时制定食品安全地方标准，鼓励企业制定严于国家标准的食品安全企业标准，并切实做好标准的执行工作。其三，加强食品安全监管能力建设，加大对检验检测能力薄弱地区和重点环节的扶持力度。各地区也应根据本地实际，合理配备和充实食品安全监管人员，重点强化基层监管执法力量，加强食品安全监管执法队伍的装备建设，重点增加现场快速检测和调查取证等设备的配备，提高监管执法能力。第四，加快建设功能完善的食品安全信息平台，实现各地区、各部门信息互联互通和资源共享，加强信息汇总、分析整理，定期向社会发布食品安全信息。与此同时，还要积极推进并逐步建立统筹协调、资源共享的食品检验检测体系，应用现代信息技术，创新监管执法方式，提高食品安全监管的科学化、信息化水平。参考文献： [1] 何玉洁. 我国食品添加剂管理问题研究，华东政法大学，2012. [2] 蒋凌琳. 公众视角的浙江省食品安全监管研究. 杭州师范大学，2012 [3] 赵丽娜. 我国食品安全危机管理中的信息沟通研究. 陕西师范大学, 2012. 食品添加剂科技论文篇二食品添加剂作用浅析摘要：人们的日常生活水平在不断地提高，随之而来的，人们的生活要求以及品味也越来越高。食品的单纯的饱足感已经不能再满足人们了。食品的色香味给予人的感官刺激正在受到越来越广泛的重视。因此，食品添加剂应运而生且得到了广泛的应用。但是，食品添加剂不仅仅带来视觉味觉等的享受，还带来了不少的危害。本文就此方面做了简单地介绍，希望对以后的研究工作等有所裨益。关键词：食品添加剂应用危害食品添加剂在我们的生活中无处不在：方便面中的乳化剂以提高面团的吸水性;火腿香肠中增稠剂和鲜味剂使火腿变得更加香嫩;月饼中的防腐剂可以保持其新鲜……盐，则是我们最为熟悉和常见的添加剂。倘若我们的生活中没有盐，我们的生活将会是个什么样子?!食物毫无味道可言!所以，由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分了。一、食品添加剂简介用于改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质就是食品添加剂。食品添加剂能够改善食品的色、香、味等品质，还能够在一定的程度上防止食品变质。是当代食品加工产业不可或缺的组成部分。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。对于这些食品添加剂按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。二、食品添加剂的主要作用为了确保食品的质量，在食品的加工制作过程中，必须依据所要加工的产品的特点适量选用合适的食品添加剂。食品添加剂的种类繁多，作用也不尽相同。食品添加剂能够起到以下重要的作用：在食品原有基础上改善和提高食品的色香味感官指标。高质量的食品不仅仅有极为丰富的营养，往往还色香味俱全。与此同时，食品的色、香、味、形态和口感也是衡量食品质量高低的一个重要指标。但是，在食品的加工过程，多数情况下都有碾磨、破碎、加温、加压等物理作用的过程，其中很容易导致食品褪色、变色，甚至于一些食品的固有香气也大部分散失。而且，一个加工过程下来，食品的软、硬、脆、韧等口感要求几乎不能够同时达到所理想的效果。使食品的营养价值得以保持甚至提高。食品氧化，就会直接降低其营养价值。另外，为了是食品更有营养，还可以在食品中加入各种营养素，例如各种维生素或钙元素等。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可减少并防止食品的氧化变质，能够很好地保持食品的营养，食品中添加的适当的营养素，则大大提高和改善了食品的营养价值。这就为营养不良和营养缺乏等人群提供了很好的食品选择，能够有针对性的使用，对于保持营养平衡，提高健康水平具有十分重要的意义。保藏和运输食品，延长食品的保质期。在自然环境下，食品的放置时有一定的时间以及环境限制的，空气、水分以及温度都会对食品的质量产生影响。而且，长时间长距离的食品运输在自然环境下也是极为困难的。例如，生鲜食品和高蛋白质食品如果不采取防腐保鲜的基本措施，在其出厂后就会很容易腐败变质，成为废品，很难为人们所用。各种防腐剂、抗氧化剂以及保鲜剂就很好地解决了这一系列的问题。这类的食品添加剂保证了食品能够在保质期内保持其应有的质量和品质，使食品加工之后能够运输至其他地区满足更多的人的需求，给人们的生活带来了极大的方便。使已有的食品品种更加丰富多样。在当今的食品货架上，不再只是单纯的粮油、果蔬、肉、蛋和奶，更多的则是有这些原材料与食品添加剂共同加工而成的琳琅满目的食品了。例如罐头、香肠、果汁还有蛋糕等等。各种各样的食品原材料能够根据其品种以及口味的不同，选择适当的加工工艺，添加适当适量的食品添加剂，就能够成为新的食品花色。与此同时，不同的食品添加剂往往能够获得不同的花色品种，使我们的日常生活更加丰富多彩。使食品的技工操作更容易，满足不同人群的需要。食品的加工过程中难免会有润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等做法，进行这些加工细节时，如果没有食品添加剂，几乎是不可能的。而在现实生活中，有部分人群对于食品是有其特殊要求的，例如糖尿病患者不能食用蔗糖，但是有想要满足甜的需求，就可以在无糖食品中添加各种适量的甜味剂如木糖醇、山梨糖醇等;婴儿的生长发育过程中需要各种营养素加强体质，因此就发展了添加有铁锌钙等矿物质、维生素的配方奶粉等。对经济效益和社会效益有稳固的提高。食品生产过程使用的稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂之后，能够不同程度地降低原材料消耗量，提高产品产出率，从根本上降低了生产成本，可以达到很好的经济效益。另外，使用食品添加剂之后，由于食品的花色增多，增加了人们的购买率以及购买量，也受到了明显的经济效益和社会效益。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。防腐，增加花色等等都是食品添加剂所带来的惊喜效果。运用这些食品添加剂，我们的生活才能够更加丰富多彩，企业才能够有更加好的收益，社会才能更好的向前发展。食品添加剂是当今社会食品工业中研发最为活跃，发展、提高最为迅速的领域之一，研究人员正在努力使食品添加剂在纯度，使用功效方面尽可能地提高，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。三、食品添加剂的负面影响一般情况下，食品添加剂采用很少的量就能够达到预期的比较理想的效果。在食品中使用的添加剂的标准用量极少，一般控制在之间。因为，大量的食品添加剂会给人们的身体机能产生负面的影响甚至是生命危险。即便是最为天然的食品添加剂―盐，一旦在食物中加入量过大，对我们的生理平衡也会产生负面的影响。对于化学合成的食品添加剂，其作用更显著，但是过量所带来的危害也是极为严重的。近些年来，由于食品添加剂超标而引发的事故频频发生，不得不引起我们的高度重视。而由于防腐剂所引发的事故更是普遍。例如二氧化硫，亚硝酸盐等。二氧化硫类物质通过生成亚硫酸(一种较强的还原剂)在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。事实上，少量的二氧化硫进入机体是不会对机体造成任何危害的，但是，摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收，造成机体钙丢失。世界各国都普遍使用的食品添加剂――亚硝酸盐，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类(火腿肠、香肠等)食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入克就可引起中毒，3 克可致死。诸如此类的事仍然不胜枚举。结束语：食品添加剂是一把双刃剑，现代生活少不了添加剂。它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的各种优秀的作用，同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，更不能“谈剂变色”、因噎废食。我们要做的是，懂得如何运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。参考文献： [1] 李宁.《食品二氧化硫超标的危害》.《健康报》2010-01-17 [2] 黄杰.《对一起亚硝酸盐引起食物中毒的中毒剂量的调查与思考》.《中华医药杂志》 2009-8-24 看了“食品添加剂科技论文”的人还看： 1. 食品添加剂论文范文 2. 关于食品的科技论文 3. 关于食品的科技论文3000字 4. 食品科技论文写作 5. 食品科技论文模板

动物源性成分鉴定能反映出样品是否含有特定种类的肉料。近年来，食用鸡、鸭等肉替代牛羊肉的现象屡见媒体暴光个，肉制品仲掺杂使假的情况一直存在。主要原因是部分商家的违法违规，为节省原料成本全部或部分已价格较低的猪鸡鸭等肉代替牛羊肉。肉制品由于经过加工工艺后很难从感官区分，从而部分商家有机可乘，造成肉食品市场以假乱真、以次充好局面，扰乱市场秩序的健康发展。

关于西藏肉制品研究论文

职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：没有不好的食物，只有不好的膳食姓名：XXX 身份证号：XXX 所在省市：XXX 工作单位：XXX 没有不好的食物，只有不好的膳食单位：XXX 姓名：XXX摘要：任何能提供我们身体所需营养素的食物，可以说都是好的食物。然而并不是只要用上好的食物，就能吃出健康来。有好的食物，也要配上适当、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。现今社会经济繁荣，人民生活富裕，对食物的要求已有提升，不仅仅是只限于填饱肚子这么简单的层次，而是要通过精挑选材、适当加工，要吃得滋味之余，更要吃得营养、吃得健康。随着社会步伐变得急速、生活节奏日趋紧张，不良的饮食习惯和不好的膳食安排往往是导致「都市文明病」的主因。懂得选择好的食物，坚持合理而均衡的膳食安排，才是我们追求的健康之道。关键词：食物，营养 ,健康，平衡膳食一、食物与膳食人类的食品类有许多，不同的食物有不同的营养成分，每种食物含有的营养素都不可能是全面的，人体只有通过吃多种食物才能获得需要的各种营养素。因此可以说人体从食物中获得营养，并通过新陈代谢转变成自身的营养，食物中的有些营养素在是体内互相转化后，才能被人体利用的。因此任何能提供我们身体所需营养素的食物，都可以说是好的食物。至于食物的「好」与「不好」，我个人认为，它只是体现在食用者个人的生活上的。任何食物，都含有不同成份、不同含量的营养物质，对人体都有裨益，所以大体而言，是没有不好的食物。食物和膳食，是两个完全不同的词儿、他们有着截然不同的概念，然而它们却密不可分。如果要用「好」和「不好」来衡量判断它们，我本人觉得有流于片面的感觉。因为某些认为「好」的食物，可能对某些消费者来说却是「不好」的。例如许多补药人参、鹿茸，有些人吃了会引起血压升高、鼻腔或者牙龈出血、胸闷、腹胀等不适症状。【1】因此对这部分消费者来说它「不好」,然而他对于大多数人来说却是的的确确的「好」；再比如痛风症病人，因为其病患影响，绝对不能摄取含有核蛋白质食物如动物脏腑、禽类和鱼类等；然而这些食物，却往往是一般普罗大众日常必不可少的营养摄取来源。【2】不说别的，即使是现代人公认的容易导致动脉硬化、冠心病、中风的动物脂肪也是如此，例如肥肉对于我国自然灾害年代及一些能量摄入不足者来说是一种非常好的营养食品，可弥补因能量摄入不足而产生的一系列症状，提高人的工作能力及预防疾病的免疫力，所以对这类人群肥肉是很好的食品；而肥肉对于能量过剩的人来说则是应该避免食用的。又如高蛋白饮食在几十年前“糠菜代粮食”的时代是被向往的高级营养食品，但是对现代营养过剩的人及患有肾脏、肝脏疾病的患者来说则是必须控制的。当然这只是一两个例子，但是无可否认地说明，食物「好」与「不好」只是相对而言，没有绝对性。膳食却不然，它是由不同种类的多样食物所构成，主要是以能提供人身体每天所需、适当含量的各种营养素为目标的膳食安排，就是我们说的「合理膳食」。反之，不管是营养过剩或营养不足者，皆视为「不好的膳食」或「不良膳食」。根据我国「中国营养学会」的食物营养宝塔【3】数据提供，成年人每天大概需要食用250克到400克的谷类薯类及杂豆类，300克到500克的蔬菜类，200克到400克的水果类，50克到75克畜、禽、肉类，75克到100克鱼、虾类，25克到50克蛋类，30克到50克大豆类及坚果类，300克奶及奶制品，油脂类要控制在25克到30克之间，盐要控制在6克之内外加上1200毫升的水和6000步的身体活动便能达到平衡膳食的目标。既然「食物」和「膳食」是如此密不可分，那么如何选择食物、如何制定合理而均衡的膳食安排，就是我们不容忽视的问题。2000多年前，黄帝内经即提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”的饮食模式，这是我们祖先根据实践经验，加以总结而形成的营养学说，迄今仍为国内外营养学家所称道，认为这是理想的营养模式，应加以推广。【4】也就是说由于各种食物的营养成份均有其特点和相应营养价值，故在组织膳食时，必须将各种食物进行合理搭配才能符合人体营养需要。二、食物选择技巧虽然说任何食物都是好的食物，可是我们还是要懂得怎么样去选择取舍，才能为合理而均衡膳食提供合适、合量的营养所需。食物在运输、储存、销售过程中，由于各种原因，都有可能受到各种各样的污染，导致出现卫生问题，最终影响人体健康，因此需要我们学习和掌握一定的食品卫生常识，从而减少食品污染的危害。【5】选择食物的基本技巧：(一) 基本原则1. 不要购买没有受到适当保护的食物。2. 不要购买异常食物。3. 注意包装标签上的有效日期及贮藏方法。4. 不时不食，特别是生果及蔬菜类。5. 选择信誉良好供货商。(二) 各类食物的选择1. 鱼类（1）不可有异味（2）鱼眼睛要有光泽（3）鱼腮要鲜红（4）肌肉要有弹性，有光泽，颜色鲜明（5）表皮要湿润，无破烂，粘液无混浊（6）鱼鳞要紧密，不容易脱落2. 肉类（1）颜色要鲜明正常，牛肉为深红色，羊肉为粉红色、猪肉为浅粉红色，脂肪皆呈奶白色或白色。（2）越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉（3）触摸肌肉时，感觉干爽而有黏润，富有弹性（4）表面不要呈瘀伤色（5）不可有异味3. 禽类（1）胸脯丰满及柔软（2）肌肉表面无瘀伤，富有弹性（3) 腿步易弯曲（4）脂肪呈白到黄色（5）不可有异味4. 蔬菜类（1）要配合时令，不时不食。（2）绿叶菜要青绿，叶要脆嫩，不可有焦黄。（3）椰菜及生菜类，内部要紧实，不选外皮被剥掉的。（4）豆类要脆和实，没有皱皮纹。（5）根茎类基本上选取沉且实，颜色鲜明，表皮没有污点。5. 油脂类(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，脂肪酸可分为：（1）饱和脂肪酸 (Saturated Fatty Acid)（2）单元不饱和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acid)（3）多元不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acid) 【6】大部份饱和脂肪酸来自动物脂肪和肉类、全脂奶、蛋黄和部份植物油如椰子油和棕榈油等，会增加血液中胆固醇含量，应尽量少食用。单元不饱和脂肪酸多来自植物油，可以降低血液中有害的胆固醇而留下有益的胆固醇，可以适量食用。多元不饱和脂肪酸来自鱼类和大部份植物油，能帮助降低血液中胆固醇含量，故烹调宜用，但注意份量要适当。然而有了合适的食物，并不意味着已经达到均衡膳食的目标。均衡膳食是一个综合概念，在不同的情况下，有着不同的内容和要求。合理的均衡膳食，要求膳食中营养素种类和数量搭配比较平衡、合理，适合用膳者机体的生理需要，其中食物的营养搭配无疑是最重要一环。三、营养搭配食物是一种生物，因此难免受到地区、季节等因素影响，以致出现食物配伍不当。这样膳食中就会存在营养缺陷，呈现某些营养成份过多、不足，甚至缺乏。时日一久，这种搭配不当的膳食，就会导致人体生理失常或形成疾病。长期的实践和研究证明，世界上尚没有一种单一食物能够全面满足人体对各种营养素的需求。如母乳对婴儿来说是一种十分理想的食物，但是其所含的营养素也不完全，必须借助其它辅助食物来加以弥补。(一) 粗细粮合理搭配细粮搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统的粗粮，即相对于大米、面粉这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等；二是针对针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。不同种类的粮食及其加工的合理搭配，可以提高营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸；豆类蛋白质中含丰富的赖氨酸，但蛋氨酸含量低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白的生理功效。【7】粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。(二) 主副食品合理搭配主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品；副食主要为动、植物性食物，它们在营养价值及感官性状上各有特点。主食可以提供主要的热能及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。所以如果进行适当的副食搭配，如增加鱼、肉、蛋类和豆类等，可使主食的营养价值获得较大的提高。当然如果通过适当的烹调加工来改善、提升风味的话，其营养价值和人体吸收利用率也会有很明显的提升。(三) 荤素食品合理搭配荤食是指肉、鱼、蛋、奶及其制品，它们富含蛋白质、脂肪和多种无机盐。特别是动物肝脏中脂溶性维生素、B族维生素和微量元素含量丰富，适量食用可改善我国居民维生素A、维生素B2等营养欠佳状况。【8】素食主要是指各种蔬菜、水果和豆类。蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维等含量丰富；水果则含有丰富的碳水化合物、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质，其中的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，这些糖多是多糖，可以直接为人体吸收，因此水果中的碳水化合物容易被人体吸收；豆类中含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等。【9】因此两者搭配烹调制成成品，味美口香，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。（四）酸碱搭配我国劳动人民在与自然界的长期斗争中，留下了很丰富的饮食文化，有待于用现代科学理论和技术去发掘、提高。比如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸收和利用，它又含有比较丰富的完全蛋白质，属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及维生素B12和维生素C，属碱性食物。这一酸一碱，加之两者所含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。实际上，我国人民长期以来所形成的烹调习惯，有很多是属于酸性食物和碱性食物搭配的。总的看来，动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而易见的，也是荤素搭配的优点所在。因此，一些西方的科学家极力推广中国的菜肴搭配和烹调方式。在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益于健康，是当前人们关注的话题。有人将当前人们在饮食方面的追求，概括为“吃杂”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特点。从营养学角度来看，还是应该将这四大特点结合，合理搭配，因为各类食物有其特点、优点和不足处，我们应该充分利用各种食物的各自特点和优点进行配伍，务求使互补有缺而臻完善。这更能符合人们对各种营养的需求，对中老年人来说，合理搭配显得更重要。四、膳食基本结构结合当今膳食结构类型我们可以分为以下几类：（一）日本膳食模式(第一种类型) – 动物性食物消费量均衡，蛋白质、脂肪、能量的摄入基本符合营养要求。这一饮食结构主要以日本为代表，但由于第二次世界大战后受西方文化的影响，动物性食物逐年上升，碳水化合物的摄入不断减少，从而导致目前第一位的死因为恶性肿瘤。（二）经济发达国家膳食模式（第二种类型） – 这中类型的主要特点是“三高一低”，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纤维。这种饮食结构主要存在于西方国家，正由于这种饮食结构导致这些国家的心脑血管疾病为死亡的主要原因之一。（三）东方膳食模式（第三种类型）– 动物性食物摄入不足，蛋白质和脂肪较少，但能量基本可以达到人体的需要，膳食质量不高。这种饮食结构以中国为代表的亚非国家，该饮食特点造成的最主要问题是营养缺乏。【10】（四）地中海膳食模式 – 主要以地中海周边沿海国家如西班牙、意大利、希腊等，食用大量海产食物、新鲜蔬菜、少食红肉，食用橄榄油(不饱和脂肪酸)，和经常饮用适量葡萄酒，既符合营养要求，更减低国民患心血管疾病的风险。由此可见，偏食荤和素皆不可取，皆因会造成体内营养失衡，进而引发种种疾病，损害健康，只有荤素之间的合理搭配，才能提供较为全面的营养成份。五、结论随着社会经济急速发展，我国人民生活水平不断提高，对食的要求已有提升，不仅仅是只限于填饱肚子这么简单的层次。饮食中存在鱼、禽、肉等高动物蛋白、高脂肪、少蔬菜、少主食的弊病日益明显，以致肥胖为核心的高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等「都市文明病」的发病率急剧飊升，全与不良的饮食习惯密切相关，这些疾病及其并发症已成为当今威胁人类健康的主要杀手。所以说，「文明病」是吃出来的病，一点都不为过。因此我国的当务之急，应当是合理调整饮食结构，供给营养合理的平衡膳食，从而降低「都市文明病」的发生率。如何才能吃得健康、吃出健康，坚持合理而均衡的膳食安排，这才是我们追求的健康之道。我国是一个多民族国家，各地区、各民族的生活习惯与条件不一，不需要、也不可能制定单一的膳食模式，而应该在继承各民族习惯与地方习惯的合理部份基础上，逐步使膳食结构更加完善合理。希望大家能够遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受健康，享受人生。参考文献：【1】双红，这五种要少吃【J】长寿，2009，（11）：45【2】石新，怎样预防痛风【J】长寿，2009，（10）：7【3】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，首页【4】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（上）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，24【5】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，92【6】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，30【7】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，5【8】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，44【9】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，46【10】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，45~46

肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。

浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题

【摘要】据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进措施，防止类似事件再次发生。

【关键词】双汇“健美猪”事件肉制品加工企业内部控制瘦肉精问题分析

据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。

一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础

内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、企业文化等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。

1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。

2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。

3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。

4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是企业管理失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的标语、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。

5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。

品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。

二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提

风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。

1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。

2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。

双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。

3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大报告指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。

4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。

三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段

控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。

1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。

2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏对子公司的有效监控。

近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。

对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。

四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件

信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。

1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往经验和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。

2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害，反思不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。

品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。

五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证

内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。

1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。

在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。

2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是口号，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。

3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统方法，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。

的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。

【参考文献】

[1] 中华人民共和国财政部：企业内部控制基本规范[Z].2009-07-01.

[2] 何惠娟、杨国臣：从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008(12).

[3]双汇使用含瘦肉精猪肉[EB/OL].

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改革开放四十年来，从计划经济到市场经济过渡，以及市场化的不断深入，国家各个方面各个领域飞速发展，任何领域都是一日千里。改革开放的政策加上贸易全球化的时代主题使中国在这个大环境里几十年就有了翻天覆地的变化，国民收入也是稳步上升。大部分国民已经结束掉那个物资匮乏的时代，在物质上已经得到了极大的满足。肉类食品行业就是在这样一个大背景下发展起来的。首先它是人们生活中不可或缺的一部分。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。由于我国饮食习惯的不同，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品，低温肉制品是主要消费对象。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。未来低温肉制品将更受消费者青睐。肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向： ● 猪肉消费向牛羊肉等其他肉类消费的升级； ● 鲜肉消费向肉制品消费的升级； ● 中高温肉制品向低温肉制品的消费升级； ● 纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。目前新模式、新业态、新消费不断涌现，而现在市场主力消费人群是80后尤其是90后。这类人群在中国有亿之多，约占人口总数的三分之一，具有活跃和强劲的购买力。80、90后在厨房劳作的时间由过去人均1个小时下降到20分钟，而且经常是加工半成品菜肴，许多人在家基本不做饭，在外就餐、叫餐已成为常态；与此同时整个社会消费需求也呈现休闲化趋势。所以由于国民收入越来越多，消费水平预期来越强劲，用户对于肉类食品消费习惯已经发生了变化。这是肉类食品行业以后的发展方向。下面通过对比行业中最大市值公司来分析当下行业市场格局以及现状。 [if !supportLists]1. [endif]双汇发展市值最大，双汇集团是中国最大的肉类加工基地，农业产业化国家重点龙头企业。[1] 总部在河南省漯河市。[2] 在全国18个省（市）建有30多个现代化的肉类加工基地和配套产业，形成了养殖、饲料、屠宰、肉制品加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，年产销肉类产品300多万吨，拥有近百万个销售终端，全国除新疆、西藏外，双汇的产品都可以做到朝发夕至。[3] 2013年5月双汇拟71亿美元收购世界最大生猪养殖企业美国史密斯菲尔德食品公司的全部股份，使双汇集团成为世界最大的肉类加工企业。产业链布局全国，龙头效应明显。市值最大，赚钱能力超过行业平均水平，营业费用率大概8%，规模效应已经形成。运营能力优秀。现金流能力优秀。财务结构合理，偿债能力较强。 [if !supportLists]2. [endif]上海梅林：上海梅林美达食品有限公司的经营范围是：生产销售罐头类中国传统点心食品、天然饮料食品、腌制食品、小吃食品、炒货食品、调味料；食品的批发、进出口。分别在四川绵阳、浙江衢州、山东荣成、湖北孝感、重庆市设立的食品原料和生产加工基地；公司又跨出国门，进军欧盟市场，组建了上海梅林（捷克）有限公司，在捷克设立了罐头生产加工基地。上海梅林更倾向于食品加工。赚钱能力一般，运营能力优秀，现金流能力优秀，偿债能力一般，财务结构合理。3龙大肉食：区域行业龙头龙大食品集团有限公司，是以食品加工为主业的农业产业化国家重点龙头企业，全国首批“出口食品农产品免验企业”.龙大集团布局完成了外贸出口（调理食品、冷冻蔬菜、水产品）、粮油制品、肉类制品三大板块，共500多个品种的规模化产业集群。企业经营涉及蔬菜基地种植，食品加工，包装制造等产业。其中，食品业为核心产业。系列精加工农产品出口到日本市场，同时逐步向亚洲及欧美国家和地区辐射；并在国内设立了35个办事处，在山东省内开设了3000多家龙大食品专卖店。分析财报得出:赚钱能力太差,手上现金流越来越少,财务结构恶化. 通过对比可以发现,双汇发展规模效应显现,龙头效应凸显.又因为食品行业对于国民生活来说属于刚需高频大市场的属性,决定了它大而不倒的地位.

调味品掺伪检测论文

第一步，品尝食物第二步，欣赏味道

食品添加剂及食品安全摘要：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。关键词：食品添加剂问题对策食品安全现状随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。一、食品添加剂（一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。（二）主要品种介绍⒈ 防腐剂（Preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。⒉ 乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。⒊ 酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。⒋ 鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。⒌甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。⒍着色剂着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）⒊ 标识不明确部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。（一）原因及对策之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。三、食品安全问题现状分析⒈ 农药污染常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。⒉ 环境污染环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据1998 年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。⒊ 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。⒋ 食品添加剂污染长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。⒌ 假冒伪劣食品中的危害物假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅1 9 9 8 年1 月至10 月，卫生部共收到食物中毒报告48 起，中毒人数53133 人，其中死亡83 人。⒍ 病原微生物及寄生虫污染致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。据2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的。有害生物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水体，进而进入人类食物链。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品均可造成严重的食品安全隐患。中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。具体应从以下几个方面研究和实施。①加强政府对食品安全监管力度②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化④安全监控体系的建立和制度化⑤安全评价方法的建立和标准化⑥安全限量的制订和标准化⑦食品安全法规制定和保障体系建立参考书目：1.《食品科技》2003. Vol24. —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》于江虹2.《食品科技》2004. Vol25. —《食用着色剂发展趋势》阎炳宗3.《食品科学》2003. Vol24. —《食品风险分析及防范措施》张胜帮4.《食品科学》2005. Vol26. —《我国食品安全问题产生的原因及对策》张新联

问题一：食品掺伪的具体方式食品掺假的方式有以下几种。(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。(4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。(5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。问题二：食品掺伪有何规律性特点？从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括：（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用 *** 。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高 *** 都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。问题三：谁知道掺伪食品的概念是什么食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品的掺假是指向食品非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质；食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质；食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。《中华人民共和国产品质量法》第一章第五条有相关规定：禁止伪造或者冒用认证标志等质量标志；禁止伪造产品的产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址；禁止在生产、销售的产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好。可这样理解掺伪：销售的食品中掺入和其标称不符合的杂物、假冒伪劣成分，以假充真，以次充好。问题四：近年来在我国发生什么掺伪食品事件及应付措施新闻事件背景回放 2008年三鹿事件发生后，网络上出现了有关对食品安全的一些调侃： 1、中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 2、外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了 3、日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族三鹿系列刑事案件中一干涉案人员最后被依法严惩，田文华以生产、销售伪劣产品罪，判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处罚金人民币万元。生产、销售 “蛋白粉”（掺含三聚氰胺）的被告人高俊杰以危险方法危害公共安全罪被判处死缓，被告人张彦章、薛建忠以同样罪名被判处无期徒刑。其他15名被告人各获二年至十五年不等的有期徒刑。透过三鹿“毒奶粉”事件，以数万名儿童的生命和健康为代价，给中国上了一堂生动的食品安全教育课。事后，食品安全监管部门、地方 *** 、乳制品行业等都进行了总结和反思，做出了各种承诺和表态。但是食品安全问题并没有得到遏制，反而有越演越烈之势。仅2011年以来多个地方再度曝出食品安全问题，河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，10年间瘦肉精屡禁不绝；随后重庆“毒花椒”事件、广东中山墨汁粉条事件、湖北宜昌“毒生姜”事件、辽宁沈阳毒豆芽事件、江苏丹阳西瓜膨大剂事件、上海染色馒头事件以及最近席卷全国的地沟油事件…… 风起云涌的食品安全事件，像一双双粗重的钢琴手，一次次肆虐地撩拨人们敏感的神经，更引起了国家领导人的关注。前国务院总理朱基4月22日在清华大学演讲末尾，谈及食品安全，朱基尖锐地说了句：“食品工业，现在什么敢吃啊？吃什么都有致命的添加剂。”胡 *** 总书记4月底在天津考察食品质量监督检测机构时谆谆叮嘱大家：民以食为天，食以安为先。食品安全是关系广大人民群众身体健康和生命安全的大事。你们是食品安全的守卫者，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。 *** 总理则斥责这些恶性食品安全事件足以表明，“诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”。以上表态均已显示 *** 高层已经真正认识到，食品安全问题已是一种国家乱象，食品治理与维稳相关，刻不容缓。然而社会公众却认为：在历次食品安全事件中，我们听到了道歉，但没看到更多人受严惩；我们听到了表态，但没看到具体的解决措施；我们感受到了沉痛和反思，但没看到这些转化成更强大的改革推动力。于是公众从生气到愤怒、再到无奈和漠然，人们在反复遭遇打击时，通常都有这样的心路历程。大众心态正经历从愤怒到无奈的微妙过渡，更多人面对这些新闻的反应却是见怪不怪、无奈调侃。问题五：这句话“食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂”对不对？是，食品掺伪主要来源为食品添加剂，通过食品添加剂进行一系列造假行为，对人体健康有较大危害，应合理利用食品添加剂，以达到对人类社会最大利益问题六：食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。是么？不是！食品掺假是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为~ 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。。。问题七：我国食品掺伪现状怎么样，举例说明。现状不容乐观！比如，餐馆里的地沟油；前些年上岛咖啡把普通咖啡当做蓝山咖啡卖给消费者；某些茶商把在西湖附近，而非行业指定的区域，采摘的龙井茶当做“西湖龙井”。也有一些边缘问题，比如：小企业和作坊一般不会告诉消费者他们用的是什么原料，所以也就不会涉及“掺伪”；大企业一般会和消费者玩文字游戏，比如在调和油中只加一点点橄榄油，就说成是“橄榄调和油”；某些调味品公司把合成芥末当做天然芥末，却未加说明，这也不能算作掺伪。我个人认为：从制度上，明显掺伪归因于执法不严，而边缘问题归因于无法可依，应尽快是法律和行业标准更加严谨、严格。但是行业标准是行业协会制定的，行业业协会的主要成员又都是企业家。所以企业家“既是运动员，又是裁判员”。因此根本的解决方法是行业标准由与这个行业无利益关系又熟知这个行业的组织制定。从技术上，掺伪问题还是比较好解决的：精确的方法有气相色谱、高效液相色谱、气质联机、液质联机，简便的方法有电子鼻、电子舌。问题八：如何识别掺假食品的知识识别掺假食品知识食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。什么是食品掺假？食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。食品掺假的方式有哪几种？食品掺假的方式有以下几种。(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。(4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。(5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。食品掺伪有何规律性特点？从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括：（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用 *** 。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高 *** 都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。第二章：粮食和豆类食品面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂――过氧化苯甲醛。过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。巧选面粉看优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。闻手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。摸优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。尝取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦......>> 问题九：常见的牛乳掺伪现象有哪些牛奶1.牛奶功用－营养丰富牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。位于山东省胶东半岛的莱西市畜牧业发达，是山东最大的奶牛养殖基地，奶牛存栏万头，日产鲜奶380多吨。青岛雀巢有限公司是莱西市最大的奶制品加工企业，产品畅销国内外。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。附：牛奶营养成份详解每100克牛奶含水分87克，蛋白质克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁毫克,维生素A140国际单位,维生素毫克，维生素毫克，尼克酸毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。2.牛奶功用－抑制肿瘤牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。3.牛奶功用－镇静安神意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。意大利热那亚市女研究员罗塞拉・阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。4.牛奶功用－美容养颜牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软 *** ，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。所以自古以来不论国外国内都有用牛奶及奶制品美容的记载，如古罗马人每日用在牛奶里浸泡过的面包擦脸，认为这样会使皮肤光滑 *** ，显得年轻美貌，并可抑制胡须的生长。所以现在有的化妆品中还含有牛奶或奶制品的成分。5.牛奶功用－有助减肥奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。研究小组把34名健康肥胖者分成两组，让他们每天进食比平时少500卡热量的食物，其中一组每天喝3份含1100毫克钙的低脂酸奶，另一组则每天吃500毫克钙片。坚持一段时间后的结果显示，喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降程序分别比另一组人要多22%、61%和81%。研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃3份低......>> 问题十：进行食品掺伪分析和转基因食品检验对保障人民身体健康有何重要性掺伪分析的重要性还用说么？三聚氰胺还不足以说明问题？转基因食品对于人民层面的现实意义其实没什么，转基因开发经费庞大，一个项目动辄数亿美元，现在都是非常明确的开发，乱转导致不能投入市场就亏大了（当然中国这种研究经费国家出，不已必须上市为要求的另一说，但国家经费也不是乱用的对吧）。而转基因食品都是有目的的安全性检查，都已经到食品这一步了，现时来说安全性是没问题的。潜在意义的话，现在转基因批准除了应付国内舆论压力外，主要功能还能作为对外谈判筹码，比如中国动辄对美国食品中含有未申报的转基因成分（美国市场对转基因很开放，新产品在fda开个专家讨论会就很快上市了，中国批准进口那就猴年马月了）为由扣押货物这类事件，大多数是贸易报复和交易手段。你看习主席刚刚和奥巴马见面，就签订了一大宗大豆进口协议，美国大豆都是转基因的，以前限制进来，现在为了那种非经济原因的目的也可以放开，所以能快速检验转基因还是有用吧……

调味的三大步骤烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步：加热前调味加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥臊味；青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味，至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程，也属于调味。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第二步：加热中调味加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。烹饪调味的三大步骤与五大诀窍，你都知道吗？第三步：加热后调味加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

牛肉制品毕业论文

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食物相克表 1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。 2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。 3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。 4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。 5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘； 6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。 7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。 8、猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。 9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。 11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。 12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。 13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。 15、羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。 16、牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。 17、牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 18、牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于人体。 19、牛肝与鳗相克：可产生不良的生化反应。 20、羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。 21、羊肉与乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。 22、羊肉与醋相克：醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。 23、羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。 24、羊肉与半夏相克：同食影响营养成份吸收。 25、羊肝与红豆相克：同食会引起中毒。 26、羊肝与竹笋相克：同食会引起中毒。 27、猪肉与鸭梨相克：伤肾脏。 28、鹅肉与鸡蛋相克：同食伤元气。 29、鹅肉与柿子相克：同食严重会导致死亡。 30、鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。 31、鸡肉与芥末相克：两者共食，恐助火热，无益于健康。 32、鸡肉与大蒜相克。 33、鸡肉与菊花相克：同食会中毒。 34、鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适。 35、鸡肉与狗肾相克：会引起痢疾。 36、鸡肉与芝麻相克：同食严重会导致死亡。 37、鸡蛋与豆�嗫耍航档腿颂宥缘鞍字实奈�章省? 38、鸡蛋与地瓜相克：同食会腹痛。 39、鸡蛋与消炎片相克：同食会中毒。 40、鹿肉与鱼虾相克：癌症患者不宜同食。 41、兔肉与橘子相克：引起肠胃功能紊乱，导致腹泻。 42、兔肉与芥末相克：性味相反不宜同食。 43、兔肉与鸡蛋相克：易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。 44、兔肉与姜相克：寒热同食，易致腹泻。 45、兔肉与小白菜相克：容易引起腹泻和呕吐。 46、狗肉与鲤鱼相克：二者生化反应极为复杂，可能产生不利于人体的物质。 47、狗肉与茶相克：产生便秘，代谢产生的有毒物质和致癌物积滞肠内被动吸收，不利于健康。 48、狗肉与大蒜相克：同食助火，容易损人。 49、狗肉与姜相克：同食会腹痛。 50、狗肉与朱砂与鲤鱼相克：同食会上火。 51、狗肉与狗肾相克：会引起痢疾。 52、狗肉与绿豆相克：同食会胀破肚皮。 53、狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食。 54、鸭肉与鳖相克：久食令人阳虚，水肿腹泻。 55、马肉与木耳相克：同食易得霍乱。 56、驴肉与金针蘑相克：同食会引起心痛，严重会致命。 57、鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 58、鲤鱼与赤小豆相克。 59、鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。 60、鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。 61、鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。 62、鲫鱼与猪肉相克：二者起生化反应，不利于健康。 63、鲫鱼与冬瓜相克：同食会使身体脱水。 64、鲫鱼与猪肝相克：同食具有刺激作用。 65、鲫鱼与蜂蜜相克：同食会中毒。 66、鳝鱼与狗肉相克：二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。 67、鳗鱼与牛肝相克：二者起生化反应，不利于健康。 68、黄鱼与荞麦面相克：同食会影响消化。 69、虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧毒。 70、虾皮与红枣相克：同食会中毒。 71、虾皮与黄豆相克：同食会影响消化。 72、螃蟹与梨相克：二者同食，伤人肠胃。 73、螃蟹与茄子相克：二者同食，伤人肠胃。 74、螃蟹与花生仁相克：易导致腹泻。 75、螃蟹与冷食相克：必导致腹泻。 76、螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃。 77、螃蟹与石榴相克：刺激胃肠，出现腹痛、恶心、呕吐等症状。 78、螃蟹与香瓜相克：易导致腹泻。 79、螃蟹与地瓜相克：容易在体内凝成柿石。 80、螃蟹与南瓜相克：同食会引起中毒。 81、螃蟹与芹菜相克：同食会引起蛋白质的吸收。 82、海蟹与大枣相克：同食容易患寒热病。 83、毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。 84、毛蟹与冰相克：同食会引起中毒。 85、海味食物与含鞣酸食物相克：海味食物中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的鞣酸钙，它能刺激肠胃并引起不适感，出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。 86、海带与猪血相克：同食会便秘。 87、蛤与芹菜相克：同食会引起腹泻。 88、海鱼与南瓜相克：同食会中毒。 89、鳖肉与苋菜相克：同食难以消化。 90、鳖肉与鸭蛋相克：二物皆属凉性，不宜同食。 91、鳖肉与鸡蛋相克。 92、鳖肉与鸭肉相克：同食会便秘。 93、田螺与香瓜相克：有损肠胃。 94、田螺与木耳相克：不利于消化。 95、田螺与冰制品相克：导致消化不良或腹泻。 96、田螺与牛肉相克：不易消化，会引起腹胀。 97、田螺与蚕豆相克：同食会肠绞痛。 98、田螺与蛤相克：同食会中毒。 99、田螺与面相克：同食会引起腹痛、呕吐。 100、田螺与玉米相克：同食容易中毒。 101、鱼肉与西红柿相克：食物中的维生素C会对鱼肉中营养成分的吸收产生抑制作用。 102、生鱼与牛奶相克：同食会引起中毒。 103、甲鱼与黄鳝与蟹相克：孕妇吃了会影响胎儿健康。 104、墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。 105、鲶鱼与牛肉相克：同食会引起中毒。 106、芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分解破坏，降低营养价值。 107、芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜会将蚬、蛤、毛蚶、蟹中所含的维生素B1全部破坏。 108、芹菜与甲鱼相克：同食会中毒。 109、芹菜与菊花相克：同食会引起呕吐。 110、芹菜与鸡肉相克：同食会伤元气。 111、黄瓜与柑橘相克：柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 112、黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 113、黄瓜与花菜相克：花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 114、黄瓜与菠菜相克：菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 115、葱与狗肉相克：共增火热。 116、葱与枣相克：辛热助火。 117、葱与豆腐相克：形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难，导致人体内钙质的缺乏。 118、大蒜与蜂蜜相克：性质相反。 119、大蒜与大葱相克：同食会伤胃。 120、蒜与何首乌相克：同食会引起腹泻。 121、胡萝卜与白萝卜相克：白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。 122、萝卜与橘子相克：诱发或导致甲状腺肿。 123、萝卜与何首乌相克：性寒滑。 124、萝卜与木耳相克：同食会得皮炎。 125、茄子与毛蟹相克：同食会中毒。 126、辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。 127、辣椒与南瓜相克：辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。 128、韭菜与牛肉相克：同食容易中毒。 129、韭菜与白酒相克：火上加油。 130、菠菜与豆腐相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。 131、菠菜与黄瓜相克：维生素C会被破坏尽。 132、菠菜与乳酪相克：乳酪所含的化学成分会影响菠菜中丰富的钙质的吸收。 133、菠菜与鳝鱼相克：同食易导致腹泻。 134、花生与毛蟹相克：同食易导致腹泻。 135、花生与黄瓜相克：同食易导致腹泻。 136、莴苣与峰蜜相克：同食易导致腹泻。 137、竹笋与糖浆相克：同食会引起中毒。 138、南瓜与富含维生素C的食物相克：维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。 139、南瓜与羊肉相克：两补同时，令人肠胃气壅。 140、南瓜与虾相克：同食会引起痢疾。 141、西红柿与白酒相克：同食会感觉胸闷，气短。 142、西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻。 143、西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。 144、西红柿与猪肝相克：猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧，失去原来的抗坏血酸功能。 145、西红柿与咸鱼相克：同食易产生致癌物。 146、西红柿与毛蟹相克：同食会引起腹泻。 147、洋葱与蜂蜜相克：同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。 148、土豆与香蕉相克：同食面部会生斑。 149、土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良。 150、毛豆与鱼相克：同食会把维生素B1破坏尽。 151、黄豆与酸牛奶相克：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收。 152、黄豆与猪血相克：同食会消化不良。 153、红豆与羊肚相克：同食会引起中毒。 154、梨与开水相克：吃梨喝开水，必致腹泻。 155、醋与猪骨汤相克：影响人体对营养的吸收。 156、醋与青菜相克：使其营养价值大减。 157、醋与胡萝卜相克：胡萝卜素就会完全被破坏了。 158、先放盐与菜相克：使炒出的菜无鲜嫩味，肉质变硬。 159、早放姜与鱼相克：应在鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。 160、蜂蜜与开水相克：会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。 161、蜂蜜与豆腐相克：易导致腹泻。 162、蜂蜜与韭菜相克：易导致腹泻。 163、红糖与豆浆相克：不利于吸收。 164、红糖与竹笋相克：形成赖氨酸糖基，对人体不利。 165、红糖与牛奶相克：使牛奶的营养价值大大降低。 166、糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。 167、红糖与皮蛋相克：同食会引起中毒。 168、糖精与蛋清相克：同吃会中毒，严重会导致死亡。 169、糖精与甜酒相克：同吃会中毒。 170、红糖与生鸡蛋相克：同食会引起中毒。 171、味精与鸡蛋相克：破坏鸡蛋的天然鲜味。 172、茶与白糖相克：糖会抑制茶中清热解毒的效果。 173、茶与鸡蛋相克：影响人体对蛋白质的吸收和利用。 174、茶与酒相克：酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，更加重心脏负担。 175、茶与羊肉相克：容易发生便秘。 176、茶与药相克：影响药物吸收。 177、咖啡与香烟相克：容易导致胰腺癌。 178、咖啡与海藻与茶与黑木耳与红酒相克：同食会降低人体对钙的吸收。 179、豆浆与蜂蜜相克：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收。 180、豆浆与鸡蛋相克：阻碍蛋白质的分解。 181、豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果。 182、鲜汤与热水相克：使汤的味道不鲜美。 183、开水与补品相克：破坏营养。 184、牛奶与米汤相克：导致维生素A大量损失。 185、牛奶与钙粉相克：牛奶中的蛋白和钙结合发生沉淀，不易吸收。 186、牛奶与酸性饮料相克：凡酸性饮料，都会牛奶pH值下降，使牛奶中的蛋白质凝结成块，不利于消化吸收。 187、牛奶与橘子相克：引起胃炎或胃蠕动异常。 188、牛奶与巧克力相克：牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙，可造成头发干枯、腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢。 189、牛奶与药物相克：降低了药物在血液中的浓度，影响疗效。 190、牛奶与菜花相克：菜花的含的化学成分影响钙的消化吸收。 191、牛奶与韭菜相克：影响钙的吸收。 192、牛奶与果汁相克：降低牛奶的营养价值。 193、酸牛奶与香蕉相克：同食易产生致癌物。 194、牛奶与菠菜相克：同食会引起痢疾。 195、冷饮与热茶相克：不仅牙齿受到刺激，易得牙病，对胃肠也有害。 196、汽水与进餐相克：对人体消化系统极为有害，使胃的消化功能越变越差。 197、酒与牛奶相克：导致脂肪肝，增加有毒物质的形成，降低奶类的营养价值，有害健康。 198、酒与咖啡相克：火上浇油，加重对大脑的伤害，刺激血管扩张，极大地增加心血管负担，甚至危及生命。 199、酒与糖类相克：导致血糖上升，影响糖的吸收，容易产生糖尿。 200、白酒与啤酒相克：导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎等症，同时对心血管的危害也相当严重。 201、白酒与牛肉相克：火上浇油，容易引起牙齿发炎。 202、白酒与胡萝卜相克：同食易使肝脏中毒。 203、白酒与核桃相克：易致血热，轻者燥咳，严重时会出鼻血。 204、烧酒与黍米相克：同食会引起心绞痛。 205、啤酒与腌熏食物相克：有致癌或诱发消化道疾病的可能。 206、啤酒与汽水相克：这样喝啤酒很少有不醉的。 207、啤酒与海味相克：同食会引发痛风症。 208、冰棒与西红柿相克：同食会中毒。 209、蜂蜜与大米相克：同食会胃痛。 210、果汁与虾相克：同食会腹泻。 211、蜜与毛蟹相克：同食会引起中毒。这些是一些食物相克的，，，饮食注意的！！不过如果你是学营养的你想你可以吧 2012哪个电影看完然后你自己去写比如 2012以前就好像人的身体一天一天的在变化而很少有人关心，当你的身体发现变化的时候你才来想怎么样可以补救？？那个时候就好像方舟一样了（方舟便是医院）~~ 这个可以参考下我想写的但是一直没时间 ~~~希望我的回答可以帮到你

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、钾、铁、镁、维生素A、B等营养物质，其中的蛋白质90％以上可以被人体吸收利用。鲜牛奶虽然营养丰富，但有些人吃鲜牛奶后感到胃部不适，其原因是鲜牛奶中含有乳糖，而成人体内的消化液中缺少帮助消化乳糖的催化剂一一乳糖酶。如果将鲜牛奶加工成奶制品一一酸牛奶，不仅能消除胃部的不适，而且还能促进消化吸收。酸牛奶中含有大量乳酸杆菌，能将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使肠道的酸碱度趋向酸性，以抑制肠道内其他有害细菌。同时，乳酸杆菌在生长发育过程中能生成一种抗生素，对伤寒、痢疾的致病菌有一定的抑制作用。乳酸杆菌还能够在肠道内合成人体必需的维生素B、E、叶酸等多种维生素。酸牛奶可以促进胃酸分泌，提高消化功能。鲜牛奶中的钙质，在酸牛奶中形成乳酸钙容易被人体吸收。因此，酸牛奶的营养价值比鲜牛奶高，长期吃酸牛奶于健康十分有益。

食品科学与工程可以写食品生产工艺、卫生安全等方面。开始也不会写，还是寝室哥们给的文方网，帮写的《山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究》，很快就通过了萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究利用响应面法优化鲜鸡肉挤压食品工艺条件的研究“麻辣菽肉”大豆组织化食品的工艺研究及质量控制复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺研究挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究非天然脂肪酸链氨基酸的磷酰化合成及性质研究桂花糯米糖藕食品的工艺研究高职高专生物化学教师专业素养研究鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究时产10t宠物食品厂设计油菜籽工艺水综合利用与处理的研究组织改良技术对平菇方便休闲食品风味及品质的影响微波在绿色食品干燥中的工艺及设备研究改革开放以来福建高等职业教育的改革与发展研究洛阳市旅游食品发展存在问题及其对策分析HACCP在食品安全监管中的应用研究食品超高压保鲜技术理论及实验研究猕猴桃真空加工技术研究高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用食品辐照国内外法规标准现状分析及对策研究变性淀粉与食品胶体协同作用的研究牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发新型紫马铃薯功能性食品工艺研究荞麦早餐食品的工艺优化及质构特性的研究咸鸭蛋清的超滤脱盐及脱盐蛋清功能性质的研究湖南省食品工业产业集群发展研究内蒙古杂粮食品营销策略问题的研究高等教育科类结构与劳动力市场关系的研究——以福建省为例昌乐食品厂经营发展战略研究啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究豆制品辐照保鲜技术研究猕猴桃果汁润肠通便和排铅功能研究姬菇与草菇加工产品的研制及其质量控制

肉制品兽药残留检测论文提纲

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食品检测与食品安全姓名：姓名：卢周舟学号：学号：43208419 得分：得分：摘要：由于我国处于社会主义初级阶段，我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达摘要：国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业）、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻。食品安全控制已成为当务之急。主要针对食品中的添加剂、毒素、有害微生物等对人身体有害或可能要害的成分进行食品检测。随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。关键词：关键词：食品安全，食品检测，添加剂，毒素，农药残留，微生物，基因芯片，免疫学技术，仪器分析引论民以食为天，毋须置疑，食品安全问题关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和不断进步。如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，造成社会秩序的紊乱，最终影响执政党的地位和形象，阻碍社会经济的快速发展。运用高科技实施高质量的食品检测工作势在必行！ 1 我国食品安全问题概述当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律，用以规范食品安全相关问题，并在省市地区各级政府建立了食品安全管理条例。2010 年以来，我国食品安全状况相对以前来说，有着明显的提升。在 2010 年上半年的食品抽样检测中，其合格率超过了 90%，并且保持着进出口食品高合格率。然而，由于我国处于社会主义初级阶段，我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业）、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻，具体表现为：1）微生物污染食源现象严重。毋庸置疑的是，致病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题，就我国而言，大部分的食物中毒都是由于致病性的微生物而引发。致病性微生物在我国常见的一般有以下几种：沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌，微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 2）施肥以及农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、大剂量地使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加，世界卫生组织公布的食物致癌物质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄，更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。食品安全事件频发检测责任与机遇并存食品产业链上的各个环节，都相当关注安全及质量问题，包括如何加强企业本身的食品安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品行业管理中的重要性日益显现，并受到了社会各界的广泛关注。食品安全已经成为当今社会焦点话题。食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。国内食品检测的暴露漏洞食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫生等部门组成的食品监督体系，但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化，检查之前事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、工商、卫生、食品药品、出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、低水平重复建设、重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信息、检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重，但是关于如何整合却没有现成的经验可供借鉴。食品安全控制已成为当务之急随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控制已成为当务之急。食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力，发达国家在食品安全卫生控制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促进食品出口方面推行从养殖场，种植基地等原产地到出口离境的全过程监管，帮助和监督出口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容食品添加剂的检测食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为／kg，硝酸钠最大使用量为／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过／kg，肉制品不得超过／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年，国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后，问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就发生了一起严重的食物中毒事件，不少师生感到身体不适。学生因为进食不干净食物发生肠胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。因此，食品质量问题不得不引起人们关注。食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素。其中食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代谢产物,主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。黄曲霉毒素 B1 的半数致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。食品中有害微生物现代食品行业，有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康，甚至会引起一些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的检测方法受到了一定的限制。因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌，以期增加敏感性和显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重要的问题摆在眼前：如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。基因芯片检测技术趋势早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究，而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转基因食品进行精确地检测。利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段，将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。免疫学技术免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应，加之免疫相关技术来检测细菌。免疫学技术的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌，通过抗体的置入能有效形成免疫层析条，组织此类细菌的相关危害，为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。农药残存检测技术趋势目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD）、氮磷检测器（NPD）、火焰光度检测器（FPD）、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药；荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。近年来，随着农药事业的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性）、双通道、双检测器的仪器，一次取样可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中国实际，具有广阔的应用前景，刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高，但可以对于农药残留进行定性定量分析、可以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。转基因食品检测技术对于转基因食品，尚无统一的定义。可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生物生产加工的食品。转基因食品，也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。目前转基因食品主要来源于转基因植物。对转基因产品的安全性，一直是世界各国及联合国等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验，以明确其种类，确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品，以防止一些具有风险的转基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法，它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、连接酶链式反应(LCR、指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法，包括蛋白质单向电泳、蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针，有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。芯片与待测的荧光标记样品的基因按碱基配对原理进行杂交后，再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转基因产品、是否是我国已批准的转基因产品。目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等；含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。仪器分析的趋势随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。生物传感器技术、生物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。所以目前的食品现场快速检测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高，残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下，食品检测所需时间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实。）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或（5 国外技术生产的产品，检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。针对我国的特殊国情，目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水平，易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。另外食品样品复杂多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义参考文献：参考文献：【1】张经华北京市理化分析测试中心食品安全检测能力建设与应用【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. 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食品快速检验检测技术以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展。下面是我为大家整理的食品快速检测技术论文，希望你们喜欢。

食品的快速检验检测技术

摘要：食品安全已成为社会关注的焦点问题。文章介绍了目前常用的食品安全快检技术，并展望了其发展方向。

关键词：食品安全快检技术综述

引言

食品安全(food safety)是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。俗话说“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会和谐稳定，而近年来食品安全问题层出不穷，加了吊白块的面粉，有毒的大米，注了水的鸡肉，掺了石蜡的火锅底料，硫酸泡过的荔枝，以及假酒假烟假蜂蜜劣质奶粉充斥着市场，真让老百姓担心起这片“天”。因此，对食品的生产、加工和销售环节实施监测监控势在必行，食品安全分析检测技术应运而生。

传统的食品安全分析检测技术主要是指化学分析法和大型仪器检测法，相对成熟。但它们的操作只能局限于实验室，操作复杂，耗时长，不能满足对食品质量安全实时监督掌控的需求，尤其在突发事件时，快速检验检测技术以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展。

1、食品快速检验检测技术的研究现状

化学速测技术

化学速测技术主要是根据待测成分的某些化学性质，将样品与特定试剂发生水解、氧化、磺酸化或络合等化学反应，通过与标准品的颜色比较或特定波长下的吸光度比较，以获得检测结果，通常也成为化学比色分析法。

利用普通化学原理的速测法主要包括检测试剂和试纸，随着检测仪器的不断发展，国内外均已有与测试剂相配套的微型光电比色计。针对试纸检测的仪器也有报道，如硝酸盐试纸条[1]，主要是将硝酸盐还原为亚硝酸盐，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，和N-1-盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，试纸变色，插入检测仪读数即可。德国默克公司生产的与试纸联用的光反射仪技术相对成熟，国内尚无商品化仪器问世。

利用生物化学原理的速测法主要应用于微生物的检测，商品化成品以美国3M公司的PerrifilmTM Plate系列微生物测试片为代表，在检测金黄色葡萄球菌时，只需要测试片与确认片配套使用即可。测试片有上下两层薄膜组成，下层的聚乙烯薄膜上印有网格，便于计数，同时覆盖着含有特异性显色物质和抗生素的培养基，若样品中含有金黄色葡萄球菌，无须增菌，直接接种纸片培养24h后便可观察到显示出特殊颜色的菌落;确认片与测试片相似，只是含有不同的特异性显色物质，将有疑似菌落的测试片影印到确认片后，培养1-3h即可观察，不需进行繁琐的生理生化鉴定。而常规的Baird-Parker平板计数法耗时长达78h。

酶抑制速测技术

酶抑制速测技术主要用于食品中农药残留和重金属的快速检测。这些物质可通过键合作用造成酶的化学性质和结构的改变，产生的酶-底物结合体会发生颜色、吸光度或者pH值的变化，通过测定这些变化以达到定性或定量检测的目的。根据检测方式的不同，可分为试纸法、pH计法和光度法。相比而言，试纸法成本低、操作简单，更易于推广。它主要是将酶和底物分别固定在两张试纸片上，当样品中有待测组分时，会对酶产生抑制作用，两张试纸片接触后，酶和底物结合便会发生显著地颜色变化，比较适合农贸市场和超市等一些食品集散地的实时安全监管。由于该方法的检出限和保存性等方面的局限，只适用于初筛检测[2]。

生物传感器速测技术

生物传感器技术是利用生物感应元件的专一性，按照一定的规律将被测量转换成可用信号，使这种信号强度与待测物浓度形成一定的比例关系，具有快速、灵敏、高效的特点，是目前食品安全检测技术的研究热点，广泛应用于食品中农药残留、兽药残留等方面的检测，与传统的离线分析技术相比，它更适应于在复杂的体系内进行快速在线连续监测，在现场快速检测领域有着不可逾越的优势，按照传感器类型又可分为免疫传感器、酶传感器、细胞传感器、组织传感器、微生物传感器等等。

免疫传感器是在抗原抗体结合免疫反应的基础上发展起来的生物传感器。利用压电免疫传感器检测食品中常见肠道细菌时，通过葡萄球菌蛋白A将肠道菌共同抗原的单克隆抗体宝贝在10MHz的石英晶体表面，以大肠菌群为例，响应值可达10-6-10-9。

免疫速测技术

免疫速测是利用抗原抗体的专一、特异性反应建立起来的方法，根据选用的标记物可分为放射免疫检测、酶免疫检测、荧光免疫检测、发光免疫检测、胶体金免疫检测等。酶联免疫吸附检测法是应用较为广泛的一种免疫速测技术。它将酶标记在抗体/抗原分子上，形成酶标抗体/抗原即酶结合物，抗原抗体反应信号放大后，作用于能呈现出颜色的底物上，可通过仪器或肉眼进行辨别。目前，黄曲霉毒素酶联免疫试剂盒已广泛应用于食品检测中。

分子生物学速测技术

聚合酶链式反应(PCR)是近年来分子生物学领域中迅速发展并运用的一种技术，在食品检测中主要用于微生物的检测。它利用是否能从待测样品所提取的DNA序列中扩增出与目标菌种同源性的核酸序列来判定是否为阳性，该方法从富集菌体、提取遗传物质、PCR扩增到电泳、测序鉴定，可控制在24h，而致病菌的传统培养检测至少需要4-5天。

随着研究的逐深入，由PCR技术派生出的实时荧光PCR法、DNA指纹图谱法、免疫捕获PCR法、基因芯片法等也逐步得到了应用。基因芯片技术可以在很小的面积内预置千万个核酸分子的微阵列，利用细菌的共有基因作为靶基因，选用通用引物进行扩增，利用特异性探针检测这些共有基因的独特性碱基，从而区分出不同的细菌微生物。该法特异性强、敏感性高，可实现微生物检测的高通量和并行性检测。

2、食品快速检验检测技术的发展方向

食品安全快检法以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展，但缺点也显而易见，需要完善的地方依然很多：

简单速检验检测技术往往是由一些非专业技术人员使用，因此，检测方法采样、处理、检测、分析等各个环节简单、易行是该方法的一大发展趋势。

准确检法前处理简单，势必导致待测样品纯度不高，基体干扰大。因此，在今后方法的研究中，应更多关注与如何避免假阳性结果，尤其是在分子生物学速测法中，增强靶基因的特异性、引物的特异性、排除死菌体造成的假阳性应得到进一步探索。

便携着微电子技术、智能制造技术、芯片技术的发展，检测仪器应向微型化、集约化、便携化方向发展，以满足更多的现场、实时、动态的检测要求。

经济测成本的高低直接决定着检测技术能否得到广泛的推广和应用，如何在确保又好又快的检测基础上，尽最大可能的降低成本也是今后的研究方向。

标准化前，我国尚未制定出与食品安全快速检测技术相关的标准和规范，这也阻碍了快检法的推广和应用。随着技术的提高和检测中对快检法的需要，应及时制定出相关标准规范以增强快检结果的认可性和权威性。

参考文献

[1]房彦军，周焕英，杨伟群。试纸-光电检测仪快速测定食品中亚硝酸盐的研究【J】解放军预防医学杂志，2004，22(17)：18-21

[2]易良键。食品安全快速检测方法的应用和研究【J】中国信息科技，2012，3：46

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